Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 22
Foto di Andrea Di Lorenzo
Ricetta di Redazione Cook_inc.
“La cucina di Salmoraghi è così: capace di trasportarti con eleganza e disinvoltura, lungo traiettorie di gusto tanto evocative e familiari, quanto complesse e finemente contaminate”. Racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 22 in Kaiseki Italiano – l’Anti-Trend Culinario di Silvio Salmoiraghi. Questo concetto applicato viene applicato anche al poliedrico aperitivo di benvenuto del ristorante Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (VA): “un viaggio incalzante di sapori in micro-bocconi che toccano diverse regioni dello Stivale senza paletti geografici. Cialda di mandorla amara e carota speziata; Cioccolato di Modica, radici, prezzemolo, limone e infuso di agave puro; Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde. La batteria di bocconi chiama all’appello tonalità esotiche che evidenziano note amare, acide, vegetali e piccanti. Ma il punto di arrivo è sempre e solo l’Italia, nella sua forma gustativa più aitante, vera e tangibile”.
Ecco due ricette di quell’aperitivo a bocconi dal gusto italiano con giochi dinamici ed esaltanti di consistenze che trasportano il palato verso lidi lontani.
CAROTE E ARMELLINE
Per la cialda di armelline
100 g di zucchero
100 g di glucosio
100 g di burro
200 g di armelline
Frullare le armelline e tostare leggermente la farina ottenuta. Nel frattempo sciogliere zucchero, glucosio e burro in un pentolino, unire il tutto e lasciar riposare in frigorifero. Creare la forma desiderata e cuocere in forno per 5 minuti a 185°C.
Per la crema di carote
1 carota
burro q.b.
panna q.b.
Mondare la carota, tagliarla in piccoli pezzi e farla stracuocere nella panna.
Una volta cotta emulsionarla fino a ottenere una crema liscia.
Per completare il piatto
1 carota
semi di finocchio q.b.
aceto q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
Creare una brunoise di carota e condirla con: olio, aceto e semi di finocchio tritati.
CIOCCOLATINO AL LIMONE E RADICI DI PREZZEMOLO
Per il cioccolato al limone
100 g di cioccolato fondente 80%
1 limone
panna da pasticceria q.b.
Sciogliere il cioccolato. Formare una camicia finissima in uno stampo per cioccolatini. Pelare il limone a vivo, con la buccia fare una ganache con la panna da pasticceria mentre con gli spicchi e il succo preparare una marmellata. Mettere prima la marmellata, poi la ganache e infine chiudere il cioccolatino con un finissimo strato di cioccolato.
Per completare il piatto
radice di prezzemolo q.b.
zucchero a velo q.b.
foglia di prezzemolo q.b.
Grattugiare la radice di prezzemolo e posizionarla sopra il cioccolatino, cosparso di zucchero a velo. Completare con una foglia di prezzemolo.
Ristorante Acquerello
Via Patrioti, 5
21054 Fagnano Olona (VA)
Tel: + 39 0331 611394