Testo e foto piatti di Luca Sessa
La Bassa (così chiamata dai parmensi) è quella fascia di territorio pianeggiante della provincia di Parma larga una quindicina di km posta sul lato sud del fiume Po. Una zona di grande suggestione, soprattutto se percorsa di sera con il buio e l’umidità a corroborare una vegetazione che omaggia tutte le cromie del verde. Giungo in questa parte dell’Emilia per scoprire il “meraviglioso mondo” di Massimo Spigaroli, l’uomo che prima di tutti ha creduto nel valore del Culatello di Zibello.
Antica Corte Pallavicina è un luogo affascinante, un relais che ospita il museo del Culatello, un orto, una Hosteria e naturalmente il ristorante che può vantare una stella Michelin. Un edificio dalla tormentata storia lunga secoli, che ha visto avvicendarsi nelle sue stanze contadini, pescatori, carrettieri e artigiani, ma anche Maria Luigia duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, moglie di Napoleone. Divenuto praticamente un rudere in stato di abbandono, è stato acquistato nel 1990 dalla famiglia Spigaroli, i cui avi qui avevano vissuto all’inizio del ‘900, e dopo un ventennale restauro è tornato a nuova vita.
Le sue cantine costruite nel 1320(!) dai Marchesi Pallavicina sono ora divenute un vero e proprio caveau che custodisce i preziosissimi culatelli di Spigaroli, una primizia richiesta in tutto il mondo: sono ben visibili infatti, girando nei locali posti al piano interrato, i cartelli in legno che riportano il nome di chi ha prenotato i culatelli in attesa che giungano a fine stagionatura. Il culatello diviene quindi una sorta di livella gastronomica, che pone sullo stesso piano Cracco e Alberto di Monaco, Roscioli e Carlo d’Inghilterra.
Terminata la visita in cantina, mi incammino verso il ristorante, una bellissima struttura in vetro in perfetta armonia con l’architettura dell’edificio, una elegante macchina del tempo che mi porta in un ambiente curato e raffinato che ricorda atmosfere d’Oltralpe dei decenni passati. Qui scopro una cucina tecnica ma non sovrastrutturata, che valorizza le materie prime e ricorre sovente ai prodotti del proprio orto. Un piatto di Culatello 42 mesi platinum Gran Riserva Spigaroli apre nel migliore dei modi la cena, un’esperienza non solo gustativa ma anche olfattiva!
La successione dei piatti, intervallata da golosi bocconi di Lardo di maialino nero con rosmarino spalmato sul pane, conferma la coerenza gastronomica di Spigaroli: dal Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi, salsa al prezzemolo e germogli ai Cannelloncini di storione con verdure dell’orto, il suo ristretto ai sentori di lime, capesante ed erbe spontanee, gradevoli proposte dal sapore classico, passando all’Uovo a guscio bianco con fonduta di Rossa di Urzano su crema di patate dolci e germogli d’orto e l’Anatra in 2 cotture: petto rosato, coscia stufata con pesche arrostite, piatti raffinati che evidenziano la qualità delle cotture. Il dessert dona continuità a consistenze e sapori con il Ricordo di torta di carote: biscuit di carota, bavarese alle mandorle con fava tonka, gelato alle noci, mandorle caramellate.
Ogni singolo elemento svolge alla perfezione il suo compito per dar vita a questa raffinata esperienza: dagli arredi agli eleganti carrelli, dal maestoso cammino ai giovani, sorridenti e professionali ragazzi (e ragazze) di sala, senza dimenticare i vini (Strologo Brut, Fiano di Avellino 2017 di Fonzone, Magno Megonio 2016 di Librandi e il Passito 2014 Tre Preti). Antica Corte Pallavicina non è solo un ristorante, è la più autentica rappresentazione di tutto ciò che fa parte del suggestivo mondo della Bassa.
Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3
43016 Loc. Polesine Parmense (PR)
Tel.: +39 0524 936539
