Testo di Alessandra Piubello

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 8

Il ristorante Anna Ghisolfi è nella chiesa sconsacrata del Crocifisso a Tortona. Un luogo affascinante, luminoso e vibrante, nel quale ristorante e sala sono sullo stesso piano, pienamente visibili e condivisibili. Anna, conosciuta a livello nazionale ed europeo per i suoi catering (ora in stand by causa coronavirus), decide di aprire il suo ristorante nel 2016. Abbiamo raccontato la sua storia su Cook_inc. 8. Cuoca per passione, gourmet che ha girato ristoranti stellati in tutto il mondo, oltre che in Italia, Anna ha il dono. Quello di saper cucinare. Le chiediamo come ha vissuto lockdown e post lockdown.

“Il ristorante e il laboratorio sono molto vicini a casa mia (praticamente di fronte ndr), per cui per anestetizzare la paura ho cucinato. Ho rifatto piatti classici sui quali non tornavo da molto tempo, perché mi sentivo persa e non sentivo più la mia creatività affiorare. I classici mi davano tranquillità, però li ho cambiati, un po’ perché non avevo tutti gli ingredienti, un po’ perché mi sono concentrata ancora di più sull’essenziale. Già da tempo avevo scelto di sfruttare tutto delle materie prime (lische, pelle, torsoli, bucce di piselli e di patate). Condividevo le foto attraverso i social perché avevo bisogno di sentirmi parte di una comunità. Scandivo le mie giornate e quelle della mia famiglia con il rito del cibo, come consolazione, gioia e condivisione. Stavo molto attenta, perché cucinavo anche per i miei genitori di 90 e 87 anni e dovevo proteggerli. Quando ho recuperato tranquillità, ho chiamato il mio comune per chiedere se potevo dare una mano in questa emergenza. Così ho iniziato a preparare i pasti per la protezione civile, una quindicina tutti i giorni. È stata una bella esperienza perché produttori e ristoratori mi hanno aiutato, ho anche sperimentato prodotti nuovi. Poi ho iniziato con il delivery, per dare benessere e piacere, semplificando il menu del ristorante. Mio marito e mio figlio Michele mi hanno aiutato, sono stati preziosi. È stato un modo nuovo di lavorare, ma mi sono velocemente adattata, grazie anche all’esperienza acquisita nel catering. Ovviamente ho usato i prodotti locali, cosa che già facevo, ma prima utilizzavo anche altri prodotti; con la pandemia è diventato un rapporto esclusivo con il territorio ed è stato coinvolgente vedere con occhi diversi ingredienti che potevano sembrare scontati. È stato un arricchimento, ho visto l’autoctono con gli occhi di chi conosce il mondo, dandogli una luce diversa”.

E poi, quando hai riaperto il ristorante, come ti sei organizzata?

“Non ero certa di riaprire. Mi ha spronato il sindaco, che mi ha chiesto di iniziare con la sua prima cena dopo il confinamento da me, nel mio ristorante. Ho rotto gli indugi e ho pensato a come riaprire. La scelta importante e sentita che avevo fatto anni fa era per la condivisione e la convivialità, con diversi piatti che mettevo sempre al centro del tavolo, in modo che tutti partecipassero. Ovviamente non si poteva più fare. Ho pensato di fare tanti pacchettini con la carta fata per ciascuno, piccole cose per rendere più piacevoli le regole del lavorare in sicurezza. Se prima arrivavo a 45 persone ora non posso accettare più di 20 persone. Questo però mi permette di essere più spontanea, di personalizzare su misura il menu sul singolo cliente, dedicandogli tutto il tempo e le cure per fargli vivere un’esperienza di sogno e di fantasia.

Mantengo il delivery, perché aiuta la mancanza di clientela al ristorante. La gente ha ancora paura e preferisce mangiare a casa. Questa situazione inimmaginabile che abbiamo vissuto mi ha aiutato a relativizzare il lavoro e a stemperare la mia mania di perfezione. Ho puntato ancora di più sull’essenzialità e sulla sobrietà, valorizzando prodotti non nobili. Il futuro? Continuiamo a sognare, da qualche parte andremo. Facciamo bene e al massimo delle nostre capacità le cose che sappiamo fare. Io non posso più reinventarmi altri lavori, ho la sola certezza nella cucina e so che con quella posso arrivare al cuore delle persone”.