La permanenza all’Osteria Al Cappello a Udine si potrebbe misurare in tartine consumate anziché in ore. Una tira l’altra. Non sono crostini, non sono fette di pancarrè condite. Così si mangiano solo lì. Sono metà di panini al latte farcite con una grande varietà di composizioni e poi passate in forno. Buonissime appena sfornate, ancora buonissime una volta raffreddate. Come è possibile che di solito le cose cotte rapprese fanno tendenzialmente schifo? Lo studio dietro a quelle tartine dev’essere stato meticoloso. Il problema è che una non basta mai. Soprattutto quando ne hai davanti una quarantina di varietà che si fanno concorrenza senza troppi scrupoli e un bicchiere di vino che, per qualche misteriosa legge della fisica, si svuota più velocemente di quanto dovrebbe. Entri per un aperitivo e dopo un’ora sei ancora lì, impegnato a capire se quella piccante sia meglio di quella con lo speck. Sono una tradizione domestica che si è allargata nel tempo, attraverso le intuizioni di chi c’era prima e la pazienza di chi ha continuato a portarla avanti trasformando un piccolo boccone in uno dei segni distintivi dell’osteria. Il vino, naturalmente, resta importante: la cantina del Cappello conta oltre 1.500 etichette. Ma non è detto che sia sempre lui a guidare la serata.
Per capire come mai qui una tartina sia diventata qualcosa di più di un accompagnamento al bicchiere, bisogna guardare da vicino come viene fatta. Il lavoro comincia intorno alle dieci e mezza con i panini al latte da tagliare (circa 300 al giorno). La base deve essere stabile, quindi va tagliato un pochino di culetto alle due metà del panino e il taglio centrale deve essere preciso sennò saltano le proporzioni: se la mozzarella è troppo spessa non si scioglie come dovrebbe, se il pane viene tagliato male il morso perde equilibrio e potremmo applicare questa teoria anche a ogni affettato. Chi entra a lavorare al Cappello deve imparare da subito che anche una cosa apparentemente semplice può avere le sue complicazioni. È un sapere pratico, di quelli che passano da una persona all’altra senza bisogno di essere messi per iscritto.
“Non le ho mai trovate uguali da nessun’altra parte”.
Dice Valentina Gortan Cappellari, terza generazione di quest’osteria che è un pezzo di anima di Udine. I cicchetti veneti, le tapas e i pinchos spagnoli appartengono a un’altra famiglia di bocconi: le tartine del Cappello hanno seguito una traiettoria tutta loro, cominciata con le pizzettine del nonno, proseguita con i panini introdotti dalla mamma Cristina Toniut e cresciuta ancora di più con la zia Monica Toniut, che ha iniziato a moltiplicarne le possibilità fino alla quarantina di varianti di oggi. Quaranta varietà sono tante e nessuno sembra aver deciso una volta per tutte che cosa dovessero diventare: le tartine sono cresciute insieme all’osteria e in fondo continuano a farlo.
Anche il Cappello, del resto, non è nato da un progetto con un inizio, uno sviluppo e un risultato finale ben definiti. La storia comincia molto prima dell’attuale indirizzo in via Paolo Sarpi. È il 1927, quando i bisnonni di Valentina, Gelindo ed Emma Lucca, rilevano un’osteria già esistente in via Rialto, Alla Calotta di Garibaldi. Il nome, un po’ patriottico, con il tempo cambia, si accorcia e diventa più facile da ricordare: dal copricapo garibaldino resta semplicemente Cappello. Negli anni Sessanta il locale viene venduto e i nonni Olga Lucca e Vittorino Toniut aprono l’Osteria al Pappagallo, altro punto di ritrovo degli udinesi dell’epoca. Nel 1982 è la volta di Monica Toniut, figlia di Olga e Vittorino, che con l’essenziale aiuto della sorella Cristina in cucina riporta in vita il Cappello in forma “piccola” in via Paolo Sarpi 1. Nel 1994 l’osteria si sposta di qualche civico, al numero 5, dove si trova ancora oggi, in quello che fu un convento di suore, con un’impronta estetica riconoscibile, una bella cantina costruita nel tempo, la cucina friulana fatta in casa, le tartine e le camere.
La prima cosa che salta all’occhio è la moltitudine di cappelli di diversissima fattura che ricoprono le travi del soffitto.
Un’idea creativa di Monica, legata all’eccentricità del padre Vittorino, che non era esattamente il tipo che si accontentava di una vita tranquilla dietro il bancone.
