Testo di Barbara Marzano
Foto di cortesia del ristorante Dedaspuri
Il pane, la pasta, la pizza. L’albero genealogico del carboidrato, l’incarnato piacere, potrebbe estendersi fin nell’alto dei cieli. Non c’è oasi più florida che sappia accogliere così, senza pretese. D’altronde solo qualcun altro ha il potere di farci sentire a casa, sempre, tanto da amarci ancora prima di conoscerci: la mamma. DedasPuri, l’insegna del nuovo ristorante georgiano a Milano, tradotto in pane della mamma, raccoglie senza dubbio l’essenza dell’accoglienza.
Stefania e Lela, mamme, amiche e socie. Un’amicizia nata nel cortile di scuola – dei loro figli –cresciuta nel primo ristorante e portata avanti nell’ultimo ambizioso progetto nel centro di Milano. Le Thelma e Louise dei nostri anni 20’ viaggiano su un motore robusto, alimentato dal muscoloso team di donne – Nina, Maka, Nina “due”, Ksenyia, Rusudan, Rosa, Eteri, Manana – da circa tre anni, quando in piena pandemia aprirono il primo Dedaspuri a Pavia.
“Su certe recensioni leggevamo: Noi non siamo mai stati al ristorante, abbiamo ordinato solo il delivery, ma non vediamo l’ora che apra. Eravamo in piena pandemia, avevamo aperto da un mese, ma eravamo anche le uniche a offrire un servizio di take away e delivery in tutta Pavia e dintorni. Le persone, un po’ perché eravamo le uniche aperte, un po’ perché avremmo potuto distrarle dall’incubo del lockdown, hanno iniziato a farci entrare nelle loro case”.
Lela Khoriauli e Stefania Achilli, rispettivamente cardiologa e project manager in un’azienda di microelettronica, nel 2018 partono per la Georgia per sondare le tradizioni culinarie della terra madre di Lela. Un viaggio di piacere, curioso quanto basta per insidiarsi nelle loro teste e spingerle a dar vita al primo DedasPuri nel cuore di Pavia nella primavera 2020 quando era vietato passeggiare per l’Italia, sì, ma non lo era assaggiare la Georgia. Nato esclusivamente per l’asporto, inizia a crescere grazie alla presenza del tone, l’originale forno georgiano in argilla a forma di pozzo. Oltre a essere stato il primo forno a essere costruito in Italia, da un artigiano venuto apposta dalla Georgia, è stato anche il punto di forza che ha spinto le due Wonder Woman a cavalcare l’onda meneghina sulla loro tavola georgiana.
E così, a soli tre anni dall’apertura del primo ristorante nel centro storico di Pavia, il 12 maggio 2022 la cucina georgiana ormeggia a Milano con l’apertura dell’omonimo nuovo locale. Un tipo di cucina ancora sconosciuta alle mode milanesi, ma che di certo non tradisce le sue origini per adattarsi ai trend.
“A Milano la filosofia non cambia: prepareremo i nostri piatti così come li cucineremmo per i nostri cari nei giorni di festa. Non è un caso che DedasPuri significhi letteralmente pane della mamma, perché nel nostro locale si respira l’aria di casa. Non ci piace parlare di clienti, ma di ospiti. È un po’ come se aprissimo le porte di casa nostra con il solo obiettivo di dare quell’attenzione in più che spesso e volentieri nei ristoranti manca.”
Un’accoglienza che se altrove è scomparsa, qui non smette di tramandarsi nella condivisione, concept di fondo della cucina georgiana, pensata per essere vissuta sempre e solo in compagnia, per mangiare bene e stare ancor meglio.
“Abbiamo tutti voglia di ricominciare a sentirci liberi, di viaggiare e scoprire almeno con la mente nuove culture. Noi, qui, per quanto possiamo cerchiamo di lasciare alla nostra tavola la responsabilità di raccontare nel modo più vero possibile, la storia di una tradizione ancora troppo distate dall’Italia”.
DedasPuri è Russia, Armenia e Turchia. È una cucina figlia della Georgia, cresciuta e cullata dalle culture gastronomiche vicine, per completarsi in un menu variegato, fatto di impasti freschi, prodotti da forno, carni, verdure, spezie, erbe aromatiche e frutta secca. Ma DedasPuri è anche la Georgia raccontata in tutte le sue regioni. Quelle montane presiedute dal Khinkali, raviolo realizzato a mano, farcito con formaggio vaccino georgiano e patate, quanto quelle marine, di cui il Khachapuri fa da ambasciatrice presentandosi sotto forma di focaccia semplice e allungata, imbottita di formaggio e uova. Anche la carne marca il territorio, con il Galletto in salsa di noci, gli Mcvadi – spiedini di carne di suino accompagnati con Tkemali e Lavashi – e ancora l’Ostri, spezzatino di vitello piccante esaltato da un mix di erbe aromatiche, tipico del Samegrelo (una provincia georgiana).
Le verdure non fanno di certo le timide, tanto che questa cucina può essere riconosciuta anche come “naturalmente vegana”, non per scelta ma per nascita. È il caso delle Pkhali con barbabietole e verza cotta, melanzane fritte o spinaci lessati, condite con crema di noci, aglio, spezie, coriandolo fresco e melograno.
DedasPuri non tralascia nemmeno il panorama della Georgia liquida, con una selezione delle migliori etichette locali provenienti da Kakheti, Imereti e Racha. Nella proposta dei vini però, anche lo Stivale si prende il suo spazio: un omaggio va alla terra di origine di Stefania, con un occhio di riguardo per i vini dell’Oltrepò Pavese, che spiana il terreno per apparecchiare una tavola sempre più cross culturale. Perciò, avanti, casa DedasPuri è aperta. Basta presentarsi con una manciata di curiosità e un bagaglio da riempire.
DedasPuri
Via Edmondo de Amicis, 44,
20123 Milano (MI)
