Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia del ristorante Al Convento
Al solo accenno del clima di festa le nostre mura domestiche cominciano a impregnarsi di ghiotti effluvi culinari e inevitabilmente dell’aroma di fritto. Luogo comune o meno, in particolare per le famiglie italiane, il fritto è grande protagonista delle tavole dalla Vigilia all’Epifania e in tutto il periodo del Carnevale. Ora, visto che i miei sensi mi han spinto a iniziare dal tema olfattivo e visto che alcuni luoghi comuni è anche giusto sfatarli, adocchio i menu festivi in giro e butto un colpo di telefono a Pasquale Torrente. Non solo per aggiornami sul corso del suo ristorante Al Convento di Cetara (rinnovato negli ultimi anni, con l’ingresso sempre più significativo del figlio Gaetano ai fuochi), ma anche per constatare se vale ancora il detto che “Fritto è buono tutto”. Magari ribaltando i miei ricordi di abiti intrisi di frittura durante le sessioni culinarie delle nonne. Pasquale, infatti, oltre a ricalcare il ruolo di cuoco/oste errante, è l’insindacabile maestro del fritto. Tanto affezionato e dedito a questa tecnica dall’aver elaborato ex-novo una ricetta d’olio per friggere con l’azienda Olitalia ormai celebre in commercio.
“Non è vero che fritta è buona anche una scarpa – esordisce veemente Pasquale – il fritto è di sicuro uno dei cibi più consumati al mondo, dall’Italia all’Oriente passando per gli Stati Uniti. Rimane tra le cose più attraenti che si possa trovare in qualsiasi menu; non sono io a dirlo, ma la Storia. La mia idea di base però è sempre stata quella di togliere un po’ di spazio alla gola per privilegiare il risultato della frittura, passaggio necessario anche per rimuovere la demonizzazione applicata sul fritto in passato. Il nostro fegato è un muscolo e con il fritto viene stimolato a lavorare in maniera positiva, ma solo se si usano: una materia prima buona, una panatura corretta, un olio pulito e temperature controllate. Quasi nessuno frigge più a casa, anche sotto le feste, perché ha paura di sbagliare quando basterebbe usare l’olio giusto, comprarsi un termometro e seguire le regole orientative elementari: 160°C per vegetali, 170/180°C per il pesce, 200/220°C per paste lievitate come la pizza fritta. Poi certo mica basta solo questo, ci vuole sensibilità, conoscenza e saper leggere il prodotto che si frigge. Se calo un supplì e voglio far sciogliere la mozzarella nel modo giusto lo tuffo nell’olio caldo per pochi minuti, lo tiro su e lo rimetto dentro in modo che il lieve shock termico me lo renda croccante fuori e col cuore filante. Più o meno la stessa meccanica che utilizzo per le mie Alici ripiene di provola e panate nel pangrattato”.
Nascita & evoluzione del fritto perfetto
Avrete inteso che Torrente è un tipo che fila dritto al punto (di fumo) senza girare troppo intorno ai bordi della friggitrice. Proprio per questa sua visione evoluta di fritto e per la volontà comune condivisa con Olitalia, si è messo in testa di raggiungere il livello in frittura dell’olio extravergine (tra i più resistenti per questa tipologia di cottura) senza però caratterizzare il gusto del prodotto, conferendogli ulteriori doti aggiuntive: ottenere fritti croccanti e asciutti dalle tinte cristalline; valorizzare texture e sapori originari degli ingredienti scelti rispettandone l’essenza; utilizzare una base tracciabile di olio 100% italiano; ridurre la formazione di schiuma durante il processo; migliorare il food cost anche nell’ambito ristorativo; infine eliminare diffusione di odori sgradevoli.
Da questa missione che voleva dar corpo a qualcosa che non esisteva è nata la ricetta di Frienn (“friggendo” in dialetto campano): un olio che mira alla frittura perfetta grazie alla sua formulazione di olio di girasole alto oleico, vitamina E, e antiossidanti (in parte derivanti dal rosmarino). “Quando uscì lo scandalo dell’olio di palma, usato anche per friggere, il mio cervello ha fatto una connessione circolare dalla palma per arrivare al rosmarino – racconta Pasquale – l’idea che mi ronzava in testa era trovare uno stabilizzante naturale per alzare il punto di fumo partendo da un ceppo vegetale, ma era solo teoria. Grazie al team di Olitalia si è concretizzata arrivando a un prodotto che neanche io riuscivo a immaginare. Talmente efficace che, in confidenza, già da tempo cercano di copiarci in molti. Io però so per vissuto personale che le trovate originali non si battono, come le tradizioni del ristorante oggi riprese da mio figlio Gaetano.
Il fritto mi scorre nel sangue dai tempi in cui papà e mamma Gilda gestivano il locale e friggevano il mondo. I miei abiti profumavano di fritto e per questo ho creduto in questa tecnica, anche quando veniva bistrattata, rendendola un mio marchio. Certo, gli anni corrono veloci e non possiamo rimanere ancorati in tutto e per tutto al passato; la tecnologia ci aiuta ad andare avanti anche su cose che abbiamo sempre fatto. Così come la mia frittura si è evoluta grazie a Frienn, oggi anche i miei piatti evolvono con le conoscenze moderne che ha Gaetano, senza mai stravolgere o rinnegare ciò che ci appartiene. Lui per primo lo sa, perché a 16 anni già aveva preso in mano la mia Cuopperia per poi dirigere i nostri spazi Eataly da Milano a Dubai. Mi sento sereno a delegare, lasciando il nuovo corso nelle sue mani perché sa quello che fa”.
