La cucina pensata di Giovanni Cerroni a Forte dei Marmi
Testo di Greta Contardo
Foto cortesia di Villa Grey
Forte dei Marmi sa (ancora) di Sapore di Mare: vacanziera e spensierata è il simbolo, nell’immaginario collettivo, di lusso e divertimento sfrenato. Ma quella del Forte è anche una vita di mare che scorre lenta (in bicicletta) e una bella lista di locali dove mangiare molto bene. E Villa Grey occupa brillantemente le prime posizioni in “classifica”.
Villa Grey non passa inosservata passeggiando sul lungomare di Forte dei Marmi: dimora storica adibita a boutique hotel 5 stelle spicca per il suo candore tra le tante location di lusso della perla della Versilia. Trasmette un’atmosfera di pace, un immediato senso di armonia e di connessione con il paesaggio marittimo (esattamente di fronte) e le Alpi Apuane sullo sfondo. Incarna impeccabilmente lo “stile identitario di Forte dei Marmi”. Al Forte fa tutto molto chic, tutto molto Dolce Vita, tutto molto anni 60. Il fascino è immutato: prendete una qualsiasi canzone estiva anni ’60 e avrete il retrogusto della Versilia.
Villa Grey ha tutto quello charme. La villa – storica, si narra che la costruzione fu donata alle suore francescane, che ne fecero una pensione tre stelle – è ora di proprietà della famiglia Larini. Fu Fabrizio, a fare dell’edificio la meraviglia che è oggi, affidando i lavori all’architetto milanese Alessandro Agrati. Grazie a un restauro conservativo attentissimo (a passato e presente) degli spazi per renderli ancora più raffinati e sobri con linee semplici, pulite ed eleganti e sfumature di colori tendenti all’acromatico – bianco, grigio, tortora chiaro sia negli esterni che negli interni. Lo stile garbato è in armonia con l’ambiente a partire dal Parco della Villa, con tutte le sue tonalità di verde, fino alla spiaggia dorata raggiungibile semplicemente attraversando la strada. La Villa ospita 19 camere di charme con arredi sobri e moderni, cui si aggiungono 4 camere nella dépandance adiacente chiamata La Dimora.
Villa Grey è un organismo semplice e complesso. Semplice nella non ostentazione di esclusività dichiarata e percepita, resa familiare, confortevole, intima. Complesso nella moltitudine e diversificazione dell’offerta: dall’ospitalità alberghiera (nella Villa e nella Dimora), ai Bagni (con spiaggia e delizioso bistrot – nelle mani di Michele Mascia – con offerta curatissima in linea con la tradizione versiliese) fino al Parco, il gioiello verde, che ospita il ristorante gourmet di alto livello, insignito di 1 stella Michelin nel 2019 (anno di apertura). È proprio quest’ultimo locale che piazziamo nella fantomatica classifica del mangiare molto bene fortemarmino.
Piccola intro: il Parco di Villa Grey si trova proprio nel parco privato della villa, totalmente immerso nella natura rigogliosa, silenziosa, che sembra tropicale ma non è. Il pavimento in legno enfatizza l’atmosfera “nature” e, in estate, il cielo aperto aggiunge un piccolo dettaglio di magia che ti porta al di fuori di Forte dei Marmi e ti fa immaginare ovunque nel mondo. Grazie a un servizio attentissimo (anche un filo troppo impostato talvolta) sartoriale con cura maniacale di ogni dettaglio, l’esperienza al tavolo del Parco di Villa Grey è esclusiva e rilassante. È una coccola.
Arriviamo – finalmente – alla cucina del Parco che, ça va sans dire, è meticolosamente curata per lasciare un godurioso ricordo dell’esperienza confortevole nel pieno rispetto di tutti i canoni contemporanei di sostenibilità per amplificare la sintonia con la natura dell’ospite. Si parla quindi di materie prime locali (a partire dalle farine che compongono il pane fatto in casa che provengono dal Molino Angeli di Pietrasanta), di attenzione ai prodotti stagionali di mare e di terra. Le redini del timone sono tenute – da dicembre 2022 – dal Giovanni Cerroni: chef romano, nato nel 1991, con un passato che abbiamo incontrato nella precedente esperienza al Mimesi di Firenze. Giovanni ha iniziato la sua carriera con studi classici per poi scoprirsi cuoco e frequentare la scuola Cordon Bleu a Roma. Proprio a Roma inizia il suo percorso significativo in cucina: Convivio Troiani, poi Arnolfo, poi Mugaritz. Qui conosce Terry Giacomello che sarà la sua successiva tappa successiva (all’Inkiostro a Parma) per poi proseguire al Paragon 700 di Ostuni e, ancora, al Mimesi di Firenze… fino all’approdo al Villa Grey. Giovanni, come il contesto, trasmette serenità con il suo garbo tra timidezza e dolcezza. È un ragazzo tanto maturo quanto determinato, consapevole con una mente aperta e volenterosa di ragionare fuori dagli schemi con la decisione e la saggezza di tenere i piedi per terra e fare del buono, di apparente semplicità estrema, confortante, internazionale.
