Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
È difficile trovare un cuoco dall’entusiasmo genuino e con la passione di Andrea Irsara. Un ladino atipico, se vogliamo, in Val Badia, capace di convincerti in pochi secondi a fare una levataccia mattutina alle ore 6 per condurti, scarponi ai piedi, in una passeggiata alpina che ha come ricompensa la colazione in una piccola baita isolata, dove lo stesso cuoco si ingegna a confezionare stuzzichini a base di speck e formaggio e a riempire pesanti tazze di caffè nero bollente, come direbbe Fiorella Mannoia ai tempi dei primi successi da hit parade. Il suo regno però rimane il Gran Ander, hotel familiare e dal confortevole stile alpino che si trova nel cuore del piccolo borgo di Badia.
Una piacevolissima oasi di relax che raccoglie consensi anche da parte di una clientela Vip, come si evince osservando la parata di fotografie destinata a celebrare gli amici di passaggio e gli ospiti di maggior prestigio, non ultimo Ernst Knam, che da queste parti è di casa. Come spesso accade nelle vallate alpine che hanno saputo sviluppare negli ultimi anni un’idea di sostenibilità e di sviluppo territoriale unito al gusto per l’accoglienza, anche qui c’è l’orto di casa, gelosamente curato da Irsara, e capace di offrire la materia prima indispensabile che punteggia e valorizza buona parte dei piatti, dai fiori edibili passando al timo e alle erbe fino alla verdura di stagione.
Certo, poi è difficile resistere a certi comfort più moderni, con il fascino di una sauna, o di un passaggio nella splendida Jacuzzi open air con la vista che abbraccia il Monte Cavallo e la Cima Dieci, ma lo spirito della casa rimane quello solido e antico, e si manifesta in pieno con la squisita accoglienza di Evelin, la moglie di Andrea, o nella sosta ai quattro tavoli della piccola Stube del Settecento che rappresenta anche il lato più versatile della cucina. Si perché se è vero che la sala principale del Gran Ander accoglie l’ospite che frequenta con regolarità l’albergo e, magari, approfitta della mezza pensione, lo scrigno gastronomico è proprio la stube della nonna (dla Lâ, come si dice da queste parti), con l’iconografia classica che racconta gli avi della famiglia, l’arredamento caldo del legno, il gusto per i sapori antichi che lasciano spazio a qualche interpretazione più moderna, anche quando si gioca sulle tipicità della cucina ladina.
Non possono mancare i tirtlen, ovviamente, così come a fine pasto il ricco dolce buchteln, la cui origine sembra risalire al mondo austroungarico, ma il menù si lascia apprezzare nella sua totalità, con la delicata Galantina di faraona che fa da apripista, passando all’Agnello accompagnato da una riduzione di coda di bue. Con il mare a fare capolino e rendere più agile la degustazione tra un gustoso polpo e il pesce grigliato al carbone. Una serie di piatti brillanti e di buon senso che dicono anche di una brigata affiatata e dove si lascia spazio a tutti i cuochi. Basti pensare che tra le pieghe del menù capita anche di assaggiare gli ottimi tortellini portati in dote da un cuoco originario di Correggio, che nel corso della mattinata si diverte a tirare la pasta.
Come se tutto questo non bastasse a rendere la sosta memorabile, ci pensano i produttori locali, che sono la forza motrice di molti piatti e anche delle colazioni, visto che le rosette, ad esempio, vengono fornite dal panettiere il cui ingresso si osserva proprio dalla terrazza dell’albergo, in stile chilometro zero.
Mentre per quanto riguarda il burro, la panna e il latticello, bisogna invece spingersi un po’ più in quota, all’agriturismo Arslada, dove la simpatica Marisa, che di cognome fa anche lei Irsara ma non è parente del cuoco, tra le mille faccende domestiche (quando siamo arrivati in pochi secondi abbiamo incrociato conigli, vitelli, papere e galline…) trova il tempo per trasformare il latte della sua fattoria per il consumo privato e per gli amici del Gran Ander. Una bella idea di comunità che si autoalimenta e che si sostiene a vicenda.
La Stüa Dla Lâ c/o Hotel Gran Ander
Str. Runcac, 29 – Badia
Tel: +39 0471 83 97 18
