Le ricette di Valentina Chiaramonte al Consorzio di Torino
Ricette di Valentina Chiaramonte
Foto di Davide Dutto per Cook_inc. 33
“Queste sono le ricette vere, senza nessuna omissione, nessuna grammatura perché non ne ho. È il mio modo di cucinare. Se servissero le grammature vorrei non doverle inventare, se possibile. Dopo tutto la mia cucina è così” precisa Valentina Chiaramonte all’invio delle ricette che vi regaliamo qui sotto. Questi piatti fanno parte del menu del ristorante Consorzio a Torino che Eugenio Signoroni ha raccontato su Cook_inc. 33: “È un inno alla gola. È una di quelle liste dove si vorrebbe prendere tutto. Dove convivono talmente bene classicità e avanguardia che non si capisce dove finisca una e dove inizi l’altra”. La chef Valentina Chiaramonte è la terza protagonista del Consorzio, insieme ai proprietari Pietro Vergano e Andrea Gherra. Arrivata a Torino nel 2020, scrive Eugenio: “Valentina si è presa un compito non facile: riuscire a portare la propria idea di cucina dentro un luogo dalla straordinaria identità, confondendosi con essa, senza stravolgerla. Ed è riuscita a svolgerlo con determinazione e grazia. Valentina, che è siciliana, ha calato il Consorzio nel Mediterraneo. Ha portato con sé la freschezza delle verdure e la salinità delle acciughe e un approccio alla stagione ancora più vivace di quanto non fosse stato prima. Ha saputo prendere un classico come l’animella, l’ha portato a spasso tra i banchi della Vucciria passandolo sulla brace intensa, invece che nel burro, poi l’ha condito con un frutto diverso a seconda della stagione e un burro nocciola che, messo come condimento, invece di appesantire il boccone lo profuma di casa. Ha guardato la cucina piemontese da una prospettiva diversa e le ha dato una nuova spinta utilizzando le erbe, le acciughe (come avrete capito una sorta di ossessione…) e i frutti della propria terra come accenti, utili ora ad alleggerire il palato, ora ad allungare una percezione, ora a rendere più profondo un aroma. Ha deciso di rischiare, insomma, proprio come Pietro e Andrea avevano fatto anni prima”.
L’Animella di vitello alla brace con amarene e moscato chinato è la versione estiva di uno dei piatti simbolo del Consorzio. L’animella viene, a seconda della stagione, abbinata a un frutto diverso che ha il compito di alleggerire e rinfrescare il boccone.
La ricetta di Valentina Chiaramonte:
Dopo aver sbollentato le animelle in latte intero – meglio se crudo – averle pulite dalla loro sottile pellicina esterna e dalle possibili nervature esterne, napparle di burro nocciola, sale e pepe e cuocerle sulla brace.
Al fine di completare la cottura, glassare in padella con fondo bruno ridotto con moscato chinato e ancora una noce di burro nocciola.
Finirle direttamente sul piatto con amarene fresche e semi di senape idratati in aceto di moscato o aceto di miele.
Friciulin di erbe amare con maionese all’aglio orsino. Una via di mezzo tra polpette e frittelle. La ricetta di Valentina Chiaramonte:
Raccogliere – in base alla stagione – ogni varietà di erbe spontanee ed erbe aromatiche, purché vi siano necessariamente un po’ di erba San Pietro, della borragine, dell’ortica e del prezzemolo.
Mixare tutte le erbette a crudo in un termomix con uova intere, pangrattato di pane e grissini, Parmigiano Reggiano e mandorle amare. La consistenza finale dovrà essere morbida ma asciutta. Si consiglia di eseguire tutto in diversi step, per correggere l’eccessiva umidità o per evitare che il composto risulti troppo asciutto. Lasciar riposare in frigo per 24 ore.
Utilizzare due cucchiai unti di olio per formare delle quenelles e friggerle in olio di semi di girasole o arachidi.
Per completare e arricchire il piatto accompagnare i Friciulin d’erbe di campo con della salsa aioli o della maionese all’aglio orsino, in base alla stagione, e con una insalatina d’erbe di campo condita con vinaigrette e peperoncino d’Espelette.
Le Tagliatelle al ragù di cuore sono entrate quasi per gioco in carta quest’anno e sembravano destinate a durare qualche mese. E invece oggi sono un piatto inamovibile e tra i più apprezzati. La ricetta di Valentina Chiaramonte:
Preparare il ragù di cuore utilizzando in pari peso del cuore di manzo e del pane ammollato nel latte. Dopo aver rosolato in casseruola, con olio di oliva, una buona dose di gusti (sedano carota e cipolla), aggiungere solo una generosa quantità d’estratto di pomodoro artigianale, una manciata di filetti di acciuga (o un paio di cucchiai di colatura di alici). Infine aggiungere in diversi step sia il cuore – macinato o tagliato al coltello – che il pane.
Una volta amalgamato tutto a fuoco moderato, corretto con sale, pepe e un paio di cucchiai di aceto (secondo il proprio gusto), coprire il ragù con latte intero – o crudo, se possible – e iniziare la cottura lentamente, a fuoco dolce. Il ragù dovrà avere delle note di testa morbide, umide, leggermente grasse e saporite, con una nota finale di acidità.
A fine cottura, a fuoco spento, ingolosire il ragù con del tandoori masala e delle foglie di limone. Lasciar riposare almeno 5/6 ore coperto.
Al momento opportuno, cuocere delle tagliatelle fresche in acqua salata, mantecarle in una emulsione di acqua, burro e parmigiano e condirle direttamente sul piatto con il ragù ancora caldo e una macinata di pepe nero tostato.