Tornando a Frienn, il risultato ottenuto non ha davvero rivali, sia per l’uso professionale che per quello casalingo. In particolare, l’elevato contenuto di acido oleico e vitamina E, consente la realizzazione di fritti sempre croccanti, asciutti e insensatamente leggeri. Un prototipo che nobilita l’immaginario di frittura lungo un piano di salubrità e costanza esecutiva. Una garanzia brevettata da Pasquale, sommata alla visione di suo figlio che ne sperimenta l’efficacia su ricette che mutano senza snaturarsi mai. D’altronde se il mantra Olitalia è “immaginare il futuro selezionando il meglio che la natura offre”, anche la cucina di Al Convento a Cetara muove in ottica futuristica adottando i ricettari che hanno contraddistinto questa storica insegna.
Al Convento: ricette remote al futuro, con Gaetano Torrente
“La nostra varietà di fritto è imparagonabile rispetto alle altre culture gastronomiche – riprende Pasquale – non c’è bisogno di scimmiottare la tempura o altre cose che non ci appartengono. Contaminare ha senso se fatto nel modo giusto, partendo dal territorio, apportando influenze che possono abbracciare le nostre radici. Ora stiamo facendo il pesce dry-aged, ad esempio, con le nostre Alici alla scapece, fritte e poi messe sotto aceto e aromi, ma utilizzando il pesce maturato. Si pensa che la maturazione sia una roba esotica, invece le alici le abbiamo quasi sempre fritte da semi essiccate, i pescatori di Cetara per primi ce lo insegnano. Stessa cosa per calamari e polpi che vanno frollati in frigo (o in congelatore) minimo tre giorni prima di friggerli. Il prodotto ittico appena pescato sa solo di sale, l’umami esce dopo.
Gaetano sta rimaneggiando tutte le preparazioni a base di frittura che gli ho trasmesso seguendo questa linea: le Alici ripiene di provola le panavo col pangrattato, mentre ora c’è una panatura a base di panko che le rende più croccanti e una salsa tartara di accompagnamento.
Le Montanarine, le pizze fritte, le condisce con tartare di tonno e limone o col ragù di mare, altro classico del ristorante. Poi ci sono cose che neanche lui si sogna di modificare, tipo il Baccalà, in cui basta solo un po’ di semola e via nell’olio caldo. Oppure la sequenza scrupolosa della nostra Paranza, in cui ogni elemento ha una tempistica rigorosa con Frienn ben stabile in friggitrice a 180°C. Prima si calano i calamari, poi le triglie, le specie a pezzature più grandi, il pesce azzurro e alla fine i gamberetti che ci mettono appena 30 secondi. Ci vuole grande cura.
Insieme a lui sto rivalutando cose in cui mi rispecchio da una vita, come la valorizzazione dei vegetali. Noi italiani, ma i campani in particolare, siamo mangiafoglie per antonomasia. Quindi ci diamo sotto anche con verdure appena passate in un velo di pastella, senza uovo che fa troppo giapponese. La gente spesso lessa allo stremo i vegetali privandoli delle loro proprietà che finiscono nell’acqua, senza pensare che in una frittura corretta invece mantengono le caratteristiche fino in fondo. In alternativa le facciamo anche in polpette per ottimizzare gli scarti. Con un po’ di odori, pane ammollato e formaggio escono fuori delle polpette di melanzane o di cavolfiore da andare matti.
Friggere è il gesto più naturale che padroneggiamo e quindi lo continuiamo a perfezionare ogni giorno, solo che mentre prima a volte friggevo con lo sguardo rivolto al mondo esterno, ora con Gaetano stiamo riprendendo le fila per riscoprirci guardando avanti. Per i fan del Convento torneranno presto anche lasagne fritte, pasta e fagioli o pasta e patate recuperate in frittatine croccanti. Perché, senza esagerare, la maggior parte delle paste fritte che vedi in giro sono tutte figlie mie”.
Sempre il solito Pasquale che non le manda a dire, ma gli abboniamo questo acuto di zelo solo perché c’è tanta verità nelle sue parole e perché sul finale ci regala una dolce ricetta da fare a casa. Buona per le feste, ma in realtà buona sempre. Perché forse il fritto non sarà buono tutto, ma il buon fritto è buono sempre.
Zeppole Dolci della Famiglia Torrente
Un kilo di farina per un kilo di patate; 10 g di lievito secco, un bicchiere di latte; 8 uova;
3 cucchiai di zucchero; un pizzico di sale; buccia di limone (meglio se campano) e un goccio di liquore Strega a piacere.
Si impasta tutto, si copre e si attende che la pasta raddoppi il volume. Poi si stende e si lascia riposare un’altra mezz’ora. Si dà la tipica forma a ciambella e le zeppole sono pronte per esser fritte in olio Frienn caldo a 170/180°C per 3/4 minuti al massimo. Una volta dorate da ambo i lati e scolate per bene, si tuffano in un mix di zucchero semolato e cannella. Mangiatele calde, mangiatene tante, mangiatele per festeggiare con le persone che amate. Come Pasquale & Gaetano amano friggere per i clienti di Al Convento, ricercando sempre e solo la qualità.
Al Convento
Piazza S. Francesco, 16
84010 Cetara (SA)
Tel: +39 089 261039
www.alconvento.net
