Il Monte Zoncolan ha una certa reputazione. Nel ciclismo, soprattutto, non è esattamente il tipo di montagna che si frequenta per fare quattro chiacchiere, tanto da essersi guadagnato due soprannomi che non lasciano molto spazio all’interpretazione: il Kaiser e il Mostro. Il Giro d’Italia è arrivato qui per la prima volta il 22 maggio 2003, salendo dal versante di Sutrio, con la vittoria di Simoni e il quinto posto del Pirata Pantani nel suo ultimo Giro. Nel 2007 è arrivata poi la salita da Ovaro, con i suoi tratti al 22%, e lo Zoncolan è entrato definitivamente nella leggenda delle ascese più dure d’Europa.
Per chi pedala è una questione di resistenza, rapporti, frequenza cardiaca e minuti da strappare alla salita; per chi guarda la gara da casa, una parete da scalare con il fiato sospeso. Per chi arriva in cima in bicicletta, soprattutto, è la promessa di poter finalmente smettere di faticare. C’è però una piccola differenza tra chi si gode la salita per qualche ora e poi se ne va e chi quel panorama lo vive ogni giorno.
Il ciclista arriva in cima e ha finito, il malgaro arriva in cima e comincia.
Comincia una giornata di lavoro che non tiene particolarmente conto delle previsioni del tempo né dell’eventualità che qualcuno abbia dormito male: ci sono gli animali da cercare, da mungere e da portare al pascolo, il latte da trasformare, il formaggio da seguire e le cantine da riempire. Quando la malga accoglie anche i visitatori, bisogna trovare il tempo per far mangiare le persone, mentre le vacche, com’è noto, non hanno alcuna intenzione di aspettare che sia finito il servizio del pranzo. È la stessa montagna che da una parte è diventata simbolo della prestazione e dall’altra continua a essere un luogo di lavoro.
Lo Zoncolan si trova in Carnia, la parte montana del Friuli Venezia Giulia che si raccoglie attorno alle Alpi Carniche, una terra di vallate, paesi e comunità abituate a fare i conti con distanze, inverni lunghi e risorse da amministrare con attenzione. Qui l’autonomia non è soltanto un valore da rivendicare, ma spesso una necessità diventata carattere, condensata in un modo di dire locale che suona quasi come una dichiarazione d’indipendenza: «Facciamo da soli». È un motto che racconta bene una certa idea friulana del lavoro, la capacità di arrangiarsi e trovare soluzioni senza aspettare che arrivino da fuori. Ma anche le montagne più abituate a cavarsela hanno bisogno, ogni tanto, di fare squadra.
La Carnia è attraversata da una rete di malghe che per qualche mese all’anno si popola di animali, persone e attività, trasformando prati e pascoli in latte, formaggi, ricotte e burro. Le malghe non sono nate per offrire un’esperienza autentica ai visitatori, né per dare un indirizzo gastronomico alle vacanze estive. Sono nate per una necessità molto più pratica: portare in estate gli animali verso pascoli dove potessero trovare erba a sufficienza, perché il fondovalle non disponeva del foraggio necessario a sfamare tutte le bestie.
Un tempo, in Carnia, quasi ogni famiglia aveva una stalla e almeno un animale. Le malghe erano organizzate secondo un sistema collettivo in cui le famiglie conferivano il bestiame e il malgaro si occupava degli animali e della trasformazione del latte, per poi distribuire il formaggio prodotto secondo le quantità stabilite, una volta sottratti i costi di gestione. Era un’economia che teneva insieme agricoltura, territorio e comunità, costruita attorno a un bisogno elementare e regolata dal calendario delle stagioni. Nessuno aveva bisogno di chiamarla sostenibilità: non era una strategia, ma il modo in cui si riusciva a vivere.
