Testo di Annalucia Galeone

Foto cortesia di La Bul

Avevamo incontrato Antonio Scalera e Francesca Mosele nel 2016, con Alessandro Bocchetti e Alfredo Chiarappa, nel nostro Viaggio in Puglia per Cook_inc. 15.

Antonio Scalera è uno chef sopraffino, caparbio e amante delle sfide. Osa reinventarsi, senza dare nulla per scontato. Dopo la laurea in giurisprudenza, insofferente all’ambiente forense ha mollato una promettente carriera legale per riscoprire una vecchia grande passione, la cucina. La gavetta è iniziata con gli studi alla Città del gusto del Gambero Rosso a Roma, l’entusiasmo lo ha spinto a misurarsi di continuo, prima con sé stesso e poi con gli altri, e a maturare un curriculum da fare invidia.

In Italia le esperienze più significative sono state con Paolo Teverini a Bagno di Romagna, alla Trattoria Toscana di Alain Ducasse a Castiglione della Pescaia, lì ha capito cosa sono il rigore e l’organizzazione di una brigata; a Roma al Quinzi e Gabrieli e al Presidente, a Polignano a Grotta Palazzese in una delle strutture più esclusive al mondo. A Madrid ha lavorato al Viridiana e al Cuenllas. Nella metropoli spagnola eclettica e cosmopolita ha scoperto i sapori internazionali, la verace tradizione madrilena e che sorridere o vedere qualcuno sorridere mette buon umore e aiuta ad essere più efficienti. Tornato a Bari, sua città di origine, con la compagna Francesca Mosele nel 2009 è ripartito da zero lanciandosi in un’avventura tutta nuova nelle vesti di cuoco imprenditore con l’apertura di La Bul in via Pasquale Villari. Il ristorante è diventato un sicuro punto di riferimento per i più esigenti e gli appassionati. L’inizio non è stato facile, i risultati stentavano ad arrivare. Bari fino a qualche anno fa è stata una piazza poco incline alle novità. Antonio e Francesca grazie al paziente, tenace e meticoloso lavoro di sala e cucina hanno fatto breccia nei palati più conservatori persuadendoli a cambiare idea o per lo meno a rivedere i preconcetti e capire che sedersi a tavola significa vivere una esperienza ovvero affrontare un viaggio sensoriale con il coinvolgimento di vista, olfatto e gusto.

Sgombro affumicato con trucioli di legno di fragno nella pesciera con gelle di friggitelli, noci tostate e cipolle caramellate
Foto di Saverio Scattinelli

“La mia è una cucina concreta, solida, senza fronzoli, comprensibile a tutti, non inseguo la ricerca estetica – afferma Antonio Scalera – sono piatti pensati per restituire il piacere primordiale e istintivo della soddisfazione della funzione del mangiare. I veri cuochi gourmet sono autonomi, conoscono le materie prime, realizzano ciò che pensano. Con l’avvento della grande distribuzione del cibo è venuto meno il concetto di esplorazione perché abbiamo tutto già bell’e pronto. Basta fare una chiamata e arriva merce da tutto il mondo soggetta a improcrastinabile deterioramento. Affermo con orgoglio che tra le mie mura non è mai entrata la GDO. Mi piace che il cliente si fidi e si affidi a me perché in fondo è l’ospite il giudice finale”.

Scalera ha un fiuto innato per la selezione dei migliori prodotti, ha instaurato nel tempo rapporti di stima e rispetto con i fornitori, il denaro non compra tutto. Scovare il pesce fresco a Bari per esempio sembra semplice, in realtà bisogna con garbo e pazienza farsi conoscere, spiegare ai pescatori chi sei e cosa fai per farti apprezzare. I primi tempi è stato l’ultimo della fila, doveva accontentarsi di ciò che c’era, per portarsi avanti e avere maggiore scelta ha impiegato cinque anni circa. Oggi i grossisti sono diventati grandi amici, ha creato con loro un vero sodalizio, dal peschereccio lo chiamano per sapere cosa gli serve. Il nome La Bul è ispirato alla borsa dell’acqua calda nel dialetto veneto, è stato scelto per rimarcare il calore dell’ospitalità, il “come vieni servito fa la differenza”, l’accoglienza è un’arte, richiede dedizione e grande attenzione.

Ravioli di ricotta di pecora e scorze di parmigiano conditi con ragù di polpo e scorze di parmigiano
Foto di Saverio Scattinelli

In questo Francesca Mosele è una grande professionista, discreta e informale, disponibile a chiacchierare con i commensali più curiosi e affabili. È la sommelier e redattrice della carta vini (tutta scritta a mano!), 500 etichette in continua evoluzione con una forte predilezione per i vignaioli biodinamici e naturali. L’ingresso di La Bul è celato da un vecchio portone rimesso a nuovo, ha 50 coperti nella sala principale, in estate trasferendosi nel cortile interno diventano 35. Ricorda un vecchio bistrot, è decorato con sedie anni ’50 e piastrelle dal tocco vintage. Il menu segue la stagionalità, cambia molto spesso, sono tre i percorsi degustazione, frequenti i fuori carta, che variano a seconda della spesa giornaliera. Tra i must non possiamo non menzionare lo Sgombro affumicato con trucioli di legno di fragno nella pesciera (lo stesso legno utilizzato per il capocollo di Martina Franca), con gelle di friggitelli, noci tostate e cipolle caramellate o in alternativa i Ravioli di ricotta di pecora e scorze di parmigiano conditi con ragù di polpo e scorze di parmigiano. La Bul riaprirà a metà settembre, sono in cantiere novità nel menu e due nuove aperture dal format insolito e leggero; i nomi più quotati sono Tollero e Malgrado. Stay tuned!

La Bul Ristorante

Via Pasquale Villari, 52

70122 Bari (BA)

www.ristorantelabul.it

Tel. +39 080 523 0576

Cel. + 39 340 3103400