“La ragazza con i fiori la battezzò Pierangelini per quelle bandane colorate e fiorite, un tocco di femminilità in una donna tutta d’un pezzo”, così Alessandra Piubello presentava Entiana Osmenzeza su Cook_inc. 12. All’epoca, nel 2015, era la chef del Se.sto on Arno a Firenze; ora, lasciata la Toscana per le Marche, Entiana sta costruendo mattone su mattone il suo progetto di vita e lavoro. Ha le idee molto chiare di quello che sarà, ma ve ne parleremo a tempo debito. “La cucina è vita. Per Entiana Osmenzeza vale anche il contrario. Un’esistenza dedicata al cibo, con assoluta determinazione e caparbietà. Una forza conoscitiva incrollabile, sedimentata giorno per giorno, esperienza su esperienza” scriveva ancora Alessandra. Non smette un secondo di cucinare la nostra Entiana, per questo le abbiamo chiesto di scatenarsi a preparare qualche ricetta per noi.
“Questa è la ricetta della caponata siciliana che tanto piaceva a Bob Noto, non mancava mai alle nostre cene, ne andava super ghiotto. L’ultima volta che ho cenato con lui ho portato come sempre qualcosa da mangiare, anzi sono arrivata con le borse piene. Appena aprì le borse e vide la caponata mi guardò con gli occhi innamorati da bimbo e mi disse: Ma questa la lasci a me? Ho ancora ben impressa la sua espressione quando me l’ha chiesto. Io adoro questa caponata, la farò nel mio ristorante, la avrò sempre nella mia dispensa degli ortaggi. Mi piacerebbe dedicarla a lui e in etichetta mettere uno dei suoi disegni. Quando la faccio ci metto tantissimo amore. Quindi eccovi la ricetta della mia caponata, esattamente come piaceva a Bob”.
Buon Appetito!
Entiana
per 8 persone (calcolando 150 g a persona)
500 g di melanzane
90 g di sedano pulito dalle foglie
160 g di cipolla rossa
95 g di capperi sotto sale
70 g di olive verdi denocciolate
200 g di pomodoro Piccadilly
30 g di pinoli tostati
q.b. di aceto, alloro, limone, basilico, menta, aglio, zucchero, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Pulire e tagliare le melanzane a quadretti di 2 cm per lato. Saltarle in una padella rovente con gli spicchi d’aglio e un po’ di basilico, sale e pepe. Tenere da parte.
Tagliare la cipolla a quadretti e sbollentarla appena in acqua, aceto e alloro (per 1 l di acqua usare 2 cucchiai di aceto) per farle perdere un po’ di acidità e inibire la fermentazione. Deve rimanere croccante.
Sbollentare il sedano in acqua salata e limone (circa ½ limone per 1 l di acqua) per impedire l’ossidazione. Dissalare i capperi e scolarli bene. Tagliare le olive in 4.
Sbollentare i pomodori lavati e spellarli. Cuocerli (spezzandoli con le mani) con olio, aglio, basilico, sale e zucchero in pari quantità, farli asciugare bene dall’acqua in eccesso.
Saltare in padella con pochissimo olio la cipolla, aggiungere il sedano, le melanzane, il pomodoro cotto e intiepidito e rendere tutto omogeneo.
Condire infine con capperi dissalati e scolati, le olive e i pinoli. Aggiungere gli aromi come se piovesse: il basilico non stucca mai! Finire con una decina di foglie di menta tagliate a julienne, qualche goccia di aceto balsamico.
La caponata è pronta per essere consumata o messa in vasetti per conservarla per l’inverno.