Poi sono cambiate le stalle, le famiglie e il lavoro agricolo. Dagli anni Sessanta e Settanta, gli allevamenti hanno progressivamente cominciato a uscire dai centri abitati, mentre diminuivano le persone che potevano o volevano mantenere gli animali. Il sistema collettivo che aveva sostenuto le malghe per generazioni ha cominciato a perdere i propri presupposti e molte strutture sono state abbandonate, lasciando che il bosco riprendesse spazio sui prati. Ci siamo accorti soltanto dopo che quei prati non erano semplicemente il risultato di una natura particolarmente generosa. Erano paesaggi costruiti dal lavoro, dalla presenza degli animali e dalla gestione dei pascoli, che contribuivano a mantenere aperti habitat importanti per numerose specie.
Quando il pascolo diminuisce, la vegetazione cambia, gli spazi aperti si restringono e anche la biodiversità ne risente. In Carnia, per esempio, la riduzione di questi ambienti ha contribuito al declino di specie come il gallo forcello e il gallo cedrone.
Il paesaggio che dalla valle sembra essere sempre esistito così com’è, in realtà, ha bisogno di qualcuno che continui a occuparsene. Negli ultimi vent’anni la Regione Friuli Venezia Giulia ha progressivamente sostenuto il recupero e la gestione delle malghe, riconoscendone il valore agricolo e ambientale. Ma una struttura ristrutturata non è ancora una malga viva, così come un pascolo verde non è automaticamente un’attività redditizia. Oggi, secondo i dati riportati, sono 51 le realtà monticate e registrate per la trasformazione lattiero-casearia in Friuli Venezia Giulia, distribuite in nove comprensori montani; sei si trovano sulla dorsale Zoncolan-Arvenis-Dauda. Tutte rientrano nel sistema delle Piccole Produzioni Locali, dove si possono acquistare formaggi di malga, ricotta fresca o affumicata e burro, e circa la metà affianca alla produzione l’attività agrituristica. Nei dati emerge anche una presenza significativa di giovani gestori, un segnale importante in un settore in cui la continuità generazionale non si può dare per acquisita.
Ma che cosa significa, nel 2026, scegliere di fare il malgaro? Significa decidere di trascorrere mesi in quota, organizzare la propria vita intorno agli animali e accettare che il lavoro non si possa mettere in pausa quando arriva il momento di andare al mare. Significa anche capire come vendere quello che si produce, perché il formaggio non si può lasciare indefinitamente ad aspettare che qualcuno si accorga della sua esistenza. Durante la stagione della monticazione, indicativamente da metà giugno a metà settembre, le cantine si riempiono e la produzione deve trovare una destinazione. Le malghe facilmente raggiungibili possono contare sulla vendita diretta; per quelle più isolate, invece, il formaggio deve scendere a valle e trovare qualcuno disposto a ritirarlo. Quando lo spazio finisce, la necessità di vendere diventa urgente e chi lavora in malga rischia di trovarsi in una posizione di debolezza nella trattativa commerciale. La qualità, da sola, non garantisce un prezzo adeguato: se chi produce non riesce a trovare acquirenti disposti a riconoscere il valore del proprio lavoro, anche un prodotto eccellente rischia di diventare una soddisfazione personale più che una risorsa economica.
A Malga Pozof, a 1.583 metri di quota, la parola famiglia non è una formula buona per rendere il racconto più sentimentale, ma il modo concreto in cui si organizza il lavoro. Luisa Adami ha scelto di riprendere questa malga e portarla avanti insieme alle figlie Serena e Giada, costruendo un’attività che tiene insieme allevamento, trasformazione del latte, cucina e accoglienza. Luisa segue gli animali e il lavoro in caseificio, Serena si occupa della cucina, Giada dell’accoglienza, anche se in una malga i confini tra le mansioni sono meno rigidi di quanto possa suggerire una divisione dei compiti scritta su un foglio: quando ci sono gli animali, il latte, le persone da servire e una giornata da mandare avanti, tutti finiscono inevitabilmente per occuparsi di tutto.
