Testo di Alessandra Piubello

Foto cortesia di La Subida

La Subida di Cormons è un posto del cuore. Una volta che ci metti piede, dà dipendenza. Una pozione magica fatta di calda e rispettosa accoglienza, di naturalezza nel farti sentire a casa, di bellezza armoniosa irrorata di mille dettagli. Ogni cliente diventa protagonista, coccolato e unico. La fucina della Trattoria al Cacciatore è nelle mani di Alessandro Gavagna, genero di Josko Sirk, il Grande Padre della Subida (e non solo), usate per una cucina sobria, fedele alle proprie radici, basata su fresche e genuine materie prime locali, nella quale si riscoprono sapori d’altri tempi.

Com’è andato a loro il lockdown e la ripartenza? “Come sempre dal 15 febbraio – spiega Alessandro – chiudiamo per ferie. Siamo rientrati per aprire il 6 marzo e fermarci l’8, una partenza di soli 2 giorni. Nel periodo di confinamento abbiamo vissuto molto la famiglia, tutti uniti e complici nel portare avanti la nostra realtà, che richiede tanto impegno: ci siamo ritrovati a essere giardinieri, manutentori, riparatori. In cucina i ragazzi si divertivano a farci mangiare alla griglia e noi ci siamo goduti l’intimità familiare. Per altro il nostro paese non è stato quasi colpito dal Covid-19, solo qualche positivo ma l’atmosfera era serena. Ad aprile su richiesta dei clienti (lo dicevamo, appunto, la dipendenza… ndr), abbiamo iniziato con il delivery. Tutto in famiglia: mio suocero Josko e Mitjia, mio cognato, si occupavano delle consegne, mia moglie Tanjia preparava i cibi confezionati, io cucinavo piatti semplici e mi sono divertito a far giocare le persone con la fantasia. Preparavo il 50% dei piatti, poi con le istruzioni e le video-ricette istruivo le persone sul da farsi. I clienti hanno apprezzato moltissimo, ci mandavano le foto e abbiamo avuto così tanti riscontri che, anche se abbiamo riaperto, continuiamo con le consegne a casa”.

Oltre a questo, avete avuto qualche altra idea? “Sì – continua Alessandro – vedendo le belle giornate di sole e la gente che andava a passeggiare, abbiamo pensato a un cestino per il picnic su prenotazione, con cibo stuzzicante, bicchieri, vino, copertina, la mappa delle soste presenti lungo i sentieri dove trovare tavoli e panchine per sedersi, se non volevano stare nell’erba. È piaciuto moltissimo, tanto che anche gli ospiti delle casette (attorno al ristorante ci sono degli appartamenti da sogno ndr) ce li hanno richiesti per andare in passeggiata”.

E la riapertura com’è andata? “Tutto era secondo le norme di legge, con le precauzioni del caso. Abbiamo diminuito i coperti del 30-40%, con la veranda arriviamo a una 50 di coperti, abbiamo ridotto il menu, semplificandolo, dai 40 piatti siamo scesi a 16, puntando però a cambiarli settimanalmente, per dare sempre qualcosa di nuovo. Lo stinco, che richiede cotture lunghe, è solo su prenotazione. Ci siamo concentrati ad avere sempre meno sprechi, a continuare con la nostra cucina espressa, fatta al momento, con sempre più attenzione all’equilibrio nei piatti anche dal punto di vista salutistico. Pur mantenendo il sapore dei nostri piatti tipici li abbiamo alleggeriti. Abbiamo lavorato in stretta sinergia con i produttori locali, aspetto che ho sempre privilegiato ma che ora è diventata un’esigenza imprescindibile, proprio per valorizzare i nostri prodotti. Per noi accogliere un cliente è sempre un momento di festa, ci piace intrecciare rapporti umani che durano nel tempo, e vogliamo restituirgli quella serenità che il luogo rimanda, trasferendogli delle emozioni positive”.

Durante i momenti difficili vi confrontavate fra chef? “Certamente, sia con il Consorzio Vie dei Sapori FVG attraverso conferenze e incontri telematici, sia con i colleghi. Siamo stati uniti. Noi della Subida siamo consapevoli che dovremo stringere la cinghia, dare il massimo e sperare di mantenere le posizioni. Ma abbiamo bisogno dell’aiuto delle istituzioni. Noi siamo fiduciosi, cerchiamo di guardare avanti per il bene anche delle persone che fanno parte della nostra grande famiglia, abbiamo il dovere di pensare anche a loro. Se poi si aprissero le frontiere, il turismo dall’Austria e dalla Slovenia ci aiuterebbe. Vogliamo guardare al positivo, anche se ancora non sappiamo se torneremo mai più ad essere quelli di prima”.