Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Crosta

Ha aperto poco meno di un anno fa Crosta – Forni con cucina, in zona Porta Venezia a Milano e sin da subito ha rapito il cuore, e lo stomaco, dei milanesi. Giovanni Mineo, panificatore allievo di Davide Longoni e Simone Lombardi, pizzaiolo ex Dry, conducono il locale con abilità supportati da una squadra di ragazzi giovanissimi e internazionali.

L’idea vincente di questo delizioso locale dalle luminose vetrate, i tavolini da due e un grande tavolo sociale rotondo, è l’offerta gastronomica. Si inizia al mattino con la colazione dolce – lievitati e torte – e salata, con il pane di segale con uovo strapazzato e guacamole (la mamma di Lombardi è messicana ndr) e si continua con la pizza alla pala, le insalate, qualche piatto dalla cucina e golosi panini – come ad esempio quello con spalla cotta, stracciatella, senape e insalata – per il pranzo e la merenda.

“La nostra idea era quella di poter offrire cibo in ogni momento della giornata – ci spiega Lombardi – Milano è un città dinamica ed esigente e noi abbiamo cercato di dare un’offerta più ampia possibile, sempre rimanendo nel limite delle nostre competenze”.

Per Giovanni Mineo, palermitano, le parole d’ordine sono semplicità, grani di filiera (dal Piemonte alla Sicilia) e totale trasparenza. Crosta croccante, mollica soffice e profumata, sapore intenso sono i suoi must have per un pane che si può acquistare (e dura tutta la settimana) e ben si combina con l’olio extra vergine d’ oliva, ma anche con formaggi e i salumi selezionati da loro. Quest’anno ha ricevuto il premio speciale “Pane dell’anno” per il suo pane di segale “condito” con cioccolato Costa d’Avorio di Marco Colzani nella nuova guida Gambero Rosso “Pane & panettieri d’Italia” aggiudicandosi il massimo punteggio di Tre Pani.

Giovanni si occupa anche dell’impasto della pizza alla pala – ottima – che viene servita solo a pranzo e farcita con ingredienti di alta qualità, come quella con Friarielli, crema di acciughe del Mar Cantabrico e provola affumicata o stracciatella e prosciutto crudo 18 mesi. “La selezione attenta delle materie prime, la sostenibilità della produzione, il rispetto delle lavorazioni artigianali, la tracciabilità del prodotto sono i pilastri su cui si fonda l’identità di Crosta” sottolineano entrambi, che sempre più si impegnano anche a combattere lo spreco alimentare e a ridurre l’utilizzo della plastica.

La sera invece la fa da padrona la pizza tonda di Simone. Più piccola (il panetto è da 230 g) ma più spessa del normale, è fatta con un impasto di grano duro, semplice e segale, fa doppia lievitazione e viene cotta nel forno elettrico. Morbida, profumata, croccante è molto piacevole al palato e accoglie topping classici, come la Margherita, o inusuali, come quella, perfetta negli equilibri, con Patate schiacciate, pesto Rossi di Genova, squacquerone o con Ventricina, coriandolo, cipollotto, ananas cotto e fior di latte, una rivisitazione, quest’ultima, del tacos al pastor. Da non perdere la Pizza “solo pasta e burro fuso”, ennesima provocazione di Simone, semmai accompagnata da alici del Cantabrico o guacamole.

Ecco la ricetta del Pane di Grano Tenero di Giovanni e Simone.

1 kg di farina di grano tenero tipo 2 media forza

700 g di acqua

300 g di lievito madre liquido

20 g di sale

Unire tutta l’acqua con tutta la farina, fare un impasto grezzo e lasciare riposare a 24°C per un’ora. Passata l’ora, unire il lievito madre e impastare. Dopo qualche minuto unire il sale e completare l’impasto. Far fermentare due ore e mezza a 24 °C in un contenitore oliato e coperto. Formare delle palle da un kg e mettere a lievitare a 5 °C in luogo non esposto all’ aria corrente per due ore e mezza. Infornare a 220 °C in un forno con vapore per 50 minuti.

Crosta – Forni con cucina
Via Felice Bellotti, 13
20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 3824 857

www.facebook.com/crosta.milano

Nel weekend è disponibile la “colazione del sabato e della domenica”, la versione italiana del brunch.