Testo di Luca Sessa
Foto di Cacao Crudo
Antropologia culturale, sviluppo internazionale, diplomazia, etnobotanica. Può sembrare un elenco di esami da sostenere all’università, o delle competenze necessarie per poter ricoprire un importante incarico in ambito scientifico o diplomatico. Non verrebbe mai in mente di associare un curriculum di questo tipo a una persona che si occupa di cioccolato, o meglio, di cacao crudo. “Sempre più spesso nel mondo del food accade questo: persone con una differente formazione scolastica, universitaria e culturale scelgono di avvicinarsi al cibo, per farlo in modo diverso, osservando le cose da un punto di vista differente e con un approccio nuovo”. Parole di Daniele Dell’Orco, classe 1974, una vita sui libri ma da sempre un rapporto con il cibo molto particolare. “A 7 anni ho scelto di smettere di mangiare carne: avevamo una casa nella campagna romana, vedevo i contadini uccidere gli animali, ero incuriosito dai gesti, assistevo alla ritualità dell’uccisione del maiale a gennaio. Tutto questo però mi colpì moltissimo e feci questa scelta, lasciando sgomenti i miei genitori e i nonni, tutti di origine romana o umbra”.
La approfondita formazione tecnica, umanistica e scientifica conseguita con gli studi lo ha portato nel tempo ad avere un approccio etico nei confronti del cibo: “oggi l’agricoltura è condizionata dai comportamenti del consumatore, discorso forse troppo ampio e complicato da affrontare in questa sede, ma esplicativo di un atteggiamento generale a mio modesto avviso sbagliato. Conoscenza e sensibilità sono l’innesco per ragionare in maniera più lungimirante sul cibo, ed è ciò che stanno portando le nuove generazioni”. Daniele ha dato vita nel 2013 a un interessante realtà alle porte di Roma: si chiama Cacao Crudo e la scintilla che ha fatto divampare in lui l’amore per questo prodotto è scoccata a San Francisco più di 15 anni fa, dove per la prima volta assaggiò il cioccolato crudo. Ma è stata una coincidenza a fargli decidere di cimentarsi in prima persona con la realizzazione di questo prodotto: “Fui chiamato per collaborare alla scrittura di un articolo relativo al lavoro di alcuni chef impegnati nella conservazione e valorizzazione della biodiversità agricola locale: una mia collega stava scrivendo di Redzepi, a me fu chiesto di intervistare uno chef del mio territorio e contattai Antonello Colonna. Gli parlai del cioccolato crudo, mi chiese di poterlo assaggiare e non avendolo a disposizione (me lo procuravo in Olanda dove vivevo in quel momento) dovetti prepararlo in casa. Quando lo assaggiò ne rimase entusiasta, per lui era un prodotto rivoluzionario. Fu il primo contatto con il mondo della cucina, quell’episodio mi fece capire che dovevo fare qualcosa e decisi di seguire a Londra alcuni corsi sul temperaggio del cioccolato crudo e da quel momento partì la mia avventura”.
Non far parte del settore e non aver seguito studi specifici all’inizio ha comportato alcune scelte sbagliate da parte di Daniele, con le relative e immancabili conseguenze economiche, ma ciò gli ha anche permesso di poter agire con una visione più ampia, senza i vincoli dettati dalla formazione scolastica alberghiera. “Lavoriamo con il Perù o un po’ con l’Ecuador, con piccoli agricoltori (circa 150.000) che gestiscono 1 ettaro e mezzo l’uno. Il 60% della biodiversità del cacao è lì in quel paese, abbiamo scelto il Perù perché possiamo lavorare con coltivatori indigeni, che lavorano con la tecnica di coltivazione che si chiama chakra, non intensiva ma estensiva: il cacao cresce all’ombra e all’umido della foresta amazzonica, non si tagliano le piante ma si pulisce l’ambiente, un lavoro molto meticoloso con una resa sicuramente minore rispetto alle coltivazioni intensive, ma con un impatto praticamente assente per l’ambiente. Hai un prodotto di qualità, l’unico problema è rappresentato dalle interazioni con i buyer che cercano sempre di sfruttare i coltivatori”.
Da accademico qual è, Daniele non poteva che far procedere di pari passi produzione e ricerca: “Facciamo ricerca sulla genetica, lavoriamo su genetiche a rischio scomparsa”. Estremante interessante è la tecnica di ‘processamento’ del crudo, che parte dal processo di fermentazione: “La nostra fermentazione è di 3 giorni, 3 giorni e mezzo (di solito si impiegano 5-6 giorni), per non far consumare tutti i nutrienti e per non far sparire del tutto i polifenoli, ottenendo in questo modo un prodotto unico nel suo genere. Le fave vengono messe in cassoni di legno e ci sono persone che le fanno smuovere per evitare che al centro possa formarsi una temperatura più alta, per assicurare che tutto avvenga in maniera omogenea”.
Successivamente la classica tostatura viene sostituita dall’essiccazione, che avviene in forni industriali a 42 gradi o in degli essiccatori alimentati dall’energia solare. Si passa poi all’igienizzazione: “Tanti cioccolatieri tradizionali quando siamo nati hanno criticato il nostro modo di lavorare. Dicevano che senza tostatura non c’era pastorizzazione e quindi si andava incontro al pericolo salmonella, ma non è vero perché nella nostra lavorazione c’è pochissima acqua e quindi mancano i presupposti per la diffusione della salmonella”. In questo caso l’igienizzazione viene fatta con l’ozono, poi le fave giungono qui sottovuoto, anche se una parte del raccolto viene fatto macinare già in Perù. “Fermentazione ridotta, essiccazione, igienizzazione, rimozione della buccia dalle fave, macinazione, composizione della ricetta, temperaggio e raffreddamento: sono queste le fasi che portano a creare il nostro cioccolato”.
Ma qual è il risultato di tale processo? La presenza di caratteristiche organolettiche inedite, un cioccolato che sa di cacao, cosa che sembra scontata ma che non lo è affatto. Tostando tanto, e ciò avviene soprattutto quando le qualità di cacao sono di basso livello, con fave già acide in partenza, si ha poi bisogno di troppo zucchero per coprire l’acidità. Assaggiando invece il cioccolato crudo è facile sentire sentori fruttati, floreali e una incredibile persistenza. Un cioccolato di qualità, genuino, autentico, etico, sostenibile, in una parola sola “crudo”.
Cacao Crudo
Via Prenestina Nuova, 86/A
00036 Palestrina (RM)
Tel.: +39 06 953 7218
