Acciuga e il moderno sapore dell’ospitalità

Testo di Luca Sessa

Foto di Luca Sessa e Ufficio Stampa Acciuga

Esiste ancora una moderna forma del “ristorante di quartiere”, quel luogo che possa essere accogliente, ospitale, e che possa divenire di frequentazione quotidiana per i residenti di una determinata zona della città? Un locale che oltre a possedere queste caratteristiche possa però offrire una proposta gastronomica che sia attuale, che riesca a coniugare quindi lo stile dei ristoranti di quartiere, la filosofia di un cibo che debba essere confortante e soddisfacente ma anche quotidiano nella sua semplicità e che al tempo stesso possa far nascere un sorriso al momento dell’assaggio? Può esistere un luogo ritenuto familiare “nonostante” la presenza linee moderne che non siano però invasive, che abbia una raffinatezza che comunque non allontani il cliente? Tutto questo può esistere, è uno degli esempi migliori è rappresentato nel quartiere Prati di Roma dal ristorante Acciuga, la “casa” di Federico Delmonte.

Marchigiano, poco più che quarantenne, Federico dopo aver trascorso più della metà della sua vita nelle cucine da tre anni ha creato un luogo che richiama in maniera molto decisa le sue origini, nel modo di fare ospitalità in una chiave personale, discreta, ma comunque presente e soprattutto con il cibo che è di giornata nel vero senso della parola. Lo si può notare già dal un menu che solo nella sezione dei primi esprime in maniera esplicita quelle che sono le intenzioni dello chef, perché negli antipasti e nei secondi si possono leggere alcune righe che fanno capire quanto questo luogo sia davvero un ristorante di quartiere perché ogni giorno è possibile trovare qualcosa di diverso. “Dal mercato”, “il crudo”, “lo scottato”, “Il Pescato delle paranze del Tirreno” sono solo alcune delle voci che fanno capire quanto sia fondamentale la fiducia da Acciuga. Fiducia nel talento di Federico, nella voglia di affidarsi al suo estro ed alla sua cucina emotiva: può infatti capitare che uno stesso piatto venga preparato in due modi diversi nel giro di pochi minuti, per tavoli differenti, perché la sensibilità gastronomica resta la principale chiave di lettura di questo luogo.

Siamo a Prati, quartiere residenziale da sempre sensibile alle novità gastronomiche: arrivando da Acciuga ci si imbatte subito nel nuovo dehors, una necessaria evoluzione del precedente spazio all’aperto, ma il locale mostra la sua vera anima principalmente all’interno, appena superiamo la porta a vetri che conduce in uno spazio che mette subito in luce la cucina a vista, la caratterizzazione degli ambienti con il bianco e alcune armoniche cromie, completate da opere d’arte contemporanea e da una scelta stilistica rappresentata da arredi che confermano la bellezza delle linee e contribuiscono a rendere accogliente tutto lo spazio. Ma, come abbiamo già detto in precedenza, tutto questo non allontana il cliente perché non risulta ingessato, non spaventa e fa comprendere la moderna idea di casa, una casa molto elegante, una casa che si ha voglia di frequentare spesso. Qui Federico con la sua brigata di cucina lavora con una serie di gesti che portano mostrano precisione, organizzazione, sincronia, e sottolineano la completa assenza di ritmi frenetici o ansia, classici schemi della cucina di alto livello. Qui ci si ritrova in una sorta di fine dining familiare, in una cucina autentica, una cucina del gusto. 

Tutte le impressioni avute al primo impatto, entrando nel ristorante sono confermate, dall’accoglienza di Luca il sommelier che gestisce la sala e che propone nel corso del pranzo un percorso di vini davvero molto interessante che trova il suo apice nel Bott Frères Riesling 2017. Il nostro pasto conferma le prime, buone, impressioni, e la coerenza di Federico fin dal primo boccone, una pasta di mandorle alla marinara accompagnata da carciofi alla cafona, un contrasto tra dolce e salato che richiama atmosfere marine e sinuose sapidità. La prima porta, Capasanta a crudo con estratto di Vesuviano e sedano al limoncello, è una carezza estremamente delicata per il palato ma che mette in mostra una piacevole consistenza della materia prima e la grande capacità di Delmonte nel valorizzare i prodotti del mare.

Passiamo poi a quelle che potremmo definire “interpretazioni emotive”, la versione che cambia quasi di giorno in giorno: prima la Ricciola con cetrioli macerati sott’aceto e finocchiella selvatica, piatto ottimamente equilibrato, quindi il Crudo di triglia, purea di arancia al naturale, lampascioni e essenza di alloro, una proposta che esplica al meglio l’interessante lavoro che Federico sta effettuando in questo periodo su fermentazioni, macerazioni e aceti. Un piatto meno armonico degli assaggi precedenti ma proprio per questo motivo più intrigante perché va a sollecitare in maniera inaspettata il palato. 

Si continua con il Rotolo di Piada con l’acciuga (Piada, concentrato di pomodoro e acciuga marinata), ennesimo riuscito omaggio alle Marche, un boccone da mangiare con le mani che riporta all’ancestrale piacere di divertirsi a tavola. Si giunge ai due piatti principali di questo percorso che prevede la pasta solo in chiusura: prima i Gamberi viola e totani alla scottadito, piatto sorprendente per cottura e condimento, per quella sensazione di arrostito e bruciacchiato nel senso positivo del termine. Materie prime che quasi non hanno bisogno di masticazione grazie a una consistenza eterea corroborata da un umami solitamente riscontrabile nei piatti a base di carne. Quindi la pasta, le Linguine rotte al sugo di brodetto alla Fanese. Pasta estremamente al dente, brodetto emozionante per intensità di sapore, spessore, consistenza, da far venir voglia di berlo direttamente dal piatto. Chiusura affidata al dessert, un personale interpretazione di Federico della Moretta Fanese che qui assume la forma di una spuma al caffè contrastata da sentori agrumati e completata da un biscotto, un boccone che pulisce il palato e dona freschezza.

Nella nostra esperienza abbiamo trovato la conferma di quanto promesso da Delmonte, una cucina del ricordo ma con una forma attuale, una idea di ristorazione poggiata sull’accoglienza e l’autenticità: si mangia ciò che è disponibile, al massimo dell’esaltazione dei sapori grazie al connubio tra talento e tecnica.

Acciuga

Via Vodice, 25

00195 Roma (RM)

Tel.: +39 06 372 3395