“Spiegatemi un attimo com’è che cucinate insieme voi due”. È la settimana dopo Ferragosto, siamo sul lungomare di Sestri Levante e stiamo prendendo un aperitivo una ventina di giorni dopo la mia cena da loro, a Rezzano Cucina e Vino. Siamo in quattro, Matteo Rezzano, Jorg Giubbani, Ilaria Grando e io, e la mia idea è capire qualcosa di più del lavoro che quel gruppetto sta portando avanti in quel ristorante così storico e stoico per la cittadina di mare in questione. La domanda per Matteo e Jorg dovrebbe essere molto semplice: il lavorare insieme li ha portati in un baleno alla consacrazione con la stella Michelin lo scorso novembre e, in teoria, penso, dovrebbero anche avere trovato un modo sintetico per raccontarlo. Invece no.
Matteo comincia, Jorg aggiunge, Ilaria interviene perché quella stessa cosa, dalla sala, si vede in un altro modo e nel giro di poco ci ritroviamo a mischiare le tecniche di cottura della quaglia, un’animella con il gambero e una serie di piatti che “pensa che non me li ricordavo neanche, nel menu li abbiamo archiviati”. Provo a immagazzinare qualche appunto mentale ma dopo un po’ rinuncio, perché più che una spiegazione sul loro metodo di lavoro sembra di assistere al metodo di lavoro. Matteo e Jorg sono simbiotici, e lo sanno. Hanno quella dinamica un po’ da coppia che non ha turni di parola e sviluppa una specie di circuito interno. Tipo Tom & Jerry, Stanlio e Ollio, Timon e Pumba, ma anche Mignolo col Prof, se vogliamo allargare il cast: solo che non c’è nessun ruolo subalterno tra i due. La faccenda funziona nello scambio continuo fra chi lancia e chi rincorre, chi spinge e chi tiene, chi prende una direzione e chi non la blocca ma gli fa fare una curva.
Non si completano, tra loro c’è una perpetua addizione. Addizionare è molto più speranzoso di completare, penso, lascia davanti la possibilità di crescere, ancora, sempre. Funziona così quando quello che si condivide è un luogo prima ancora di tutto il resto. Lo capisco perché in questa condivisione di ambiente mi ci metto anche io.
Matteo, Jorg e Ilaria sono miei coetanei e siamo tutti di Sestri Levante (in realtà Ilaria sarebbe di Milano, ma ormai è ligure pure lei). A Sestri questo significa che, volendo, potremmo ricostruire le nostre vite attraverso una mappa di scuole, spiagge, bar, amici degli amici e persone che non abbiamo mai frequentato ma che conosciamo comunque; perché in una cittadina di meno di diciassettemila abitanti d’inverno il concetto di estraneo è piuttosto relativo. Ci conosciamo da sempre, insomma, o da quel pezzo di tempo che chiamiamo sempre quando combacia con la nostra infanzia e adolescenza.
A Sestri c’è il mare, ci sono le due baie, la collina proprio dietro, l’entroterra, le seconde case, le famiglie che si conoscono da generazioni e i ragazzi che partono, quelli che rimangono, quelli che dicono che non torneranno mai e poi li ritrovi a bere un bicchiere al solito posto dopo tre estati.
C’è chi vive di turismo e chi con il turismo non vorrebbe proprio averci a che fare, e tutto questo produce un luogo che cambia continuamente anche quando sembra fermo.
Il problema è che a Sestri abbiamo un rapporto complicato con il cambiamento. Ci piace moltissimo, purché possibilmente riguardi qualcun altro. Cambiate pure voi, aprite un nuovo ristorante, rifate un albergo, mettete un’insegna diversa: noi, nel frattempo, continueremo a dirvi che prima era meglio. È una delle poche certezze della vita sestrese, insieme al fatto che d’estate non si trova parcheggio e che, prima o poi, qualcuno tirerà fuori la storia di quanto fosse bella Sestri negli anni Ottanta, quando evidentemente erano tutti più belli, mangiavano meglio e le case costavano abbastanza poco da poterle comprare senza prima vendere un rene. A Sestri ci accorgiamo che il tempo è passato soprattutto quando qualcuno cambia qualcosa che pensavamo sarebbe rimasto uguale per sempre. Per il resto si continua a stare dentro una geografia fatta di abitudini, negozi che ricordiamo con il nome di chi li gestiva vent’anni fa e cose che nella nostra testa continuano a chiamarsi come si chiamavano prima. Più che nostalgia è diffidenza; una brutta bestia.