Luisa conosce questo mondo fin da quando era piccola e racconta il lavoro con naturalezza: ci si alza presto, si cercano gli animali, si munge, si lavora il latte e si produce il classico formaggio di malga, mentre alcune preparazioni continuano a seguire pratiche antiche, come l’affumicatura della ricotta in un locale dedicato. A tavola arrivano la polenta, il frico, la salsiccia e i cjarsons alle erbe, insieme a una cucina che permette di assaggiare il territorio senza ridurlo a una successione di prodotti da fotografare.
Pozof racconta anche qualcosa di importante sulla presenza femminile nelle malghe, spesso rimasta sullo sfondo di un immaginario in cui il malgaro è quasi sempre un uomo, magari con il cappello di feltro e una certa diffidenza verso il mondo esterno. Qui tre donne hanno scelto di costruire insieme un’attività, distribuendosi il lavoro e trasformando un sapere ereditato in una possibilità professionale. Non è soltanto una storia di continuità familiare, ma una scelta che guarda avanti.
Poco distante, Malga Tamai racconta un percorso differente. Manuel Moro e Alice Cacitti non rappresentano semplicemente una nuova generazione che raccoglie il testimone di quella precedente, perché la loro storia contiene anche la scelta di entrare in un mestiere che non si impara necessariamente per discendenza. Manuel, che aveva lavorato come operaio edile e partecipato alla costruzione di parte della struttura, non aveva alle spalle un percorso da casaro già scritto. La montagna è diventata un progetto da costruire, letteralmente e professionalmente, insieme alla compagna Alice.
Accanto alla produzione casearia, a Tamai si ragiona sull’organizzazione del pascolo con il supporto di nuove tecnologie grazie alla ricerca universitaria e sulla possibilità di affiancare alla monticazione una piccola offerta di ospitalità, ora in costruzione. Sono questioni che hanno poco a che fare con l’idea romantica di una vita lontana da tutto e molto con la necessità di rendere praticabile un’attività agricola nelle condizioni di oggi. Chi sceglie la montagna non deve necessariamente scegliere anche l’improvvisazione: innovare, sperimentare e cercare soluzioni tecniche può essere il modo più concreto per continuare a fare un mestiere antico, mantenendo al centro gli animali.
Qualche chilometro in e-bike più in là, a Malga Meleit, a 1.575 metri di altitudine, Mario Brovedani è arrivato a contare trenta stagioni in quota. Trent’anni in cui ha prodotto formaggio, ricotta e tutto quello che il latte può diventare quando si hanno a disposizione una malga, una caldaia del 1900 e gli strumenti recuperati dalle vecchie latterie turnarie dei paesi, quelle in cui un tempo le famiglie si alternavano nella lavorazione del latte. Gli oggetti, qui, non sono esposti per raccontare com’era una volta: continuano a servire, una forma concretissima di memoria.
Mario intorno alla produzione ha costruito un’attività agrituristica in cui anche la cucina segue una logica domestica, nostrana, legata a ciò che si produce e alle abitudini della Carnia. Ci sono i cjarsons alle erbe, gli gnocchi, il frico, la polenta e i dolci, in una cucina che non ha bisogno di inventarsi un’identità perché quell’identità è già dentro il luogo, nelle persone che ci lavorano e nelle materie prime che arrivano dalla malga.
A rendere questa storia diversa dalle altre è soprattutto il passaggio di testimone a Miriana, la figlia che ha scelto di subentrare nell’attività in cucina. Miriana conosce bene il peso di quella scelta. “È una vita dura, ma sarà che sono abituata, è come se ti isolassi dal resto del mondo. Anche se di giorno ti arriva una marea di gente, la sera non senti più nessuno, solo gli animali”. È la parte meno visibile della vita in quota, quella che sfugge a chi associa la malga soltanto al panorama e al pranzo della domenica. L’accoglienza può essere una risorsa economica importante, ma non cancella il lavoro agricolo né la necessità di convivere con un luogo che, per quanto possa essere frequentato, rimane isolato.
