Monaco di Baviera non è famosa solo per la sua architettura storica e per l’Oktoberfest, ma anche per la sua cucina varia e gustosa. Durante una visita alla capitale della Baviera ci siamo immersi in un viaggio sensoriale che combina storia, cultura e sapori tradizionali tedeschi, posizionando la città come una destinazione da non perdere per gli amanti della gastronomia. I suoi ristoranti, dai più tradizionali ai più moderni, riflettono l’affascinante evoluzione culinaria che rispetta le radici bavaresi pur incorporando influenze contemporanee. Gli chef sono riusciti a mantenere vive le ricette tradizionali e a sperimentare tecniche culinarie d’avanguardia. Con questa combinazione si possono trovare esperienze gastronomiche di alta cucina che sono veri e propri capolavori, ne sono prova le 26 stelle Michelin in città.

La fattoria biologica Herrmannsdorfer

Iniziamo il nostro tour della capitale bavarese con una visita a uno dei più importanti produttori di carne e prodotti biologici della regione: Herrmannsdorfer Landwerkstätten, che si distingue per le sue forme di agricoltura tradizionale che promuovono un allevamento rispettoso del suolo e degli animali, nonché una trasformazione alimentare orientata alla qualità e a un’alimentazione sana e consapevole. Dal campo al piatto, riuniscono tutto ciò che l’industria alimentare ha in comune: dall’agricoltura all’allevamento alla lavorazione artigianale nei laboratori e alla vendita nei propri negozi di Glonn e Monaco. Herrmannsdorfer ha una rete di partner e amici, agricoltori, artigiani e produttori alimentari, fondazioni, istituzioni educative.

Tohru in der Schreiberei

Dopo la visita in fattoria ci siamo recati in uno dei migliori ristoranti di Monaco, Tohru in der Schreiberei (** Michelin), gestito dallo chef monacense Torhu Nakamura, di madre tedesca e padre giapponese. Il locale, che ha aperto i battenti il 21 dicembre 2021, si trova in una strada pedonale molto vicina a Marienplatz, la piazza centrale della città, nell’edificio più antico di Monaco, risalente al 1525 e un tempo sede della cancelleria comunale. Entrando nel locale troverete una terrazza all’aperto e un ristorante con cucina informale in stile brasserie, dove potrete anche sorseggiare cocktail d’autore prima di cena. Per accedere al ristorante principale, che si trova al piano superiore, bisogna salire una rampa di scale guidati da Alexander Will, il direttore del ristorante. Si scopre uno spazio molto accogliente diviso in tre sezioni: due sale con pareti color terracotta e una sala da pranzo privata decorata con toni verdi. Tutto molto minimalista e armonizzato per creare un’atmosfera unica ed elegante, in quanto si è tenuto conto in ogni momento della conservazione storica dell’edificio, che è protetto.

La cucina di Tohru è una miscela di eredità giapponesi e tedesche con tocchi francesi, che si traduce in una perfetta armonia tra le due culture. Lo chef racconta di aver scoperto la sua passione per la cucina quando aveva circa sei anni. “Mia madre cucinava e io amavo mangiare, così fin da piccolo ho iniziato a sperimentare in cucina e a giocare un po’. Anche se mio padre voleva che fossi un diplomatico, alla fine mi ha aiutato a realizzare il mio sogno di diventare uno chef offrendomi l’opportunità di fare la mia prima esperienza come apprendista presso il ristorante di Léa Linster (* Michelin) in Lussemburgo durante le vacanze estive”. È stato lì che lo chef tedesco ha capito di essere destinato a lavorare in cucina. Tohru si è formato professionalmente a Monaco con Martin Fauster, che gli ha insegnato le basi della cucina. Ha continuato il suo apprendistato con Joachim Wissler allo Schloss Bensberg e al ristorante Vendôme (***Michelin). Qui ha imparato la disciplina in cucina e a lavorare in modo molto preciso e costante. In seguito, si è formato con Sergio Herman nei Paesi Bassi, all’Oud Sluis (*** Michelin), dove l’approccio era più giocoso e diverso, ma allo stesso tempo molto stimolante e motivante. “Tohru ha anche trascorso otto settimane in Giappone, dove ha esplorato il suo patrimonio e ha lavorato presso Sushi Ito e Hassum. “È stata una grande esperienza, soprattutto lavorando al ristorante Kagurazaka Ishikawa (***Michelin), dove ho trovato la mia vera ispirazione”. Tornato a Monaco, è diventato head chef del ristorante Werneckhof, che nel 2016 ha ottenuto due stelle Michelin. Quando è stato chiuso a causa della pandemia, ha iniziato un nuovo periodo di breve durata al Salon Rouge, che è stato accolto molto bene, ma Thoru voleva un ristorante tutto suo e nel 2021 ha aperto Tohru in der Schreiberei, che ha riconquistato le due stelle Michelin che deteneva in precedenza e ne ha fatto un punto di riferimento in città. 

