Testo di Claudia van den Berg Morelli
Foto cortesia di Andorra Taste & Claudia van den Berg Morelli
Nel cuore dei Pirenei orientali – incastrato tra Spagna e Francia – si trova il Principato di Andorra, un micro-Stato e la sesta Nazione più piccola d’Europa. È sede della capitale più alta d’Europa, Andorra La Vella (trad. Andorra La Vecchia), situata a 1023 m di altitudine. È proprio qui che si è tenuta (dal 13 al 15 settembre) la seconda edizione di Andorra Taste – Incontro internazionale di cucina di alta montagna, evento/congresso organizzato da Vocento Gastronomía, Grup gsr e Andorra Turismo.
Un po’ di contesto: la leggenda narra che Carlo Magno fondò il Principato nell’805 d.C., in riconoscimento dell’aiuto prestato dai suoi abitanti nella lotta contro i Saraceni. Dopo anni di scontri con la Chiesa per ottenere la sovranità su Andorra, nel 1278 si formò l’attuale Principato indipendente, con la creazione di una sovranità condivisa tra due co-principi: l’arcivescovo della diocesi di Urgell e il conte di Foix, territorio che fu poi inglobato nel Regno di Francia, passando il titolo al Re di Francia e successivamente al presidente della Repubblica, Macron. Ad oggi, entrambe le cariche sono delegate a rappresentanti locali. Il micro-Stato vive in un bilancio geopolitico delicato tra Spagna e Francia, tra Chiesa e Repubblica, tra montagna e… beh montagna.
Quando uno pensa ad Andorra, vengono in mente le macchine di lusso, le destinazioni invernali di sci e lo status di paradiso fiscale. Ma facciamo un passo indietro per capire meglio la situazione assai particolare di questa Nazione pseudo-catalana. Nonostante le difficoltà del paesaggio naturale, una volta l’agricoltura rappresentava il perno dell’economia e l’allevamento di pecore era la principale attività. Nel XVII secolo, iniziò a svilupparsi l’industria siderurgica grazie ai preziosi minerali trovati nei monti e quest’ultima divenne l’attività economica principale del Paese, grazie a ben sette miniere. La foresta naturale permetteva la produzione di carbone vegetale e i lingotti di ferro finiti venivano esportati con muli alle zone confinanti. Ma le difficoltà di trasporto, insieme alla crescita dell’industria siderurgica nei vicini Paesi Baschi (connessi al resto della Spagna con ferrovie), segnarono il declino dell’industria e con esso del periodo di proliferazione economica. Seguì un momento molto difficile di povertà, anche a causa della legge sull’eredità che lasciava tutti i beni al primogenito, forzando gli altri figli ad andare a cercare fortuna altrove. Risultato: la popolazione quasi dimezzò. Furono la creazione di strade e l’urbanizzazione del XX secolo a far partire il settore turistico, che oggi rappresenta circa il 60% dell’economia.
Per la peculiarità della sua posizione, Andorra è sempre stato un luogo di passaggio, un crocevia, e nel tempo ha forgiato forti legami storici, culturali e sociali con la Spagna, la Francia e persino con il Portogallo (circa 10% della popolazione è originaria del Portogallo). Questo melting pot si riflette nella cucina, con influenze particolarmente evidenti dalla cucina catalana. Cucinare in altitudine non è facile: i tempi di cottura cambiano, il lievito agisce diversamente, gli alimenti seccano più velocemente. Crescono erbe specifiche, si allevano solo alcune specie di animali, gli inverni sono lunghi. L’obiettivo della seconda edizione del congresso Andorra Taste – appena terminato – era quello di portare alla luce la gastronomia di alta montagna, dimostrando che racchiude molti tesori, sottolineando l’importanza di cucinare con ciò che il territorio offre, “evidenziando una propria unicità che non si trova in una proposta globalizzata” come ha detto Benjamin Lana, direttore generale di Vocento Gastronomía.
