Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

“Districar le regole che non ci funzionano più per spezzar poi tutto ciò con radicalità” è la strofa che chiude magistralmente L’Elefante Bianco, una delle canzoni più rappresentative del glorioso, seppur breve, periodo del rock progressive italiano, e interpretata dagli Area di Demetrio Stratos. Niente di più lontano, a voler guardare, da un contesto puramente gastronomico, eppure non è così peregrino che questa immagine possa passare nella mente di chi si siede al tavolo di Inkiostro, il ristorante guidato da Terry Giacomello in quel di Parma. Perché chi conosce il percorso professionale del cuoco originario di Pordenone sa bene che il suo approccio al cibo, alla materia prima e alla sua trasformazione, se da un lato passa attraverso lo studio rigoroso, una metodologia e il rispetto delle regole, dall’altro vive di una buona dose di anarchia e libertà procedurale come poche se ne vedono sul suolo italico.

D’altro canto Giacomello è, tra i cuochi del Bel Paese, quello che forse più di altri ha masticato la cucina internazionale, girando in diverse nazioni, dando del tu alla fase tecno-emozionale spagnola guidata da Adrià, frequentando le espressioni nordiche di Redzepi, scrutando le novità sudamericane di Martinez e Guzman, ma al tempo stesso divertendosi a inventare, a raccogliere suggestioni (ma solo di tanto in tanto) anche del territorio parmense che ora lo ospita. Un’instancabile curiosità lo ha sempre guidato in una ricerca ossessiva e quasi maniacale del piacere gustativo, della scoperta, dell’espressione perfetta da mettere nel piatto. Tecnica, cuore e una buona dose di fantasia, si potrebbe sintetizzare, con uno storytelling più concreto rispetto ai tanti (forse troppi) che ormai girano pontificando nelle sale dei ristoranti, ma che lascia spazio a incroci sul filo dell’acidità, del contrasto, di cotture e temperature.

Nel recente passato c’è anche chi ha criticato, a torto, la disinvoltura con la quale nei menu di certi ristoranti d’avanguardia si trovano con regolarità prodotti sconosciuti ai più, difficili da decifrare e per i quali ci si dovrebbe munire di un vocabolario. Ecco, diciamo invece che sfogliare ogni tanto un vocabolario dovrebbe essere percepito come un buon modo per accrescere la propria cultura. Anche quella gastronomica. Inkiostro rappresenta senza ombra di dubbio il ristorante con il quale uscire dagli schemi e vivere in un sol colpo il caleidoscopico mondo visionario di Terry Giacomello, cui i mesi di lockdown non hanno certamente cambiato né l’approccio né lo stile.

Così la riapertura ha subito offerto qualche piatto nuovo cui prestare attenzione, magari spulciando direttamente dalla carta e bypassando il più impegnativo percorso di degustazione intitolato 19 Vibrazioni. Come nel caso del Croccante di quinoa, con gelato ai bulbi di giglio, granita di assenzio, quinoa soffiata, la noce intera cotta nello sciroppo e una crema di aceto di mielata di abete; oppure del sontuoso e dolcissimo Cuore di manzo Rendena macerato nel succo di rapa rossa, con marmellata di wasabi, alga nori e vadouvan, e ancora le Candele (di pasta) con spuma di arachidi, sarde marinate, pomodori confit, gel di Aperol, olio al plancton e una maionese di soia affumicata.

In attesa di altre novità non meno intriganti e in dirittura di arrivo come il Mangiando ossa, che pur essendo ancora in fase di rodaggio svela già parte dei contenuti. In questo caso a rappresentare le ossa ci pensa il cuore di palma cui si uniscono l’olio liofilizzato e la salsa di midollo di ossobuco. Insomma, dalle parti di Parma c’è qualcuno che ha messo in pratica, con grandi risultati, lo slogan sessantottino della “fantasia al potere”.

Ristorante Inkiostro

Via San Leonardo, 124

43124 Parma (PR)

Tel: + 39 0521 77 60 47

www.ristoranteinkiostro.it