Rezzano è uno di quei posti che questa percezione del tempo sestrese ce l’ha incollata inevitabilmente addosso. Così come quella del cambiamento. Prima di Rezzano Cucina e Vino c’era la Fiammenghilla dei Fieschi, e per alcuni ancora di quella si parla. C’era Gabriella Paganini, la nonna di Matteo, che insieme al marito Giancarlo Rezzano aveva guidato quel celebre ristorante per circa trent’anni, portandolo anche a una stella Michelin negli anni Novanta, un’epoca in cui una donna alla guida di una cucina stellata non era esattamente la cosa più normale del mondo. Poi la Fiammenghilla dalla Contrada Pestella si è spostata nel centro di Sestri Levante ed è diventata Rezzano Cucina e Vino, con quegli arredi alla marinaresca, in legno, le luci soffuse, le pareti ocra rosso che ora lo caratterizzano da sempre. La stella Michelin non si è spostata con loro ma la storia ha continuato a scriversi.
Nel frattempo, là in mezzo c’era un bambino che guardava cucinare quella nonna, senza sapere che quelle immagini, proprio perché normali, avrebbero finito per restare dentro di lui più di molte altre. Ma Matteo Rezzano, per arrivare in cucina ci mette un po’. Va a Milano a studiare comunicazione, poi nel 2017 viene richiamato a casa perché c’è da decidere che fare del ristorante, visto che i nonni giustamente vorrebbero mollare un po’ la presa. Lascia Milano, entra a Rezzano. In sala, accanto alla mamma Silvia, conosce così il ristorante dal davanti: dal vino, dal servizio, dalla relazione con le persone, dalla capacità di capire un tavolo e i tempi. Solo nel 2019, dopo una lunga serie di riflessioni, sceglie la via della cucina e da autodidatta si butta nello studio intenso sui libri. Non c’è dunque una linea dritta che parte dalla nonna e arriva allo chef; c’è una strada che fa un giro piuttosto lungo e che, proprio per questo, porta in cucina una quantità di esperienza in più.
Una strada che passa da Jorg Giubbani. Coetaneo e sestrese, la decisione di essere cuoco l’ha presa da ragazzo, frequentando la scuola alberghiera e battendo il canonico percorso di gavetta e sudore, di cucina in cucina, per imparare la disciplina dei grandi, fuori e dentro l’Italia, con passaggi saltuari nella sua affezionata Liguria per poi riandare sempre via, prima di ritornare con un ristorante a firma sua, Moneglia, Orto by Jorg Giubbani, nel 2020. Percorsi paralleli che in modo del tutto casuale hanno nella signora Gabriella il punto d’incontro. È la nonna e l’ispirazione di Matteo, ma Jorg la considera a sua volta un esempio, una figura che ha contribuito a costruire la sua idea di cucina. I due, quindi, hanno qualcosa strettamente in comune ben prima di lavorare insieme: non soltanto l’essere cresciuti a Sestri e aver respirato quella stessa aria, ma una certa immagine di cosa possa voler dire cucinare in questo posto, di una cucina con un territorio dentro che non deve per forza trasformarsi in una liturgia del territorio stesso.
Non c’era nessuna ragione per pensare che tutte queste cose nel 2025 sarebbero finite per collimare nella stessa cucina. C’è un aneddoto però: nel 2017, quando Matteo, rientrato da Milano, stava iniziando a pensare seriamente che fosse arrivato il momento di prendere in mano il ristorante, scrive a Jorg. Si incontrano e gli fa una proposta molto concreta: “Se io prendo in mano il ristorante, lo prendi in mano con me in cucina?”. Jorg aveva altri progetti e la cosa finisce lì, o almeno lì sembra finire, perché questa è una di quelle situazioni che diventano importanti soltanto quando sai come è andata a finire e quel dettaglio sembra una profezia.