Sfiorando con le dita il confine con l’Austria, a circa 1.700 metri, Malga Lavareit aggiunge un’altra sfumatura a questo racconto. Albano Flora lavora qui da oltre trent’anni e produce soprattutto il çuç di mont, il tipico formaggio della Carnia, un Montasio fatto in quota, dalla pasta tenera e dal carattere equilibrato, né troppo grasso né troppo magro. È una produzione che dipende dal latte, naturalmente, ma anche dal modo in cui viene lavorato: qui la caldaia è ancora sul fuoco, come si faceva una volta, e la cottura segue tempi e gesti che Albano considera parte integrante del risultato.
“La nostra potremmo chiamarla una nicchia di cultura. Non possiamo modernizzare le malghe, quel formaggio deve venire come una volta”. È una posizione che potrebbe sembrare una dichiarazione contro il cambiamento, ma apre una questione interessante: non tutto ciò che è antico deve essere aggiornato per forza, soprattutto quando la tecnica di lavorazione è parte di ciò che rende riconoscibile un prodotto. Il çuç di mont non è soltanto un formaggio che conserva una tecnica tradizionale, ma il risultato di una cultura casearia legata a quel territorio e a un modo di lavorare. La caldaia sul fuoco non è un elemento decorativo, è parte del processo produttivo.
Albano racconta anche un’altra cosa senza cercare di renderla più bella di quanto sia: la solitudine.
“Se sei da solo, la testa sai come lavora. È indescrivibile. Ci vuole più che passione, bisogna convivere con se stessi”.
Lavareit è una realtà pluripremiata per la sua ricotta, ma i riconoscimenti non cambiano il ritmo delle mungiture né accorciano le giornate. Ad Albano si stanno sempre più affiancando i nipoti e nuove forze giovani, come Irene, addetta al pascolo, che fanno intuire che la passione portata avanti da quell’uomo non è destinata a estinguersi.
Per capire come questo sistema si colleghi al resto della Carnia bisogna seguire il latte anche quando lascia la montagna. A Sutrio, dal 1969, c’è il Caseificio Sociale Alto But, nato dall’unione delle piccole latterie della Val But e attivo nella sede attuale dal 1972. All’inizio i soci erano circa seicento, in gran parte piccoli allevatori che avevano bisogno di mettere insieme una produzione frammentata per poterla trasformare e commercializzare. Dopo il terremoto del 1976, il caseificio accolse per alcuni anni anche il latte proveniente da località le cui latterie erano state distrutte, confermando una funzione che andava ben oltre la semplice trasformazione.
Oggi i conferitori sono 54: una rete più contenuta rispetto a quella delle origini, ma ancora fondamentale per l’economia lattiero-casearia della valle. Il ritmo del caseificio cambia con le stagioni: nei mesi invernali lavora circa 115 quintali di latte al giorno, mentre in estate la quantità scende a circa 60 quintali, quando una parte degli animali sale verso i pascoli. La filiera cambia quota senza interrompersi: d’inverno il latte arriva dalle stalle del fondovalle, d’estate una parte della produzione si sposta nelle malghe.
Il Caseificio Alto But è una risposta concreta a quel “Facciamo da soli” che appartiene alla cultura di queste montagne. Mettersi insieme non significa rinunciare all’autonomia, ma darle più possibilità di funzionare: raccogliere il latte, trasformarlo e commercializzarlo permette alle piccole aziende di avere una forza che difficilmente potrebbero raggiungere singolarmente. La cooperazione non cancella le differenze tra produttori, ma costruisce una struttura comune attorno a cui quelle differenze possono continuare a esistere.