Un menu che fonde diverse culture

Lo chef definisce la sua cucina come europeo-francese, ma anche con una forte influenza giapponese che si riflette nei suoi piatti. Il menu degustazione è composto da 10 piatti e 5 dessert (per 315 euro), ognuno dei quali è preparato meticolosamente con i migliori ingredienti. Viene rinnovato ogni 8-10 settimane, quindi 4-5 volte all’anno, e il cliente può scegliere l’abbinamento dei vini, sempre ben consigliato dal sommelier Christian Reiner. Tohru abbraccia la fusione dei sapori tedeschi ed europei con l’essenza della filosofia kaiseki che raggiunge un’armonia unica e magistrale. Abbiamo iniziato la cena con l’Ostrica Tarbouriech con caviale Royal belga, latticello e olio all’erba cipollina, seguita da un Chawanmushi, tipico piatto giapponese con cavolfiore e prosciutto d’anatra. Si prosegue con un viaggio in mare con un gustoso mix di Cozze, capesante, ostriche e vongole.

Per Tohru non esiste un piatto iconico o classico nel suo ristorante, perché per lui è più importante che i clienti tornino a casa con un buon ricordo e una buona sensazione generale di ciò che hanno assaggiato. “Per tutto il nostro team, composto da 16-17 persone, la cosa più importante è continuare a lavorare ogni giorno per acquisire maggiore esperienza e sentirsi molto più sicuri”. Un altro piatto di influenza giapponese è il Koshihikari, la varietà di riso più famosa del Giappone, accompagnato da caviale di trota, wasabi, fiori di sambuco e shiokoji, o il Carabinero, con gamberi, gamberetti e kimzu, anch’esso con un tocco giapponese. I bestseller si concludono con un gustoso Maiale biologico della fattoria Herrmannsdorfer, guarnito con tartufo del Perigord, sedano e brodo di vitello. La parte dolce è composta da cinque dessert, tutti molto leggeri, tra cui uno dei più famosi dolci giapponesi: il Dorayaki.

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Original Text

Tohru Nakamura: imprescindible en la escena gastronómica de Múnich

Texto de Anabel Frutos

Múnich no solo es famosa por su arquitectura histórica y la Oktoberfest, sino también por su gastronomía extraordinariamente diversa y sabrosa. En nuestra visita a la capital de Baviera, nos sumergimos en un viaje sensorial que combina historia, cultura y sabores tradicionales alemanes que han posicionado a la ciudad en un destino de primer nivel para los amantes de la gastronomía. Sus restaurantes, desde los más tradicionales a los más modernos, reflejan esa fascinante evolución culinaria que respeta sus raíces bávaras a la vez que incorpora influencias contemporáneas. Así mismo, hay que destacar a sus chefs que han logrado mantener vivas recetas tradicionales, al mismo tiempo, que experimentan con técnicas culinarias de vanguardia. Con esta combinación podemos encontrar experiencias gastronómicas de alta cocina que son verdaderas obras maestras, y prueba de ello son las 26 estrellas Michelin que han obtenido y, que esconden una gran pasión por la gastronomía.

La granja ecológica Herrmannsdorfer

Iniciamos nuestro viaje por la capital bávara visitando uno de los productores de carne y productos agrícolas ecológicos más importantes de la región: la granja Herrmannsdorfer Landwerkstätten, que resalta por las formas tradicionales de agricultura que fomentan la vida en el suelo y la ganadería respetuosa con los animales, así como el procesamiento de los alimentos orientado a la calidad y a una alimentación sana y consciente.

Desde el campo hasta el plato, reúnen todo lo que la industria agroalimentaria tiene en común: desde la agricultura, cría y engorde de animales hasta la elaboración artesanal en los talleres y la venta en sus propias tiendas repartidas en Glonn y Múnich. Herrmannsdorfer cuenta con una red de socios y amigos agricultores, artesanos y productores de alimentos, fundaciones, instituciones educativas, etc. En nuestro recorrido por la granja tuvimos la oportunidad de conocer su historia y detalles sobre su trabajo, así como degustar alguno de sus productos artesanales.  

