Poche cucine riescono a farsi conoscere in tutto il mondo. Quella italiana e quella giapponese, per esempio, non hanno quasi bisogno di presentazioni: basta nominarle e la maggior parte delle persone sa cosa aspettarsi. Provate a proporre una cena birmana, invece, e in molti esiteranno.

“Non sanno dove sia la Birmania… e non sanno che si chiama Myanmar“, racconta Zaw Mahesh, cofondatore di Lahpet, uno dei ristoranti che hanno aperto la strada alla cucina birmana a Londra.

Il Myanmar si trova fra tre giganti gastronomici: India, Cina e Thailandia. Secoli di scambi con i Paesi vicini ne hanno plasmato la cucina, che ha sviluppato anche tradizioni tutte sue. Eppure, alla domanda “Che cos’è la cucina birmana?” è difficile dare una risposta univoca.

Persino le parole lasciano spazio all’ambiguità. In inglese, Burmese viene spesso usato per indicare tutto ciò che riguarda il Paese, ma può anche essere inteso come un riferimento ai Bamar, l’etnia maggioritaria. Qui usiamo “birmano” come termine collettivo, per quanto imperfetto, per le cucine del Myanmar. Un’ambiguità che è parte stessa di questa storia.

Per certi versi, stupisce che questa cucina sia ancora così poco conosciuta all’estero. Come ha scritto la giornalista gastronomica Julia Moskin sul The New York Times, “per gli appassionati delle cucine del Sud-est asiatico, scoprire quella birmana è l’equivalente, da adulti, di trovare un nuovo parco giochi proprio sotto casa”.

I decenni di isolamento del Myanmar hanno certamente contribuito. La breve apertura degli anni Dieci si è interrotta con il colpo di Stato del 2021 e l’inizio di una fase molto più estesa della guerra civile. Sono pochi, quindi, gli stranieri che hanno occasione di conoscere questa cucina nel suo Paese d’origine.

All’estero, però, i ristoranti birmani stanno cominciando a farsi strada, senza troppo clamore. A favorirne la crescita sono state le migrazioni dal Myanmar, in corso da tempo e alimentate anche dalle successive ondate di persone in fuga dai conflitti. Bangkok, a poco più di un’ora di volo da Yangon e sede di una numerosa comunità birmana, ospita probabilmente la maggiore concentrazione di locali birmani fuori dal Paese.

Basta sapere dove cercare. Si mangia birmano nei carretti di strada, nei piccoli locali aperti al piano terra delle tradizionali shophouse, nei ristoranti simili a mense e in sale più eleganti. Qualche piatto compare persino nei menu più improbabili. Al Propaganda Bar, l’”insalata di foglie di tè del Myanmar” figura accanto ai “Chicken nuggets” e al “Propa fried chicken”: a convincere il proprietario a inserirla è stata una cameriera birmana.

La maggior parte dei locali si rivolge a chi cerca i sapori di casa a prezzi accessibili. È il caso di Hpa-An, nel quartiere di Phra Khanong, che qualcuno chiama la “Little Myanmar” di Bangkok.

Per Rangoon Tea House, tra i pochi ristoranti di fascia alta a far conoscere questa cucina a un pubblico nuovo, espandersi da Yangon a Bangkok è stata una scelta naturale: gli ingredienti sono facilmente reperibili e molti ex dipendenti si erano già trasferiti in città. “La vicinanza al Myanmar è un enorme vantaggio”, spiega il cofondatore Htet Myet Oo.

Con due sedi, una a Thong Lor, tra i quartieri più benestanti di Bangkok, e l’altra a ICONSIAM, centro commerciale di lusso affacciato sul fiume, Rangoon Tea House porta la cucina birmana su un palcoscenico più scintillante, tra interni fatti per Instagram.

Città come Bangkok e Londra offrono alle cucine meno note l’occasione di farsi conoscere. Ma come si presenta una cucina a chi non la conosce? Chi decide che cosa la rappresenta e quale posto le spetta?