La fermentazione – oggi diventata trendy – è il metodo più antico di stabilizzazione biologica (e di conservazione) usato fin dai tempi ancestrali. Nelle zone di montagna, le fermentazioni e le conserve sono sempre state fondamentali per preservare gli alimenti e per garantire la sussistenza durante i lunghi mesi invernali. Nella gastronomia andorrana troviamo una varietà di embutidos (salumi) tradizionali cotti chiamati bull (letteralmente ‘bollito’ in catalano) dal sapore soave e dalla consistenza tenera. Come la Bringuera, un embutidos fatto con testa di maiale, pancetta e cotenne che tradizionalmente veniva preparato in autunno in modo da poter essere consumato anche durante l’inverno; e la Donja, dalla consistenza più grassa, un salume fatto con il collo del maiale che i contadini si portavano dietro in montagna come fonte proteica di energia. Jordi Planes, produttore di salumi (Embutits Cal Jordi, Ransol, Andorra), ci racconta che tradizionalmente le famiglie tiravano fuori i loro migliori embutidos per occasioni speciali, come ad esempio una proposta di matrimonio.
Il formaggio tupí – che prende il nome dal recipiente di fango chiamato “tupina” in cui viene preparato – è un altro metodo di conservazione che oggi verrebbe lodato ed etichettato come “zero waste” ma che nasce dalla necessità di sussistenza. Gli scarti di vari formaggi vengono mischiati insieme nella “tupina” e ri-fermentati con l’aggiunta di un liquore. Pablo Urcelay di Formatgeria Casa Raubert (Escàs, Andorra) – unico produttore di formaggio in Andorra (che però importa il latte) – utilizza il suo Patxaran casalingo, un liquore alla frutta tipico dei Paesi Baschi preparato a base di anice, zucchero e prugnoli selvatici.
Anche la frutta cresce diversamente in montagna, influenzata ovviamente dall’orografia e dal clima. Nel caso del vino, spiega Cristina Tor dell’azienda vitivinicola Celler Casa Auvinyà (Auvinyà, Andorra), l’uva rimane piccola e il succo che si riesce a spremere è poco. Il sapore è più acidulo, dovuto al fatto che lo zucchero si sviluppa nei momenti più caldi della giornata, chiaramente limitati in alta montagna. Ma nonostante le difficoltà di coltivazione e la resa limitata, si trovano testimonianze di vitigni in altitudine che risalgono al Medioevo.
È chiaro che con i prodotti dell’alta montagna non è facilissimo creare un piatto a km zero. Ci riesce però perfettamente José Antonio Guillermo, chef e titolare del ristorante Odetti a Escaldes (Andorra), che in questa edizione di Andorra Taste presenta il suo Cosciotto d’agnello cotto a bassa temperatura accompagnato da purea di castagne. L’agnello ha sostenuto per molto tempo l’economia andorrana: nel XVIII secolo si contavano 40.000 capi, oggi ne sono rimasti soltanto 3.500 circa. Similarmente, David Gil, comproprietario e innovation manager del centro I+Desserts, spiega delle mille possibilità che la foresta di montagna offre come fonte di ingredienti per creazioni dolci di alta cucina, dai noti mieli alle piante aromatiche fino alle pigne.
Paco Méndez – chef con una stella Michelin del ristorante COME di Barcellona e da tre anni direttore del TOC di Anyós Park (La Massana, Andorra) – invece dimostra che la gastronomia di una cultura diversa può sposarsi con il prodotto locale di un altro luogo. Nel suo caso, offre una cucina di ispirazione messicana fatta con prodotti andorrani, basata sulla temporalità che l’ambiente offre – un approccio che ricorda la proposta di Santiago Lastra a Londra (raccontato su Cook_inc. 32). Infine, Roger Biosca, executive chef dell’Hotel & Restaurant de L’Isard (Andorra la Vella) e Marc Mora, chef dell’Andorra Park Hotel (Andorra La Vella), propongono piatti a base di puledro, uno dei prodotti tipici del territorio, caratterizzato da un alto contenuto proteico e pochi grassi, che si è perso negli anni e che trova ancora un po’ di resistenza tra i commensali.
Questi sono solo alcuni degli chef che hanno presentato la loro proposta gastronomica durante questa edizione di Andorra Taste, complimentata alla fine delle giornate professionali con l’inaugurazione di una fiera popolare – l’Andorra Taste Popular – nel centro della capitale, dove una ventina di ristoranti locali hanno proposto al pubblico le loro preparazioni in formato tapas. Troviamo una cucina di mondo che valorizza al massimo i prodotti locali, testimone di una vibrante scena gastronomica andorrana, sempre in crescita e tutta da scoprire.