Apri il menu e leggi: “L’imitazione di azioni e di vita trova la sua compiutezza nella creazione scenica, nella ricerca del senso più recondito e con lo scopo ultimo di ottenere la felicità attraverso la sua comprensione”. Pensi: che diamine c’entra Aristotele. Continui a leggere: “Percorsi del Parco: Catarsi (sei portate a fantasia dello chef spaziando tra mare e terra), Mimesi (come sopra ma con due portate in più)”. Allora chiedi, convinta di ricevere come risposta dell’aria fritta in bella sintesi. Invece Giovanni Cerroni risponde con una spiazzante preparazione sulla Poetica di Aristotele e sulla ri-creazione artistica delle cose – idee – e sulla capacità dell’arte – cucina – di provocare emozioni e coinvolgimento. Qui emergono tutti i suoi studi classici accompagnati da una passione travolgente per quel “trattare con rispetto la materia prima per farne arte, esperienza”.
La sala, abilmente gestita dal maitre Gianluca Velardi e dal sommelier Luca Florio – non viene volutamente comunicato tutto il lavoro del retroscena che si cela nei piatti. È una scelta: l’importante è la meta, vedere l’apprezzamento, il godimento. La semplice complessità è l’effetto sorpresa della cucina di Giovanni Cerroni, che unisce basi della cucina classica a quelle contemporanee in un tacito accordo, impercettibile. La cucina di Giovanni è strettamente personale, identitaria e internazionale. È un continuo, calibratissimo, twist di sapori che porta il noto verso nuovi orizzonti con contrasti e acidità mai spinte. L’umami è il fil rouge che lega un piatto all’altro, in un movimento sinfonico e i menu degustazione Catarsi e Mimesi seguono al meglio questo flusso.
Nella nostra Mimesi, abbiamo trovato piatti di equilibrismo disarmante tra mille sapori lineari e rotondi come l’Insalatina di fagiolini e cannolicchi su crema di mandorla (di complessa preparazione che ha a che fare con diverse fermentazioni) con qualche cucchiaino di caviale Calvisius e aria di Champagne; e il Pomodorino Piccadilly arrosto in gazpacho chiarificato di pomodoro, fragole, verbena e olio al fico. Goloso invece il Risotto al calamaretto spillo con cipollotto e prezzemolo, un cremosissimo girotondo di sapori piacioni. Sorprendente lo Scampo “vestito” di albicocca e carota.
Interessante il servizio dello Spaghetto allo zafferano, midollo e alloro come conclusione della carrellata dei salati: intrigante, dolce-amaro, avvolgente. Nota di merito per l’ottimo carrello del pane che merita tutta l’attenzione di un piatto. Focaccia, pane a lievitazione naturale con farine di grani locali, grissini sottilissimi e una scelta al tavolo dell’olio (tra 4 tipologie che fanno il giro della Toscana), da burro salato e da una morbidissima crema chantilly al nero di seppia.
I dolci proseguono egregiamente l’opera dei salati con golosi virtuosismi vegetali come Rabarbaro e lampone e ancora un dessert pazzesco tutto a base di Limone a forma di limone che possono essere abbinati a – ottimi – cocktail di accompagnamento. Importante menzionare l’attento lavoro di Luca Florio, il sommelier, che da quattro anni si occupa della cantina arrivando ad avere, attualmente, un’ampia scelta di circa 800 etichette. Luca trasmette la sua passione per la ricerca nel racconto coinvolgente che accompagna il primo sorso di ogni vino.
Sono tante le sfumature che fanno di Villa Grey un posto dove andare e tornare. Per stare molto bene tra lusso e confort, per godere di uno “stile Forte dei Marmi” rinato, vintage nell’animo e contemporaneo nella forma e per vivere e rivivere l’esperienza di una tavola fatta di buono e di pensiero (concreto).
Villa Grey
Viale Italico, 84
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel: +39 0584 787496
www.villagrey.com