La cucina birmana, al plurale

“Quando sei in Myanmar, la cucina birmana non esiste come un’unica cosa”, dice Htet. “Ci sono regioni ed etnie diverse”.

Il Myanmar è uno dei Paesi etnicamente più diversi dell’Asia. Accanto alla maggioranza Bamar vivono numerose minoranze, tra cui Shan, Karen, Rakhine, Chin, Kachin, Mon, Karenni, Rohingya, Wa, Naga e Pa-O. Molte lottano per una maggiore autonomia o per l’autodeterminazione dall’indipendenza dal dominio coloniale britannico, ottenuta nel 1948.

La geografia è altrettanto varia: il fertile delta del fiume Ayeyarwady, le aride pianure centrali, gli altopiani Shan, le propaggini più orientali dell’Himalaya e una lunga costa tropicale. Paesaggi diversi, da cui nasce un patrimonio altrettanto ricco di tradizioni gastronomiche.

Questa varietà lascia spazio alla libertà, ma comporta anche una responsabilità. Il pubblico internazionale non ha ancora un’idea precisa di che cosa aspettarsi: chi cucina all’estero ha quindi un potere considerevole nel definire i piatti di riferimento e nello scegliere se custodire le differenze regionali o appiattirle.

“Chi fa parte della diaspora ha quasi una responsabilità”, osserva MiMi Aye, autrice gastronomica birmana che vive nel Regno Unito. “Potremmo dare un’immagine completamente fuorviante, e farlo benissimo. Nessuno ci metterebbe in discussione”.

Per MiMi, quando una cucina viaggia è accettabile sostituire alcuni ingredienti, purché i sapori rimangano fedeli all’originale. “La metà di quello che ci servirebbe non si trova”, dice. “Se il sapore è quello giusto, sono contenta”.

Il limite arriva quando una sostituzione cambia l’identità del piatto. “Mettiamo che vi servano degli spaghetti alla bolognese e voi vi aspettiate che arrivi il Parmigiano Reggiano. Invece arriva qualcuno e ci sbriciola sopra dello Stilton… direste: “Ah, è uguale. Sempre formaggio è”?”.

Questo non significa che non ci sia spazio per sperimentare. Le reinterpretazioni sono benvenute, dice, purché vengano presentate come tali. Il problema nasce quando si dà a chi mangia un’idea sbagliata del sapore che dovrebbe avere un piatto.

Ma allora, che cos’è la cucina birmana?

Tra le voci più autorevoli sulla cucina del Myanmar, almeno per il pubblico anglofono, c’è Naomi Duguid. Nel suo libro Burma: Rivers of Flavor, descrive una dispensa costruita intorno a olio di arachidi o di sesamo, peperoncini rossi essiccati, curcuma in polvere, farina di ceci tostati, gamberetti essiccati, pasta di gamberetti, salsa di pesce, polpa di tamarindo, lime, scalogno, aglio e zenzero. Rispetto a molte cucine dei Paesi vicini, il peperoncino si usa con moderazione durante la cottura: chi desidera più piccante lo aggiunge a tavola.

Il riso è l’alimento di base. I noodles sono molto diffusi. Un ruolo centrale spetta ai curry, preparati con pesce, manzo, maiale, pollo, verdure o uova. Abbondano anche i thoke, che in mancanza di una parola più adatta vengono tradotti come “insalate”, pur avendo spesso poco a che vedere con ciò che immagina un commensale occidentale: l’insalata di foglie di tè, di cui parleremo tra poco, ne è un esempio. Secondo Zaw, thoke non significa necessariamente insalata: una traduzione più corretta sarebbe “mescolato a mano”, e può indicare piatti sia caldi sia freddi.