“Mio nonno amava viaggiare. Era amico di Hemingway e andavano a caccia insieme”, racconta Valentina, indicando alcune fotografie appese nel locale che ritraggono proprio il noto scrittore. “Diceva che usciva a comprare le sigarette e poi partiva per l’Africa, dove rimaneva anche uno o due mesi tornando sempre con qualcuno o qualcosa. Poi ha cominciato a portare animali. Prima una coppia di pappagalli; poi, non so come, è arrivato un pitone. E dopo un leone, che alla fine è stato portato allo zoo di Lignano. Aveva anche camaleonti, un formichiere, uno scimpanzé che arrivava dall’Africa. A un certo punto però ha cominciato a portare cappelli: forse aveva esaurito gli animali, o forse era semplicemente passato a un’altra idea. Mia nonna non era molto contenta e gli diceva di andare a lavorare. Lui si presentava con bauli pieni di cappelli. Da lì è cominciata l’idea di appenderli. Siamo una famiglia creativa, diciamo”.
Oggi i cappelli sono diventati una specie di album di famiglia a cui si sono aggiunti, negli anni, i contributi dei clienti, che continuano a portarli dai loro viaggi.
Non sono tutti uguali, non stanno necessariamente bene uno accanto all’altro e probabilmente nessuno si è mai preoccupato di costruire una palette cromatica coerente. Per fortuna. Sono lì perché qualcuno li ha portati e perché in qualche modo sono diventati parte del posto.
L’attuale Cappello è cresciuto nel corso degli anni e durante la ristrutturazione, sotto il cemento sono riemersi dettagli che nessuno sapeva bene di avere: pavimenti in legno e soffitti decorati, in parte restaurati. Al piano superiore avevano vissuto la zia Monica e il nonno, perché quando si ha un locale in centro la distinzione tra casa e lavoro può diventare piuttosto teorica. Soltanto più tardi quelle stanze sono diventate camere per gli ospiti, una diversa dall’altra, arredate con le passioni della famiglia, animali compresi, che fanno capolino illustrati o fotografati un po’ dappertutto.
Se Monica è la creativa, con i capelli blu e un fare istrionico da ostessa, Cristina, la mamma di Valentina, ha sempre avuto una passione per la cucina, meno per il rapporto quotidiano con i clienti. Per un periodo, all’inizio degli anni Novanta, aveva gestito anche una piccola enoteca a Sauris, chiamata ovviamente Al Cappello, con un’impostazione decisamente avanti rispetto ai tempi: niente fumo all’interno e persino una carta delle acque, che allora poteva sembrare un’idea piuttosto eccentrica. In seguito, aveva portato quella cucina professionale nella casa di famiglia, organizzando eventi e cene. La passione è rimasta, così come la disponibilità a dare una mano alla figlia, anche se a modo suo: magari non presentandosi quando Valentina sperava di averla ai fornelli, ma mettendosi alla ricerca di un produttore o di un fornitore quando ce n’è bisogno.
E Valentina come è arrivata a essere il Cappello di oggi? Aveva studiato Economia e immaginato un futuro che avrebbe potuto portarla altrove, prima di ritrovarsi progressivamente dentro una storia di famiglia che esisteva ben prima di lei. “Quando ho detto che mi piaceva stare qui, la risposta è stata: ‘Ti abbiamo fatto studiare per fare la cameriera? Non avrai una vita’. E in realtà sono andata via per un po’: ho vissuto dieci anni a Milano, sono stata alcuni mesi negli Stati Uniti per imparare l’inglese e fare un’esperienza. Quando sono tornata per preparare la tesi, volevo fare un master in marketing enologico a Bordeaux. Alla fine, sono rimasta incastrata qui, anche perché mia zia si era appena lasciata con il compagno e c’era bisogno di una mano. Mio papà, comunque, mi diceva di andare in America. C’erano dei clienti americani che venivano sempre da noi e mi invitavano a raggiungerli. Sono partita, poi sono tornata e sono ripartita. In seguito, sono rientrata al Cappello e, quando mia zia si è fatta male a una gamba, non è più riuscita a venire come prima. Così, piano piano, sono rimasta sempre di più”.
Non è arrivata con l’idea di ripetere esattamente quello che era stato fatto fino a quel momento: ha cercato di trovare un equilibrio tra il rispetto per ciò che rende il locale riconoscibile e la necessità di poterlo gestire senza sacrificare ogni altra parte della vita.
Perché se una cosa emerge dai racconti di famiglia è che un’osteria può diventare tutto, fino a occupare ogni giorno, ogni festa e ogni spazio della casa.
Valentina ha cominciato presto a difendere almeno qualche confine: Natale, Capodanno e Pasqua chiusi. Perché una vita fuori dal locale deve pur esistere.
Quando le si chiede che cosa renda speciale il Cappello, Valentina non parte dalle tartine, né dalla carta dei vini o dalla selezione dei prodotti.
“Il vino ce l’hanno tutti e un buon salume lo possono avere in tanti. La differenza la fa l’atmosfera”.