Sutrio è il posto giusto per iniziare a vivere queste storie di malga perché è un paese in cui il lavoro della montagna non si esaurisce nel formaggio. Ai piedi dello Zoncolan, conserva una cultura artigiana che trova nel legno una delle sue espressioni più riconoscibili, tanto da essere conosciuto come il borgo del legno. Il legno diventa oggetto, arredo, scultura; le case del borgo possono trasformarsi in luoghi di ospitalità, mentre realtà come l’Osteria da Alvise raccontano la cucina carnica e il Birrificio Bondai aggiunge un’altra voce a questa geografia gastronomica, con una microproduzione artigianale di montagna e una tap room dal respiro internazionale.
È qui che entra in gioco ForMandi, che il 18 ottobre 2026 porterà a Sutrio una ventina di realtà di malga provenienti dalla Carnia e da altre aree montane del Friuli Venezia Giulia. Per un giorno, i formaggi che normalmente si producono in luoghi separati da versanti, strade e chilometri si ritroveranno in paese, pronti a incontrare il pubblico, i cuochi, i ristoratori e gli operatori che possono contribuire a costruire un mercato per queste produzioni.
Le vie del centro si trasformeranno in un percorso gastronomico, con tappe in cui il formaggio di malga entrerà nelle cucine del territorio, accanto a piatti della tradizione e interpretazioni più contemporanee. Ci saranno i prodotti da assaggiare e acquistare, la birra artigianale, la polenta e le altre preparazioni che fanno parte della cultura gastronomica locale. Ma il cuore della giornata rimarranno le malghe, con le differenze tra le loro produzioni e le storie delle persone che le portano avanti.
Anche gli show cooking di Stephan Zippl e Andrew Lunardi vanno letti in questa direzione: due giovani chef legati alla cucina di montagna porteranno il formaggio di malga dentro il linguaggio della ristorazione contemporanea, mettendo in contatto chi produce con chi può utilizzare questi prodotti in cucina e contribuire a renderli una presenza stabile nei menu.
Il momento forse più atteso di ForMandi è però l’asta dei formaggi, che riporta il racconto dalla dimensione culturale a quella economica. Le forme della stagione 2026 incontreranno produzioni più vecchie, rare o particolari, dando agli operatori la possibilità di scegliere su quali puntare.
Quanto siamo disposti a pagare per un prodotto che non è soltanto buono, ma che richiede un determinato sistema di produzione per continuare a esistere?
Il pascolo che rimane aperto, le competenze che si trasmettono, gli animali che continuano a salire in quota e le famiglie che possono trovare un reddito dal proprio lavoro non compaiono sull’etichetta, ma fanno parte delle condizioni che rendono possibile quel prodotto.
Un segnale concreto arriva dalla vendita della forma di Storico Ribelle, il cui ricavato sarà destinato a percorsi di aggiornamento e formazione per i giovani malgari della Carnia. Una forma che contribuisce a formare le persone che potranno produrne altre: il valore di un prodotto diventa così un investimento sul mestiere, sulle competenze e sulla possibilità che continuino a esistere produzioni come questa. Nella manifestazione ci sarà anche un momento di confronto sul tema Quale futuro vogliamo costruire per le malghe?, con istituzioni, ricerca, operatori e produttori chiamati a ragionare su prodotti, economie, turismo, ristorazione e sostenibilità dei presidi di montagna.
Le malghe sono nate dentro un sistema in cui le famiglie si organizzavano per rispondere a necessità condivise; oggi, per continuare a produrre, devono trovare nuovi modi di stare insieme, dai caseifici cooperativi alle relazioni con i ristoratori, fino alle occasioni in cui il pubblico può conoscere e acquistare direttamente i loro formaggi. Non si tratta di rinunciare all’indipendenza, ma di darle più forza: perché anche chi ha imparato a cavarsela da solo, prima o poi, ha bisogno di qualcuno disposto a comprare ciò che produce.
Lo Zoncolan continuerà a essere il Kaiser, il Mostro, la salita che fa soffrire i ciclisti. Ma vale la pena guardare anche a tutto quello che succede lì intorno, nei prati e nelle malghe, nei caseifici e nelle cucine, nelle famiglie che scelgono di restare e in quelle che decidono di cominciare.
