Testo di Andrea Petrini tratto da Cook_inc. 24
Foto di Fabrice Gallina
Brutto è bello. Ecco fatto. Mai incipit fu più loffio, mai più scontata punchline fu piazzata a far pessima figura in esergo d’un paragrafo. Brutto Francesco è bello assai, ci piace del ragazzo la sua storia, la sua ubicazione, la sua geografica biforcazione. Ci aggrada, e non poco, pure la sua benvenuta schizofrenia, la sua bipolarità immaginativa. […] All’Undicesimo Vineria, il suo ristorante fuori dal centro di Treviso ma non già in periferia, ogni cosa a suo tempo, secondo un bioritmo interno.
[…] Magari non è un caso se uno degli autori preferiti di Francesco Brutto è proprio Philip Roth (“una delle sue opere massime è di certo The Human Stain, la dice lunga sul conformismo, sul politically correct e, per prolungamento, sull’omologazione della cultura che poi vige di riflesso ance da noi quando si va al ristorante”). Come lui Brutto fabuleggia (attenzione, è un complimento!), inventa storie, s’ispira al quotidiano per stravolgerlo, scardinando i confini tra il pubblico e il privato. Lui che, quando non voga in barca o fa lo stand in dietro il bancone, passa la maggior parte del suo tempo nel laboratorio sottoscala tra vasi, barattoli, sottovuoti e ricerche in vitro […], racconta storie, sforna piatti meglio pure di Jules Laforgue nelle sue Moralità Leggendarie. Del sommo poeta simbolista rende concrete infinite associazioni di idee.Le Creste di gallo chiocciano fitte col dashi al levistico e l’ittica carnosità della volpina, giustamente accordate dal pronto Regis Ramos Freitas con l’umbro fishing wine perlante quanto basta.
Ecco la ricetta!
Creste di gallo, volpina, dashi, levistico
per 10 persone
Per le creste di gallo
1 katsuobushi intero
3 fogli di alga kombu
2 carote
2 cipollotti
3 coste e foglie di sedano
4 l d’acqua
1 kg di creste di gallo
Portare l’acqua a bollore, spegnere il fuoco, grattugiarvi dentro il katsuobushi, aggiungere le alghe, le verdure (carote, cipollotti e coste di sedano) precedentemente abbrustolite, le foglie di sedano e lasciare in infusione per un’ora e mezza. Una volta pronto il dashi filtrare, riportare a bollore e aggiunger le creste di gallo. Cuocere finché le creste non saranno morbide e collose e toglierle dal dashi. Raffreddare il dashi dove sono state cotte le creste di gallo e conservarlo.
Per il battuto di volpina
2 kg di volpina
sale q.b.
olio q.b.
Pulire la volpina e abbatterla. Tagliarla a coltello prima di servirla e condirla con sale e olio.
Per il gel di sedano
600 g di foglie di sedano
400 g di foglie di levistico
carragenina q.b.
agar agar q.b.
Mettere le foglie di sedano e levistico nella Green Star, lasciar cagliare a temperatura ambiente per mezzoretta finché non si separano le parti, frullare con il frullatore a immersione e poi filtrare. Pesare il succo così ottenuto e legarlo con carragenina e agar agar in proporzione 1:100. Raffreddare velocemente in un contenitore con acqua e ghiaccio e poi frullare.
Per la tapioca soffiata
500 g di tapioca
500 g di olio per friggere
Mettere a bagno la tapioca per una notte. Il giorno seguente in una pentola capiente cuocere la tapioca fino a quando sarà diventata traslucida. Stendervi sopra dei fogli di carta forno ed essiccare in forno a 70°C per circa 4 ore. Immergere la tapioca nell’olio (al punto di fumo) finché non risulterà soffiata e salare leggermente.
Per completare il piatto
30 g di semi di ajwain
100 g di foglie di levistico
Impiattare prima le creste di gallo stemperate, poi il battuto di volpina, un po’ di gel di sedano, i semi di ajwain e la tapioca soffiata leggermente sbriciolata e qualche foglia di levistico.
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