Testo di Barbara Marzano
Foto di Jacopo Salvi
A Verona c’è un’arena dove la carne calca la scena. Tagli massicci, frattaglie, crudi e salumi, contornati da vegetali e paste fatte a mano, vivono un gioco di sperimentazioni ambiziose. Diverso dalla miriade di ristoranti turistici di Verona, il ristorante Bue Nero cerca di discostarsi con un manifesto proprio, scritto da una storia di famiglia. Tutto nasce infatti da un DNA bovino, passato di generazione in generazione, trattenuto in un primo stadio dentro il cuore di una macelleria, cresciuto come impresa di trasformazione e commercializzazione di carni, e maturato oggi nelle vesti di un ristorante. Nella piazzetta Navona, nell’autunno del 2019, i fratelli Dalfini, Ilenia e Riccardo, insieme al padre Maurizio, aprono infatti il Bue Nero.
Non solo un ristorante, ma il risultato di un’impresa che negli anni si è specializzata sempre più nella vendita quanto nella lavorazione di carni fresche, tanto da volerla raccontare direttamente a tavola. Il segreto di famiglia? La ricerca, come fa capire Maurizio. “Trovare la carne giusta è come cercare una buona persona. Non si trova in tutto il mondo, bisogna cercarla con cura.” Allevamenti selezionati, prevalentemente in Lituania, ricercati da più di 50 anni, che offrono una materia prima che si racconta senza usare megafoni: parliamo di tagli come Fiorentina, Picanha, Tomahawk, Chateaubriand, entrecôte, filetto e controfiletto. Un pacchetto all-inclusive che chef Chiara Pannozzo, classe 1994, scarta in cucina insieme alla sua brigata under 30. Giovanissima, la chef ha già lasciato le sue impronte nelle cucine più bramate del paese, tra cui Hell’s Kitchen con chef Carlo Cracco e Al Mercato (Mi), con Eugenio Roncoroni, con cui inizia a lavorare all’interno del suo ristorante milanese. Proprio lui, il re delle carni, le dà la giusta linfa per spiccare e farsi notare nuovamente da Cracco che la prende nel suo ristorante meneghino. Poi, un breve passaggio nella cucina di Tannico (Mi), prima che si innesti in lei la voglia di prendere per mano un’intera brigata, quella del Bue Nero, tutta sotto la sua ala.
Chiara: “La mia cucina non vuole una definizione, si evolve ogni giorno. Certo, di sicuro cerco di giocare con le stagioni, quando e come me lo permettono, e con accostamenti di spezie ed erbe aromatiche.”
Chiara sperimenta tanto. E anche il quinto quarto lo tratta a modo suo, come il resto. Quando ha un cervello di vitello tra le mani, lo cuoce pochè, lo avvolge nelle foglie di vite cotte e poi lo passa alla griglia. Una morbidezza che, come un boomerang, si riflette nel letto di bagna cauda di aringa affumicata, che scivola lungo il piatto con un’insalata di raperonzoli, finocchi, mela verde, aceto di melograno e misticanza di erbe.
Se è vero che questa è una cucina che vive la giornata, il Risotto mantecato con burro al pandoro, lo urla a gran voce. Proprio durante le feste natalizie, tra un cenone e una tombola, un giorno arriva l’idea di questo trionfo veneto. Chiara trova il modo di riutilizzare i mille scarti di grana padano cuocendoli in un brodo a freddo, lo stesso che disseta i chicchi di riso durante tutta la cottura. E dopo, una volta nel piatto, il gusto si sfalda nella delicatezza del pandoro, smorzata da una pioggia di soppressa grattata sopra come fosse bottarga e dalla presenza croccante della pera a crudo.
La presenza bovina la fa da padrona dentro e fuori dal piatto. In una nicchia stretta tra le mura del locale, piccola ma solenne, una scultura a forma di bue tiene d’occhio tutta la sala. Firmata dall’artista Gino Bogoni, incarna i tratti del Bue Nero, il nome scelto da Maurizio per questa avventura di famiglia, dopo aver comprato l’opera in esposizione alle Biennale di Venezia. Maurizio introduce la statuetta agli ospiti ogni volta che c’è del pubblico in sala, né per vanto né per informazione, ma per alimentare la convivialità in sala, che di certo non manca mai all’appello del Bue Nero.
Bue Nero
Piazzetta Navona, 8
37121 Verona (VR)
Tel: +39 045 800 8994