In genere, le portate vengono messe al centro della tavola e condivise. Salse, condimenti, sottaceti e verdure fresche sono parte integrante del pasto. Ciascuno li combina con riso e curry secondo il proprio gusto, rendendo ogni boccone diverso dal precedente. Come scrive Naomi Duguid, “sono i piatti che accompagnano le portate principali a rendere il mangiare in Birmania un piacere così speciale, boccone dopo boccone”.

Quando si cerca un possibile piatto nazionale, il nome che ricorre più spesso è mohinga: una zuppa di noodles di riso in brodo di pesce, a cui il fusto di banano tagliato a fettine aggiunge consistenza. Si mangia comunemente a colazione e la ricetta cambia da una zona all’altra: variano le specie di pesce, la densità del brodo, che può essere addensato con farina di ceci o riso tostato, le guarnizioni e il grado di piccantezza.

Secondo MiMi, il mohinga “è abbastanza diffuso da poterlo considerare un piatto nazionale”. Anche se, precisa, ne esistono “moltissime varianti”.

L’altra grande candidata è l’insalata di foglie di tè. “Se entrate in un ristorante birmano, ovunque nel mondo, immagino che l’insalata di foglie di tè sia in cima alla lista dei piatti più venduti”, dice Htet. La preparazione unisce foglie di tè fermentate, arachidi tostate, piselli spezzati e fagioli, gamberetti essiccati, aglio, peperoncino verde e lime. A volte si aggiungono pomodori a dadini e cavolo tagliato sottile.

Il rischio di raccontare troppo poco

Eppure, già nominare soltanto mohinga e insalata di foglie di tè ci espone a un altro rischio: ridurre una cucina che viaggia a pochi piatti simbolo, come è successo a quella indiana con il butter chicken e i biryani. I piatti riconoscibili sono una porta d’ingresso accessibile, ma possono finire per appiattire un’intera cultura gastronomica, nascondendo la ricchezza delle sue tradizioni regionali.

Pur raccontando la cucina birmana da vent’anni, MiMi non si considera ancora un’autorità. “Non credo che sia proprio possibile”, dice. “Qualunque cosa tu scelga di far conoscere… sarà sempre solo una piccola parte di ciò che esiste davvero”.

Riconoscerlo è importante, perché non a tutte le cucine viene concesso lo stesso grado di complessità. In Gran Bretagna, per esempio, un ristorante francese può facilmente presentarsi attraverso una tradizione regionale, provenzale, alsaziana o lionese. I ristoranti indiani, invece, si sono storicamente proposti più spesso come semplicemente “indiani”, anziché bengalesi, goani, del Kerala o del Kashmir. Anche se qualcosa sta iniziando a cambiare.

Più si conosce una cucina, più nasce il desiderio di scoprirne le differenze. Le tradizioni regionali meno note, invece, hanno meno probabilità di essere cercate, apprezzate e valorizzate nell’offerta dei ristoranti. Per le cucine del Myanmar la sfida è la stessa.

Tradurre una cucina per un pubblico nuovo

“Con la maggior parte delle persone non puoi passare una giornata intera a spiegare com’è il Paese”, dice Htet da Bangkok. “Abbiamo creato piatti con cui cerchiamo di celebrare diverse zone del Myanmar… ma a volte gli ospiti non li apprezzano quanto avremmo sperato”.

A Londra, racconta Zaw, un certo adattamento è inevitabile: “Il sale è diverso. L’olio è diverso. Persino l’acqua è diversa”. Non si trova neppure “il vero riso birmano”.

Anche i clienti contribuiscono a dare forma al menu. “I miei clienti non sono birmani, quindi non posso fare una cucina birmana fino in fondo”, dice. “Se volete mangiare davvero birmano nel Regno Unito, venite a casa mia. Al ristorante devo tenere conto del palato britannico”. Per esempio, alcuni clienti che cenano tardi e alcune donne in gravidanza preferiscono evitare la caffeina contenuta nell’insalata di foglie di tè; altri piatti sono stati adattati per essere mangiati con coltello e forchetta.

