Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
Uno dei tratti distintivi del trentunenne Antonio Pappalardo, pizzaiolo ispirato e di origine campana che ormai dal 2007 ha messo le radici nella periferia di Brescia (a Rezzato), rimane l’umiltà e quell’aria genuina di chi ancora oggi mantiene intatta la voglia di crescere e di imparare. Magari divertendosi, tra le pieghe del menu della sua Cascina dei Sapori, nello stuzzicare il mondo gourmet per vedere quali possono essere le commistioni creative da sviluppare e che sicuramente permettono di evadere dalla routine quotidiana della pizza classica, pur tra le mille novità cui questo mondo ci ha abituato nell’ultimo decennio.
Non che al giovane Pappalardo manchino le fonti di ispirazione, sia ben chiaro, ma allora, deve essersi detto, perché non imparare qualcosa anche dai grandi cuochi e sfruttare le tante amicizie e conoscenze per costruire pizze nuove, avvincenti e con gusti che, a volte, escono dai confini nazionali? Il primo a finire nel forno, metaforicamente, è stato Riccardo Camanini, che per questioni geografiche oltre che buon amico, è anche vicino di casa. Con la sua complicità è nata la pizza che ha visto come protagonisti i ricercati (e costosi) asparagi del Bosco Palli, nel Monferrato (un altro estimatore di questi è Paolo Lopriore), anche se la creazione ha avuto in realtà vita breve nel menu.
Giusto venticinque giorni circa, che è poi il breve periodo di raccolta della materia prima in Piemonte. Ma la scelta di Antonio, se vogliamo, è stata sin dall’inizio quella di avere in carta delle pizze “firmate” a quattro mani, ma limited edition con scadenza a circa trenta giorni, senza farle diventare classici senza tempo del menu. Vale lo stesso discorso per quella che in questi giorni sta riscuotendo grande successo e che terminerà il suo ciclo mensile verso la metà di luglio. È la pizza Gaggan, nata da convulse frequentazioni web e da aggiustamenti avvenuti online con il cuoco indiano che ha il suo famoso ristorante a Bangkok.
Una pizza ricca, gustosa e piacevolmente complessa ma equilibrata, con le spigolature gustative delle alici marinate e dei pinoli tostati, la freschezza e la dolcezza della pesca gialla, il lato croccante delle patate e la ricchezza del gorgonzola dolce. Piaciuta a tal punto che, visti anche i risultati, Antonio Pappalardo vorrebbe dar seguito a queste originali collaborazioni. “Sono esperimenti riusciti – dice convinto il pizzaiolo – che aprono una finestra su mondi nuovi e in molti casi non è così complicato farsi spedire la materia prima da utilizzare anche se il cuoco si trova fuori dal continente europeo”. Poi, aldilà delle curiosità appetibili per chi è abituato a conoscere e frequentare il mondo dell’alta ristorazione, chi arriva in questo angolo di periferia bresciana incontra sempre le certezze di un pizzaiolo moderno cui non manca una certa intraprendenza. Con quattro tipologie in carta che giocano quasi sempre con impasti di farine integrali e semi integrali, ma su più livelli, mettendo in campo la classica tonda (questa con l’impasto d’orzo) e una deliziosa interpretazione con zucchine alla scapece, Bagòss – il formaggio di Bagolino – e paprika dolce. Oppure la teglia alla romana, da non mancare nella versione stile focaccia estiva con ricciola aburi (praticamente un sashimi con scottatura al cannello su un lato della ricciola), olive semi-dry e cipolla rossa all’aceto di lamponi.
A destra: Antonio Pappalardo
Un indirizzo, quello della Cascina dei Sapori, sempre convincente nel mare affollato (a volte anche troppo) delle pizze gourmet, in attesa di scoprire, verso la fine dell’anno, la nuova avventura di Antonio Pappalardo nel cuore di Brescia. Tra ottobre e novembre, infatti, è prevista l’apertura di Gramsci 1962, un locale di circa 50 coperti dove si prepareranno classiche pizze tonde con un unico impasto. Nella sede storica di quella che fu, a quanto sembra, la prima pizzeria di Brescia, inaugurata nei primi anni Sessanta.
La Cascina dei Sapori
Via Almici, 1
Rezzato (Bs)
Tel.: +39 030 25 93 557
