Le performance di questa food band non sono cibo né musica; sono altro ancora
Testo di Barbara Marzano
Foto di Gloria Soverini
Ci sono attimi in cui l’immaginazione si sovraccarica di lavoro, si affatica nel dover dare un volto a chissà quale figura. Altre invece, l’immaginazione corre libera costeggiando uno skyline limpido, un profilo concreto che la guida verso una visione già chiara. È una sensazione fluida che trasporta la mente nell’abitacolo di stupore di cui i Food Ensemble sono artefici: tre artisti – un musicista, uno chef e un sous chef – fautori di un’alchimia rara tra cucina e musica, che del cibo fa performance. Questo collettivo artistico, dopo Il primo concerto che puoi mangiare torna con un altro progetto, Concrete, un concentrato di suoni e sapori che la food band sintetizza in sei tracce.
Quest’è la mise en place che presenta Concrete, l’ultimo album dei Food Ensemble in collaborazione con cinque chef della cucina contemporanea italiana. L’album, dopo il debutto all’interno di un teatro di Roma, torna a Milano nella sala del ristorante Al cortile, palco di numerosi eventi contemporanei, tra arte, musica e food, diretto da FoodFellas, unconventional culinary events by Giovanni Castelli e Niccolò Colnago. Il featuring ha visto coinvolti giovani chef, stellati e non, come Mattia Tribetti, Sarah Cicolini, Chiara Pannozzo, Davide Marzullo e Davide Giovinazzo, coautori di ogni traccia con i loro piatti signature.
L’appellativo del 33 giri deriva da Music Concrete, una corrente musicale sperimentale, considerata come il punto di partenza dell’elettronica, che inframmezza ogni sorta di spartito tradizionale con i suoni e i rumori dell’ambiente. Questo genere nasce perdipiù in concomitanza con la possibilità della registrazione dal vivo – in tempo reale – in ambiente esterno per l’appunto, quindi uscendo per la prima volta dalla sala di registrazione.
Rumori campionati e note classiche, forme nuove di narrazione musicale a cui i Food Ensemble traducono con un eco capillare nel mondo gastronomico. Un’idea nata per gioco, tra Francesco Sarcone, sound designer e Andrea Reverberi, chef, e in seguito Marco Chiussi, fonico oltre che chef e sommelier. Quest’ultimo, lavorando già in ristoranti, aggiusta il tiro: sia verso una cucina fine dining, sia sulla parte tecnica del suono, aumentando il parco microfoni e cambiando la struttura della performance rendendola più comprensibile al pubblico. Nel 2019 iniziano le prime collaborazioni con i brand, food e non, fino a che il progetto non si amplifica a livello internazionale. Oggi è uno spettacolo in tour, soprattutto nei teatri, da segnare in calendario come una performance d’arte e non una cena fine dining. Ma perché scegliere proprio la cucina come campo di racconto?
Francesco: “La passione che condividevamo per la cucina, sì, ma più che altro perché il cibo è forse il canale migliore per arrivare dritto alle persone, creare una sintonia, mettersi in contatto fisicamente con loro. D’altronde, come capita di emozionarsi per un piatto, capita per un suono”.
Da anni utilizzano i suoni della cucina come struttura portante delle ritmiche e dei sottofondi dei loro brani, per dare nuova vita ai rumori delle preparazioni culinarie, co-autrici di sinfonie completamente disconnesse da qualsiasi aspettativa. Oggi, per la prima volta, i Food Ensemble scelgono di evolvere, non solo a livello concettuale, ma anche pratico, inserendo altre mani e altri concetti nel loro spartito, entrando appunto nelle cucine italiane di alcuni chef del panorama contemporaneo. Il progetto Concrete è nato in maniera molto spontanea. Le cucine sono diventate la sala prova, o meglio lo studio di registrazione di Francesco, che man mano ha seguito la preparazione di ogni piatto inserito nell’album, imparando gesti e suoni, per poi campionarli uno a uno. Da qui, il flusso creativo.
Francesco: “In base ai suoni campionati, ho trovato delle idee ritmiche, un filo conduttore che connettesse tutti i brani del disco. Sono tracce che raccontano i piatti, non il ristorante o lo chef, che allo stesso tempo ambiscono ad avere una certa contemporaneità nel sound, tentando di essere ancora più musicali anziché sperimentali”.