Sembra semplice soltanto finché non si prova a capire che cosa significhi concretamente tenere in piedi un luogo in cui le persone si sentono a casa. L’atmosfera non si può ordinare da un fornitore, si costruisce con il tempo, con il modo in cui si accoglie qualcuno, con le facce che si ritrovano dietro al bancone e con la naturalezza.
Al Cappello questa familiarità è passata anche attraverso le persone che ci hanno lavorato per decenni. Antonella è lì da quarant’anni, Bianca è stata lì per quarantacinque: abbastanza tempo perché molti clienti le abbiano scambiate per componenti della famiglia, per la mamma o la zia di Valentina. “Questo, secondo me, conta moltissimo: il cliente si sente a casa. Ieri guardavo come si sorridono ancora tra loro e come si rivolgono alle persone. Io cerco sempre di essere gentile ed educata, ma loro hanno una naturalezza che non si può improvvisare”.
Chi lavora al Cappello ha un carattere, un modo di parlare e un rapporto personale con chi entra e il cliente, nel tempo, impara a conoscere le persone oltre al menu. Come la zia Monica, una presenza che non passa inosservata con l’inconfondibile timbro vocale che, quando urla “Tartine!”, si sente fino in piazza. “Io, al confronto, sono una dilettante”, ridacchia Valentina. “Lei è una forza: manda a quel paese i clienti in friulano e due minuti dopo le è già passata. Io, invece, se mi innervosisco, cambio faccia e divento antipatica. Ricordo che, quando ero appena arrivata, un amico di mio nonno dall’Argentina, un signore anziano, l’aveva chiamata. Mia zia si era messa al telefono e una cliente, che aspettava di ordinare, si era lamentata: non poteva stare al telefono mentre lei doveva ordinare. Mia zia le ha risposto per le rime. Io ero sconvolta, non riuscivo a credere che avesse detto una cosa del genere a una cliente. E invece quella signora è tornata qualche giorno dopo. Mia zia ha un modo tutto suo: è difficile che qualcuno si arrabbi al punto da non tornare più”.
Al Cappello la familiarità è sempre stata anche una forma di libertà insieme alla capacità conoscersi abbastanza da non prendersi troppo sul serio. È questo uno degli aspetti più difficili da conservare oggi. Trovare personale è diventato complicato, la squadra si è ridotta e molte delle preparazioni ricadono su Valentina, che si occupa della cucina e della sala, oltre a gestire tutto il resto. Per questo sta ragionando sulla possibilità di ridurre le giornate di apertura: non perché le sia passata la voglia di fare questo lavoro, ma perché non è possibile chiedere all’osteria di continuare a funzionare come sempre se le condizioni che la rendevano possibile sono cambiate. Se chi serve è stanco, se manca qualcuno in cucina, se ogni imprevisto ricade sulle stesse persone, anche la naturalezza rischia di diventare una performance. E il Cappello non sembra avere molta voglia di trasformarsi in un posto che finge di essere quello di sempre mentre cerca soltanto di arrivare a fine giornata.
“Vedo benissimo i pregi e i difetti di questo locale, e i difetti sono tanti, ma se dovessi scegliere un posto a Udine, sceglierei comunque il Cappello. Ci sono altri locali in cui bere un buon bicchiere di vino, naturalmente, ma qui c’è un insieme di buoni prodotti e di atmosfera”. Una dichiarazione d’affetto che non cancella la fatica, anzi, la rende più comprensibile.
Ein Prosit visto dal Cappello
Un festival gastronomico si può raccontare attraverso i nomi degli chef invitati, i menu delle cene e gli appuntamenti che riempiono il calendario – che sono tantissimi nel caso di Ein Prosit, un unicum nel panorama nazionale ma anche internazionale, possiamo serenamente dirlo. Oppure si può guardare da un mangiainpiedi, osservando chi arriva a pranzo, chi si ferma per un bicchiere e chi incontra per caso qualcuno con cui avrebbe voluto parlare da mesi. Durante Ein Prosit, Al Cappello succede che a un certo punto ci finiscono tutti e l’osteria diventa il posto in cui il festival succede anche quando non è in programma con un crocevia di persone da tutto il mondo che non si danno appuntamento e si ritrovano tutti comunque intorno alle tartine.
Il rapporto con Ein Prosit è nato quasi per caso nel 2019, o meglio grazie ad Ana Roš, che volle organizzare proprio al Cappello una cena a quattro mani con Manu Buffara. La cucina è microscopica, lo spazio non sembrava il più adatto a un appuntamento di quel tipo e in Friuli non mancavano certo ristoranti più attrezzati che avrebbero potuto ospitarla. Ma Ana insistette, “perché per lei era il posto giusto. Il Cappello è un po’ un Cupido: tantissimi clienti mi raccontano che qui hanno avuto il loro primo appuntamento. Anche Anna era stata portata qui da Walter, il suo ex marito, per il loro primo appuntamento, e ci teneva molto a tornare”.
