Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
“Siamo ripartiti di slancio” dice Antonio Guida, “ancor prima che fossero aperte le stanze dell’hotel. E la risposta da parte della clientela è stata subito importante, con numeri più che soddisfacenti sia al Seta che al Bar e Bistrot”. E non avevamo dubbi, ci verrebbe da dire, conoscendo la serietà del cuoco di origine pugliese arrivato a occuparsi delle cucine del Mandarin Oriental di Milano sin dalla prima ora dell’apertura.
D’altro canto la famosa catena alberghiera ha sempre avuto l’occhio lungo sulla ristorazione e in giro per il mondo ha puntato con convinzione su cuochi già affermati o dal sicuro avvenire; basti pensare a due nomi su tutti, Heston Blumenthal a Londra al Dinner e Thierry Marx a Parigi al Sur Mesure. Uno come Antonio Guida era in questo senso un predestinato già da almeno un ventennio, pensando alla sua lunga carriera trascorsa presso indirizzi a dir poco storici, come Pierre Gagnaire a Parigi, dove è approdato nel 1996, passando poi da Enoteca Pinchiorri a Firenze, all’Eden di Roma e sulla costa toscana al Pellicano, che è poi stata l’ultima esperienza lavorativa prima dell’approdo a Milano, giusto per ricordare alcuni passaggi fondamentali della sua carriera.
Oggi il ristorante Seta è tra i luoghi imperdibili della ristorazione nel capoluogo lombardo, per tante ragioni. Troppo facile ricordare l’eleganza del ristorante, i dettagli che accompagnano la sosta (vedi i preziosi piatti firmati Fornasetti con la stampa di volti indagatori che scrutano gli ospiti), ma anche la discrezione della sala o le “isole” che consentono una sosta più intima. A fare la differenza è in questo caso la cucina, che mette in evidenza e spigolosità mediterranee, il rigore acquisito in Francia, una certa predisposizione a lasciarsi influenzare anche da spezie e suggestioni internazionali, presenti anche sul versante dei dessert con la mano ferma dell’autorevole e creativo Nicola Di Lena.
L’impronta del menu qui è quella, già vista, da post-Covid, dove si tende a ottimizzare e a lavorare su due menu principali (si chiamano La Via del Seta e Un’estate a Milano), nei quali poi si possono attingere gli stessi piatti scelti come se si trattasse di una carta normale. Così, realisticamente, le preparazioni a disposizione della clientela sono poco più di una dozzina, cui si aggiungono ogni tanto dei fuori carta volanti.
Tra i piatti di questi giorni figurano gli Spaghetti con anemoni di mare, gamberi rossi, limone nero e crema di ravanelli marinati (il gusto non è troppo distante da quello di una pasta con i ricci di mare), che hanno un’estetica un po’ femminile, come ricorda il cuoco, ma sono ricchi e sinuosi, con una forza espressiva notevole al palato. Così come si può puntare l’attenzione sul Risotto al limone con peperoni e cardamomo. Guida si diverte in molti casi a giocare con le acidità, ma non dimentica mai il raggiungimento dell’equilibrio dei sapori imparato chez Gagnaire. Si è anche leggermente accentuata in lui un’idea cosmopolita che porta verso altri Paesi (il tandoori nel piatto di Triglia e scampi con funghi marinati e sedano rapa, il lime del Petto di pollo ficatum, la vadouvan e lo yuzu nell’Agnello), e che, come detto, si estende fino ai dolci. Vedi il litchi e il gelato al pepe Timut o il kumquat e la salsa speziata, rispettivamente nelle due preparazioni chiamate Mandorla e Cioccolato.
Chi invece vuole affidarsi a piatti più facilmente riconoscibili e meno “spinti” il Bar & Bistrot mette in fila Vitello tonnato, Insalata Cesar, Risotto alla milanese, Spaghetti all’astice e buon senso gastronomico a metà strada tra Nord e Sud. E ci sono anche ottimi cocktail. Difficile chiedere di più.
Ristorante Seta
Mandarin Oriental Milano
Via Monte di Pietà, 18
Tel. +39 02 8731 8888