A posteriori, Matteo dice che forse è stato meglio così. In mezzo ci sarebbero pagine e pagine da raccontare da una parte e dall’altra. La crescita di Matteo come cuoco e il cambiamento a piccole dosi, Jorg che costruisce il suo percorso e arriva alla stella Michelin nel 2022. Entrambi fanno i propri percorsi, commettono errori, imparano, prendono decisioni che lì per lì sembrano semplicemente necessarie e che soltanto dopo si leggono come pezzi di una traiettoria.
Poi, sette anni dopo quell’incontro, si incontrano di nuovo e la situazione stavolta è ben diversa. Parlano per un’ora e mezza dicendo due cose diverse ma volendo in fondo la stessa cosa. Decidono quindi di lavorare insieme a quell’obiettivo comune, una cosa che brilla, per cui unire le forze poteva essere solo che la scelta giusto. Sliding doors, quindi, il destino li rimette insieme, ma Jorg non arriva per completare Matteo e Matteo non era un lavoro incompleto in attesa del cuoco giusto. I due non sono due pezzi mancanti che finalmente si completano, ma due percorsi che arrivano allo stesso posto portandosi dietro tutto quello che hanno imparato per conto proprio. Motivo per cui, forse, quando parlano della loro cucina, uno non finisce la frase dell’altro, ma aggiunge qualcosa. Molto più interessante della semplice formula “due chef insieme”.
Matteo e Jorg non sembrano lavorare uno accanto all’altro, ma dentro una specie di conversazione continua, nella quale un’idea può arrivare da uno e finire trasformata dall’altro, senza che sia importante ricordare da dove fosse partita. La Capponadda di sgombro è un esempio molto concreto. È un piatto signature di Jorg, che nel passaggio attraverso Matteo cambia il trattamento dello sgombro, che non viene più semplicemente scottato ma conservato sott’olio, risultando in un’altra profondità e un’altra persistenza della stessa cosa. Dei loro incroci di destini potremmo parlare per paginate, ma quello che conta è che tutto si sintetizza in quello che si mangia e in come si sta da Rezzano.
Silvia Rezzano è una colonna portante di questa storia di incrocio di generazioni, e mi sembra giusto dirlo perché quando si raccontano i ristoranti la sala finisce spesso in fondo alla fotografia, come se il piatto fosse l’unica cosa che conta. A Rezzano, invece, la sala è una parte della continuità del luogo, e lo è anche attraverso Ilaria Grando, moglie di Matteo. Il lavoro di Ilaria e Silvia è quello di tenere il filo fra ciò che viene pensato in cucina e ciò che arriva al tavolo, che significa leggere le persone. Oggi Matteo, Jorg e Ilaria costituiscono una nuova generazione che sta crescendo dentro Rezzano fino a diventare, ormai, famiglia, mentre la presenza di Silvia rimane un pilastro, una certezza.
Tornando al che si mangia, i menu sono tre + uno: Liguria Lenta, “con i sapori di un tempo pensati per oggi”; Carpe Diem, “l’essenza del presente”, quello più spinto, dicono, che lascia molto più spazio al movimento e agli incontri apparentemente meno prevedibili, dove le intersezioni tra mare ed entroterra sono parecchie, così come la quota carne e la quota crostacei. In mezzo c’è Inte l’Orto, che porta la materia vegetale al centro; e poi c’è una sorta di quarto menu che è un ibrido tra una degustazione e un à la carte: Cumme te piaxe a tì, scegli tu tra i piatti dei menu per comporre la tua degustazione di quattro portate salate e una dolce. Quattro modi di entrare nella stessa cucina e, soprattutto, quattro modi per accettare che non esista una sola forma attraverso cui raccontare un luogo, rispettivamente a 95, 105, 95 e 85 euro.
Io ho mangiato Liguria Lenta e pare che secondo loro avrei dovuto prendere il Carpe Diem, ma ormai era fatta. E così sono arrivate la Capponada di sgombro, le Melanzane alla parmigiana con cozze e cardamomo, il Bagnun di acciughe, il Sedano rapa come un risotto, ricci, olive verdi, agrumi di Liguria, l’Ombrina con la zucchina verde genovese e la salsa vergine, la Brace di palamita, peperone e anguria e, per finire, Fragola, cagliata, miso e sedano. Quello l’ho scelto io, in tutti i menu il dolce è a scelta.