Altri cambiamenti sono imposti dalle norme. Le regole britanniche sulla sicurezza alimentare rendono più difficile servire il cibo a temperatura ambiente o lasciare le portate in tavola, abitudini comuni in Myanmar.

Al Rangoon Tea House di Bangkok, la comunicazione è fondamentale. “Si tratta di colmare una distanza, per un ospite che non ha idea di che cosa sia la cucina birmana”, spiega Htet. A Yangon il menu non ha fotografie; a Bangkok sì. Anche i nomi dei piatti contano. “La chiamiamo insalata di foglie di tè o laphet thoke?”, si chiede.

A volte, però, il menu non basta. Nella sede di ICONSIAM, una postazione dedicata all’insalata di foglie di tè accoglie i passanti all’ingresso, per far conoscere il piatto e invitarli a entrare. “Il ristorante è bellissimo. Il team è molto bravo. È un posto che invoglia a entrare, ma per molte persone un bel locale non è sufficiente, soprattutto quando conoscono così poco la cucina birmana”, dice Htet.

Salire nella gerarchia del gusto

Non tutte le cucine godono dello stesso prestigio.

I sociologi parlano di una “gerarchia globale del gusto”: alcune tradizioni, come quella francese e quella giapponese, sono considerate raffinate e tecnicamente complesse. A questo riconoscimento si accompagnano un maggiore valore culturale e prezzi più alti.

Le cucine di gran parte del cosiddetto Sud globale, invece, vengono spesso percepite come meno sofisticate, e ci si aspetta che siano al tempo stesso economiche e “autentiche”.

Ma autentiche per chi? Per Krishnendu Ray, studioso di culture alimentari, l’autenticità è una ricerca soggettiva di fedeltà e sincerità. Chi mangia le attribuisce valore, ma aspettative troppo rigide possono confinare gli chef nei sapori e nei piatti già diventati stereotipi. La cucina birmana si è appena affacciata a questa gerarchia: con quale metro ne viene giudicata l’”autenticità”?

Secondo Krishnendu, potrebbe beneficiare di un cambiamento culturale più ampio. Sempre più spesso, dice, si va in cerca di ciò che è “più remoto, più insolito, più lontano e meno conosciuto”. I sociologi chiamano questo fenomeno “onnivorismo culturale”. Osservato inizialmente negli studi sui gusti musicali americani, indica una tendenza: il prestigio culturale deriva sempre più dalla varietà dei propri interessi, anziché dalla loro esclusività.

“Lo snobismo di una volta viene ribaltato”, dice Krishnendu. “Per essere cool ascolto hip hop, bluegrass, pop da tutto il mondo e magari anche un po’ di musica indiana, un po’ di Bollywood”.

La stessa logica può valere per il cibo, offrendo alle cucine rimaste ai margini la possibilità di guadagnare terreno in questa gerarchia globale del gusto. Il prestigio dipende meno dal frequentare il ristorante più costoso e più dal farsi conoscere come persone curiose, cosmopolite, capaci di apprezzare tante tradizioni gastronomiche diverse.

Venticinque anni fa, in molti Paesi occidentali, il prestigio a tavola era strettamente legato all’alta cucina francese. Oggi, sapersi muovere con disinvoltura tra un’insalata birmana di foglie di tè, le cucine regionali messicane, il vino naturale e il makgeolli coreano è a sua volta una forma di capitale culturale.

“Per essere cool, non dici quasi mai “quello non lo mangio” o “quello non lo ascolto””, osserva Krishnendu. “L’atteggiamento più cool è: mangio di tutto, ho le mie preferenze, ci sono cose che mi piacciono di più”.

Secondo lui, “il cibo è indietro di una o due generazioni rispetto alla musica”. La digitalizzazione permette alla musica di circolare quasi all’istante; il cibo dipende ancora da persone che viaggiano, migrano o aprono ristoranti.