Un’intenzione che emerge sempre più nella cucina di oggi, che depenna sovrastrutture e astrazioni, per rendere il pubblico ancora più permeabile a una gastronomia che parla in modo diretto. Agli chef è stata data completa carta bianca sulla scelta di un loro piatto signature, con l’obiettivo di fotografare un momento della cucina italiana contemporanea con un’unica accortezza, ovvero tener conto che nella preparazione stessa ci fosse una sequenza di più gesti, per dare quindi più volume al complesso finale di suoni. Per creare qualcosa di snello, i Food Ensemble sono andati a casa degli chef, nei loro ristoranti, per far sì di non uscire dall’intimità della propria cucina, dove i cuochi sono padroni dei loro gesti.
Andrea: “La sfida più grande per me è stata quella di prendere le ricette degli altri chef e renderle fruibili dal vivo, nel live, in modo che rimanessero con il loro impianto regionale, e con la loro idea e sapore, ma allo stesso tempo che diventassero pezzi componibili per Francesco e veloci per la mia preparazione live”.
Serviva una sequenza rapida di gesti che andasse incontro ai tempi performativi previsti. Perché se il live da Al Cortile può essere sembrato apparentemente improvvisato, dietro c’è invece un’estrema preparazione, secondo per secondo.
Marco: “Francesco conosceva già i gesti che avremmo compiuto in consolle, in che sequenza e momento; quindi, conosceva già prima della performance quali suoni avrebbe avuto a disposizione per ricreare il brano già presente e campionato nel disco. Esattamente come se fossimo spettatori di un concerto, quando le tracce diventano riconoscibili con l’incalzare della performance”.
Un album in sei tracce, perché oltre ai piatti dei 5 chef che collaborano alla creazione di Concrete, è presente anche un piatto signature by Food Ensemble, Sgombro e kefir in due modi. Funghi e polvere nera. Oltre a questo, Coniglio alla cacciatora in doppio servizio by Mattia Tribetti, Trippa rosata con verdure croccanti by Sarah Cicolini, Grasso di bue mantecato by Chiara Pannozzo, Rana pescatrice alla brace, scorza nera, cavolo riccio e salsa burro e nocciola by Davide Marzullo e Asparago bianco, tuorlo d’uovo, Parmigiano Reggiano by Davide Giovinazzo. Un sound caleidoscopico che fuoriesce da un tavolo-consolle posizionato al fondo della sala de Al Cortile. E così inizia il live di Concrete.
Ogni gesto è microfonato, catturato e processato in tempo reale, assemblato e trasformato in musica. Durante la performance i piatti protagonisti iniziano a sfilare sui tavoli in sala, traccia dopo traccia, mentre i sensi si accendono in sequenza. La vista e l’udito restano sulla performance, lasciandosi distrarre man mano dai primi odori delle cotture live, dal suono a cui finalmente viene associato un sapore in bocca. Non è cibo, non è musica, è altro ancora, altra dimensione, immersa e immersiva.
Andrea: “Tutti gli chef con cui abbiamo collaborato hanno dimostrato un’estrema apertura mentale. Per esempio, Mattia Trabetti di Alto (Fiorano Modenese) ha presentato il suo Doppio servizio, ma ne ha rimesso in discussione la preparazione per venire incontro alla creazione di Concrete, dando vita a una ‘declinazione’ del piatto”.
Un piatto che partiva dal piacere del comfort food, la polpetta, messo in contrapposizione con la sella di coniglio tagliata sottilissima, servito solo con il suo brodo bollente. Un doppio servizio impossibile da riprodurre dal vivo, tanto che è stato declinato in un pulled rabbit cotto al forno e sfilacciato a mano, in modo da non contaminare la performance con una frittura live, che avrebbe tolto la percezione di tutti gli odori e distorto parte della performance. Stesso principio usato anche con Elena Orizio e Andrea Noto, presenti all’evento, che insieme allo chef Davide Marzullo, chef Christian Malatacca e Mattia Piotto, guidano il team di Trattoria contemporanea a Lomazzo. La loro coda di rospo è stata modificata con una cottura a bassa temperatura, per essere poi finita in padella con il burro, poco prima del servizio.
Ancora una volta, il cibo ha saputo insediarsi in una realtà distante quanto vicina, scivolando in un’intercapedine di connessioni plurime, da vivere in un live di emozioni con uno show visivo firmato da Superbello, autore di tutta la parte video di Food Ensemble. Un’occasione che si ripeterà venerdì 13 dicembre a Bologna, presso lo Spazio Dumbo. Stay tuned. E per info e prenotazioni clicca qui.