Liguria Lenta è forse il nome più delicato, perché basta poco per trasformarlo nella solita cartolina ligure vintage. Invece di vintage non c’era niente, c’erano cose per così dire contemporanee, ma soprattutto c’era una bella emulsione di idee: acidità aromatiche educate, nitidezza e una leggerezza da acqua salata. Densa, quindi, delle cose in equilibrio stabile. Una cucina che sembra avere una certa diffidenza nei confronti della complicazione fine a se stessa. La tecnica c’è, eccome, ma non viene messa davanti al sapore. C’era chiaramente la loro Liguria, che non è una collezione di ingredienti messi in fila per dimostrare che siamo in Liguria, e nemmeno un esercizio di memoria in cui il passato viene tirato fuori dalla credenza, lucidato e rimesso in tavola; è un modo spontaneo di guardare alla stessa maniera agli ingredienti.
Una dinamica che si ritrova nel numero complessivo delle ricette che hanno preso una vita dentro Rezzano in questo anno e mezzo. Circa una ventina di piatti per menu, cambiati ogni due mesi, per tre menu, sono un volume di creatività piuttosto serio, anche perché non basta avere un’idea ogni tanto: devi avere un sistema che ti consenta di produrle.
Qual è questo sistema? “Quindici minuti in pausa pranzo”, racconta Ilaria. “Si mettono di là, uno dice quaglia, l’altro aggiunge e boom, menu fatto”. Un modus operandi basato sulla fiducia, l’organizzazione, la conoscenza reciproca, lo stesso linguaggio. E sulla simbiosi, che è permeabilità e capacità di lasciarsi modificare dall’altro, che è una capacità molto più sottile del semplice andare d’accordo, quello sanno farlo tutti.
L’orto di proprietà, mille metri quadrati, mi dicono, fa parte di questo modo di guardare le cose, spontaneo, sentito, condiviso. Avere l’orto è un fattore che aumenta il lavoro – “lo gestiamo noi, sala compresa” – e che introduce in cucina la variabile poco controllabile della stagione da gestire. Puoi avere un’idea molto precisa del menu, ma poi i fagiolini non vengono e hai quantità industriali di melanzane: devi essere pronto a cambiarla. Basta quell’orto a coprire il fabbisogno del ristorante? Tendenzialmente sì, perché se non c’è una verdura si usa l’altra e i piatti si compongono e ricompongono a seconda di quel che si trova. Stessa cosa vale per il pescato: con quel che arriva si cucina, in un circolo di idee in movimento che può non trovare mai la parola fine, che si fa custode di un territorio non nel modo di conservarne la forma, ma nel conoscerlo abbastanza da sapere come trattarlo per una cucina fine più che fine. Dentro Rezzano le persone che ci lavorano non sono più percorsi separati, le competenze se le sono costruite per conto proprio, ma qui dentro hanno trovato un modo per farle girare. Le mani restano riconoscibili, ma è inutile chiedersi di chi sia ogni tratto.
La storia di Rezzano continua così, senza bisogno di essere ripetuta, cambia. La cucina di Gabriella non viene copiata, ma nemmeno cancellata. Matteo non è diventato la nonna e Jorg non è arrivato a sostituire quello che c’era prima. Silvia continua a tenere insieme una parte della storia dalla sala e dal vino, Ilaria costruisce il presente attraverso l’accoglienza. La stella del 2025 non è la stessa stella di molti anni fa.
I fili che uniscono tutte le cose, però, continuano a esserci. Solo che ogni generazione ci lega qualcosa di diverso. Anche il nodo marinaio che appartiene all’identità grafica del ristorante dice un po’ questa cosa. Tiene, ma non immobilizza; regge una tensione e lascia che la corda si muova. È un’immagine molto più stretta del legame, suggerisce che passato, presente e futuro non stiano in ordine uno dopo l’altro, ma siano tenuti insieme da una stessa corda che continua a essere tirata dalla stessa parte.
In un posto come Sestri, dove siamo abbastanza affezionati alle cose che ricordiamo e piuttosto diffidenti nei confronti di quelle che arrivano dopo, cambiare così non è una cosa da poco.
Ora devo tornare per il loro Carpe Diem, mi han detto. D’altronde una storia completa è bella da raccontare, ma una storia a cui si può ancora aggiungere qualcosa è molto più interessante.