Il vantaggio della geografia

Per Htet, la geografia potrebbe dare una mano. “Uno dei motivi per cui la cucina messicana è così popolare è la vicinanza agli Stati Uniti”, dice. “Se anche solo una parte delle persone in India, Cina, Thailandia e Malesia si appassionasse alla cucina birmana, credo che questo contribuirebbe moltissimo a farla conoscere nel mondo”.

Krishnendu vede la stessa opportunità. Nei vicini Cina e India, milioni di persone entrano nella classe media e cominciano a cercare esperienze che vadano oltre i bisogni essenziali. “Vogliono vedere il mondo, vogliono mangiare il cibo degli altri”.

Bangkok, osserva, è uno dei centri di questo crescente flusso di turismo asiatico. E con esso arriva anche, tornando all’onnivorismo culturale, “una piccola fascia di persone disposte ad avventurarsi in nuovi territori gastronomici”.

Che cosa ci aspetta

MiMi guarda al futuro con ottimismo. Ripensando a un articolo che ha scritto sui ristoranti birmani di Londra, racconta che “è stata una vera gioia”. Solo pochi anni prima avrebbe faticato a trovare abbastanza locali di cui parlare.

“Per decenni abbiamo avuto un solo posto a Edgware Road, il Mandalay, e poi ogni tanto qualche locale che apriva e spariva”.

L’arrivo di Lahpet, il ristorante di Zaw, ha segnato una svolta. “Poi è arrivato Lahpet, ed è stato incredibilmente emozionante, perché per la prima volta ho pensato: oddio, la cucina birmana, finalmente la gente potrà capirla”.

A incoraggiarla è anche il fatto che i sapori non vengano eccessivamente addolciti per incontrare le aspettative occidentali. Cita lo ngapi, la pasta di pesce o gamberetti fermentati che dà profondità e sapidità a gran parte della cucina birmana. Il suo aroma pungente può mettere alla prova chi non lo conosce, e la tentazione di attenuarlo è forte.

“Per molto tempo abbiamo corso il rischio concreto di cucinare soltanto ciò che le persone riuscivano a capire”, dice. “Ora non credo che succeda più… le persone rivendicano con orgoglio i propri sapori”.

La sua speranza è che, nel giro di cinque o dieci anni, questa cucina sia abbastanza conosciuta da non costringerla più a ricorrere a quel “somiglia un po’ alla cucina thailandese”: una scorciatoia tanto imprecisa quanto inadeguata.

Anche Htet, immaginando il prossimo decennio, si stupirebbe se la cucina birmana non diventasse più conosciuta, e magari persino di largo consumo in alcuni luoghi. “Basta un ristorante birmano di tendenza in un Paese in cui non te lo aspetteresti”, dice. “Potrebbe ispirare la prossima generazione”.

Forse, un giorno, la lingua inglese farà propria la parola thoke, come ha già fatto con mezze, tapas, thali e dim sum, per citarne solo alcune.

Non è solo una questione di cibo

Per MiMi, il riconoscimento non riguarda soltanto il prestigio gastronomico. È anche una questione di empatia.

“Voglio che alle persone importi del Myanmar”, dice. “Se ti interessa la sua cucina… forse comincerà a interessarti di più anche il Paese”.

È un’idea che richiama la gastrodiplomazia: di solito, un’iniziativa con cui uno Stato usa il cibo per accrescere la propria influenza culturale e costruire la propria immagine all’estero. Nel caso del Myanmar, tra regime militare e guerra civile, lo Stato non ha né l’autorità morale né la capacità di portare avanti un progetto simile. Quel ruolo può allora passare ai cittadini e alla diaspora.

Cucinare, suggerisce Krishnendu, è una forma di diplomazia “tra persone”: un modo di agire nel mondo un po’ più concreto delle sole parole.