Testo di Annalucia Galeone
Foto di Marco Varoli
Angelo Sabatelli innova o inventa? Innovare e inventare sono termini che hanno lo stesso suono ma connotazioni diverse. Chi innova modernizza e introduce elementi di novità, chi inventa crea qualcosa di nuovo. Sabatelli è sempre un passo avanti, fa entrambe le cose: trae spunto dalla tradizione, la rinnova, la esalta e le dà una nuova vita. Qualunque sia il punto di vista, è un interprete curioso, un garante dell’esperienza gastronomica della sua terra, la Puglia. Dopo le scorribande a Hong Kong, Giacarta, Shangai, Mauritius, il trasloco da Monopoli a Putignano, è sempre andato alla ricerca dell’evoluzione nella tradizione. Questo è il suo tratto distintivo. Tale abilità ha trovato il suo apice in “duemiladieci… duemilaventidue”, il menu degustazione che ripercorre i tredici anni di vita del ristorante attraverso un excursus con i piatti del cuore. Al commensale la scelta di optare per il menu da 4 portate, 8 o tutte e 13.
“La ricerca dell’essenziale mi ha portato a sviluppare una cucina apparentemente semplice, pulita e fortemente legata alla tradizione” racconta Angelo Sabatelli. “Non spingo troppo, non cerco di sbalordire con complicazioni inutili, ma con concretezza e semplicità. Faccio quello che mi piace senza pormi limiti, non amo gli eccessi e non mi accontento mai. Sono un’anima inquieta che vuole sempre migliorarsi. La gente non ricorda l’estetica del piatto, mangia sempre le solite cose, non apprezza le rielaborazioni. Fave e cicorie, per esempio, le puoi proporre in tante formule diverse, alla fine vince sempre la più classica”.
I piatti della memoria evocano esperienze del passato, sensazioni olfattive e tattili della giovinezza. In cucina non si butta via niente e con le verdure avanzate si preparano i drink di benvenuto. C’è uno stretto legame tra sostenibilità, approccio no waste e il rapporto con i fornitori, principalmente locali.
In sfilata si susseguono l’antipasto Seppia, allievo, mandorla e limone e liquirizia di mare, un omaggio alla città di Bari. Fa pensare a una seppia che nuota su una tela bianca ed è di una bontà struggente e delicata. Il gustoso e rustico Calzone di cipolla si trasforma in uno snack leggero e da passeggio, con due dischi di croccante pasta di pane che avvolgono la cipolla, le mandorle speziate, la ciliegia ferrovia e il cotto di fichi.
Dal gusto forte e persistente sono le Orecchiette al ragù + 30, con fonduta di canestrato, dove 30 e più sono le ore di cottura del ragù. È da provare assolutamente il Colombaccio – selvatico non di allevamento –su una basedi salsa al whisky, crema di funghi porcini caramellati, gel al ribes e alla mela. Si è rivelato una piacevolissima sorpresa, leggermente croccante all’esterno, cotto al punto giusto al cuore, equilibrato nel risultato finale. Imperdibile il risotto alla zucca con tartufo nero ed erborinato pugliese di Dicecca ad Altamura. I dolci che chiudono il menu sono il Millegiri di mela “tatin” e zabaione o Cioccolato caldo, kumquat candito e caramello salato.
Dal 2017 Angelo Sabatelli ristorante è in via Santa Chiara, nel cuore del centro storico di Putignano. Il locale è in pietra, al centro della sala fa bella mostra di sé il camino che rimane sempre acceso: il fuoco scoppiettante dà calore e aggiunge un tocco di eleganza. La sala è essenziale e minimal, pochi elementi a occupare la scena, la pietra e il legno fanno da padroni. Il pilastro dell’accoglienza e punto di riferimento per gli ospiti è Laura Giannuzzi, compagna nella vita e nel lavoro di Angelo. Da qualche tempo hanno fatto il loro ingresso nello staff di sala e cantina Simona e Daniele, i due figli della coppia.
È prevista a luglio l’uscita del libro di ricette di Angelo Sabatelli. Nel frattempo, va a gonfie vele la collaborazione con Porta de Mà a Monopoli e la consulenza con una catena di alberghi di lusso a Praga.
Leggi la ricetta del Pancotto di verdure, crema di fagioli al miso di Angelo Sabatelli.
Angelo Sabatelli ristorante
Via Santa Chiara 1
70017 Putignano (BA)
www.angelosabatelliristorante.com