Una parte del lavoro si svolse fuori dalla cucina, arrivò anche una band slovena e la serata prese una piega informale, lontana dalla ritualità che ci si sarebbe potuti aspettare da una cena con chef di quel livello. Alla fine, tra un piatto e l’altro, gli ospiti si misero persino a fare il trenino. Valentina racconta che ancora oggi qualcuno ricorda quella cena come una delle più belle in assoluto, proprio per il modo in cui si era riusciti a stare insieme.
Negli anni successivi, anche quando il Cappello non era direttamente coinvolto nelle cene, gli chef continuavano a passare per bere qualcosa. Si è creata spontaneamente una comunità attorno al locale, fino a quando l’organizzazione di Ein Prosit si è accorta che molti finivano in ogni caso lì e ha proposto di farne una sorta di campo base informale durante il giorno. Per Valentina era una bella avventura, un modo di partecipare a un mondo che le piace e di accogliere persone con cui si era creato un rapporto che andava oltre il singolo appuntamento. Così il Cappello è diventato il luogo di passaggio e di ritorno, dove ritrovarsi dalle prime ore del mattino (cioè dalle 10) e rimanere ben oltre il calar del sole senza sentire il bisogno di muoversi, se non per riempire il calice.
Un’osteria non ha bisogno di essere trasformata in un’altra cosa per diventare un luogo d’incontro.
Valentina racconta di Ein Prosit soprattutto attraverso le persone che tornano, gli chef che passano anche solo per salutare, chi si ricorda di portare qualcosa da condividere e chi, prima di ripartire, trova il tempo per un abbraccio. “Due anni fa i ragazzi turchi, dopo aver bevuto i loro duecento Negroni, si erano messi a preparare alcuni piatti qui: avevano fatto l’hummus e altre cose, che avevano fatto assaggiare agli chef e alle persone presenti. Era stato bellissimo, anche perché era nato tutto in modo spontaneo”.
Durante l’ultima edizione (la ventisettesima della kermesse) non sono mancati quei gesti che fanno capire che il Cappello è rimasto nella memoria. “Ieri, per esempio, gli chef indiani sono arrivati con una pentola enorme di pasta per tutto lo staff dicendo: ‘Ci date sempre da mangiare, questa è per voi’. Succede ogni anno. Una volta alcuni ragazzi cinesi, dopo la cena, si sono tenuti da parte tre uova centenarie: sono venuti qui, ce le hanno portate, le hanno preparate e ci hanno spiegato che cosa fossero. Un’altra sera Yoji Tokuyoshi è arrivato quando avevamo appena chiuso, ci ha apparecchiato e ci ha dato da mangiare. Ieri un pasticcere ci ha fatto arrivare i pasticcini, poi i cioccolatini e infine anche la marmellata. Mi ha anche chiamata Ciro Scamardella, chef di Pipero a Roma. L’anno scorso, dopo l’evento, ci aveva fatto recapitare un piccolo cornetto portafortuna che teniamo ancora in cassa. Quest’anno era in viaggio e mi ha detto che un amico gli aveva chiesto di passare a salutare le ragazze del Cappello. Sono arrivati prima di andare a cucinare, di fretta, ci hanno abbracciato, ci hanno portato il guanciale da Roma e sono ripartiti. Vuol dire che qualcuno si è ricordato di noi. Sono queste le cose che ti fanno piacere, perché senti che le persone ci mettono l’anima”. Queste cose fanno capire che un posto è diventato importante anche per chi lo attraversa soltanto per qualche giorno. I prodotti contano, naturalmente. I salumi Morgante, il prosciutto D’Osvaldo a Cormons e una rete di produttori con cui Valentina ha costruito rapporti nel tempo. Il vino conta, le tartine contano. Ma nessuna di queste cose, da sola, spiega perché qualcuno continui a tornare, perché uno chef in viaggio trovi il tempo di passare a salutare.
Al Cappello la specialità della casa è sentirsi a casa.
Sembra una frase facile, ma l’atmosfera non si conserva da sola: è un lavoro quotidiano e come tutte le cose che sembrano naturali, richiede una quantità di cura che si nota soprattutto quando viene a mancare. Questa mattinata hanno ricominciato come sempre, con circa trecento panini da tagliare, le farciture da preparare, le bottiglie da stappare e qualcuno da salutare. Sotto il soffitto, i cappelli continuano a guardare tutti dall’alto. Magari arriverà qualcuno che ne porterà un altro. Magari qualcuno si fermerà per una sola tartina. Nah, questo è impossibile.