Tohru in der Scheiberi

Al acabar la visita, nos desplazamos a uno de los mejores restaurantes de Múnich, Tohru In der Schreiberi (** Michelin) dirigido por el chef muniqués de madre alemana y padre japonés, Torhu Nakamura. El espacio, que abrió sus puertas el 21 de diciembre de 2021, está ubicado en una calle peatonal muy cerca de Marienplatz, la plaza central de la ciudad, en el edificio más antiguo de Múnich que data del año 1525 y que en su día fue la oficina del secretario municipal. Cuando entramos al establecimiento nos encontramos con una terraza al aire libre y un restaurante con una cocina informal, estilo brasserie, donde también se puede disfrutar de una carta de cócteles de autor antes de la cena.  Para acceder al restaurante principal que se encuentra en el piso superior hay que subir un tramo de escaleras por las que nos guía Alexander Will,  que es el manager restaurant, y que nos descubren un espacio muy acogedor dividido en tres secciones: dos salas con paredes de color terracota, con una pequeña zona para cada mesa y una luz que la cubre como una campana; y un comedor privado decorado en tonos verdes. Todo muy minimalista y armonizado para crear un ambiente único y elegante, ya que en todo momento se tuvo en cuenta la conservación histórica del edificio, al ser protegido.

La cocina de Tohru destaca por su herencia japonesa y alemana con toques franceses cuyo resultado es una perfecta armonía entre las dos culturas. El chef comenta que descubrió su pasión por la cocina cuando solo tenía 6 o 7 años. “Mi madre cocinaba y a mí me encantaba comer, así que desde pequeño empecé a experimentar en la cocina y a jugar un poco. Aunque mi padre quería que fuera diplomático, finalmente me ayudó a conseguir mi sueño de ser cocinero ofreciéndome la oportunidad de tener mi primer experiencia como aprendiz en el restaurante de Léa Linster (* Michelin) en Luxemburgo, durante las vacaciones estivales”. Fue allí donde el cocinero alemán se dio cuenta que estaba destinado para trabajar en los fogones. Tohru se formó profesionalmente en Múnich con Martin Fauster, que fue quien le enseñó las bases de la cocina. Continuó su aprendizaje con Joachim Wissler en Schloss Bensberg y en el restaurante Vendôme (***Michelin). Allí aprendió la disciplina en la cocina y cómo trabajar de manera muy precisa y constante. Más tarde, se curtió con Sergio Herman en los Países Bajos, en Oud Sluis (*** Michelin) donde el enfoque era más lúdico y diferente, pero al mismo tiempo muy inspirador y motivador. “Fueron tres experiencias muy diferentes pero muy enriquecedoras” Tohru también pasó ocho semanas en Japón donde exploró su herencia y trabajó en Sushi Ito y Hassum. “Fue una gran experiencia, sobre todo, trabajar en el restaurante Kagurazaka Ishikawa (***Michelin), donde encontré mi verdadera inspiración.”

De vuelta a Múnich, se convirtió en el jefe de cocina del restaurante Werneckhof, que en el año 2016 recibió dos estrellas Michelin. Cuando echaron el cierre por la pandemia inició una nueva etapa efímera en Salón Rouge, con el que tuvo una excelente acogida, pero Thoru quería tener su propio restaurante y en 2021 abrió Tohru in der Scheiberei, con el que ha recuperado las dos estrellas Michelin que tenía anteriormente y lo ha convertido en un punto de referencia de la ciudad. 

Un menú inspirador y armonioso que fusiona culturas

El chef define su cocina como europea- francesa pero también con una gran influencia japonesa que se refleja en sus platos. El menú degustación consta de 10 platos y 5 postres (315 euros), y cada uno de ellos está elaborado meticulosamente y con los mejores ingredientes. Se renueva cada 8 o 10 semanas, lo que supone 4 o 5 veces al año, y el cliente puede elegir el maridaje,  siempre bien asesorado por el sumiller, Christian Reiner. Tohru abraza la fusión de sabores alemanes y europeos con la esencia de la filosofía kaiseki que logra una mezcla armoniosa única y magistral. Comenzamos la cena con la ostra Tarbouriech con Royal caviar belga, suero de leche y aceite de cebollino, seguido de un Chawanmushi, que es un plato típico de la cocina japonesa con coliflor y jamón de pato. Continuamos con un viaje al mar gracias a una sabrosa tostada de mejillones, vieiras, ostras y almejas. Para Tohru no existe un plato icónico o clásico en su restaurante porque para él es más importante que los clientes se vayan a sus casas con un buen recuerdo y unas buenas sensaciones en general de lo que han degustado. “Para todo nuestro equipo, compuesto por 16-17 personas, lo más importante es seguir trabajando cada día para obtener más experiencia y sentirnos mucho más seguros”. Otro de los platos de influencia japonesa es el Koshihikari, la variedad de arroz más famosa en Japón, que viene acompañado de caviar de trucha, wasabi, flor de sauco y shiokoji, o el Carabinero, con langostinos, camarones y kimzu, también con un toque nipón. Acabamos los bestseller con un sabroso cerdo ecológico de la finca rural Herrmannsdorfer, adornado con trufa Perigord, apio y caldo de ternera. La parte dulce la componen cinco postres, todos muy ligeros entre los que no puede faltar uno de los dulces japoneses más famosos: el dorayaki.