A Pianetto di Galeata ci si arriva attraversando un pezzo di Romagna che non sembra avere particolare fretta di farsi trovare. È una strada che sale, scende, curva (curva parecchio), entra nei paesi e poi ne esce, con l’Appennino dappertutto e la linea del telefono che salta. È lì che, per tre giorni dal 28 al 30 agosto, l’associazione Tempi di Recupero ha portato nuovamente il suo Festival del Recupero, coinvolgendo tre comuni della Valle del Bidente – San Piero in Bagno, Santa Sofia e Galeata – e una comunità molto più grande del territorio che la ospita, fatta di cuochi, vignaioli, artigiani, gelatieri, bartender, musicisti, produttori e persone che da anni lavorano intorno alla stessa idea.
Pianetto è un borgo minuscolo, di quelli che rischiano facilmente di sfuggire all’interesse, con circa un centinaio di abitanti, una strada che lo attraversa, la chiesa di Santa Maria dei Miracoli, il campanile e un pugno di case, e poi c’è La Campanara, che da osteria del paese è diventata una delle ragioni per cui il paese, ancora oggi, continua a essere un posto dove arrivare. La storia della Campanara è una di quelle che, se la si racconta male, rischia di diventare una favola sulla provincia che rinasce, quella in cui due persone mollano tutto, si trasferiscono in un borgo dimenticato e improvvisamente il paese torna a vivere; in realtà è una storia molto più concreta, fatta di vent’anni di lavoro, perché Roberto faceva il geometra, Alessandra la maestra e nel 2005 hanno deciso di cambiare vita e aprire quell’osteria nella vecchia canonica seicentesca, costruendo nel tempo, intorno a quella cucina, una rete di piccoli produttori, una locanda, una bottega, un cocktail bar e un sistema di ospitalità diffusa che è diventato un vero presidio.
Viene quindi abbastanza naturale pensare alla connessione tra Tempi di Recupero e questo posto, perché prima ancora di parlare di scarti, materie prime, ricette, filiere e biodiversità, Pianetto racconta già una storia di recupero: di una casa che ha cambiato funzione, di un mestiere che ne ha generato altri, di un paese che non è stato riportato indietro nel tempo ma ha trovato un modo per continuare a essere abitato e attraversato, anche da chi prima non avrebbe avuto nessun motivo per arrivarci; La Campanara è quasi una versione quotidiana, in scala, del Festival che per tre giorni si apre intorno a lei, un luogo che non prova a conservare quello che c’era ma a capire cosa può ancora succedere, e per arrivare a Pianetto bisogna già fare quello che il Festival chiede alle persone che lo frequentano: rallentare abbastanza da accorgersi di dove si è arrivati.
Il Festival, infatti, è prima di tutto il momento in cui la rete di Tempi di Recupero si ritrova fisicamente nello stesso posto e per tre giorni porta con sé persone, cucine, bottiglie, mestieri e storie che durante l’anno esistono in luoghi diversi.
Non è una manifestazione costruita attorno a un unico palco o a un unico grande evento, ma una specie di paese temporaneo che prende forma tra Pianetto, Santa Sofia e San Piero in Bagno, nelle cucine, nelle piazze, nel chiostro, lungo il fiume e naturalmente a tavola: ci sono le cene a più mani, la pizza d’autore, il Pranzo della Domenica, i gelati, i cocktail, il mercato degli artigiani, l’enoteca con le etichette delle cantine della rete, ma anche le passeggiate, il riconoscimento delle erbe spontanee, i libri, i giornali, i talk e soprattutto le persone, che arrivano da territori diversi e per qualche giorno si ritrovano dentro la stessa area geografica.
È qui che la parola rete diventa importante almeno quanto la parola recupero, perché Tempi di Recupero è cresciuta mettendo in relazione persone che fanno cose molto diverse e che, nel Festival, trovano uno spazio per parlarsi: c’è chi lavora sullo spreco alimentare, chi sull’energia, chi sui vignaioli indipendenti, chi sulla filiera agricola, chi sulla panificazione, chi sui territori e sul consumo critico, e per tre giorni tutto questo non viene organizzato come una serie di mondi separati ma finisce nello stesso paese, nello stesso chiostro, nelle stesse tavole.
Il sabato pomeriggio, mentre il borgo si riempie del mercato degli artigiani e tra le bancarelle cominciano a girare gelatieri, bartender e vignaioli, diventa evidente che il Festival è soprattutto un luogo di incontri, perché si compra un formaggio e si finisce a parlare con chi lo ha prodotto, si assaggia un vino e si scopre una storia, si incrocia qualcuno che non si vedeva da tempo, si conosce qualcuno che non si conosceva affatto, e nel frattempo la gastronomia continua a fare una delle poche cose che le riescono senza bisogno di grandi discorsi: creare una scusa per stare insieme.
Dentro questa atmosfera arriva il talk con Maurizio Carucci (agricoltore presso Cascina Barban e cantautore della band genovese Ex Otago), Federico Dutto (cioccolatiere e fondatore di Lim Chocolate) e Marco Ambrosino (chef procidano), Valore del tempo e recupero del territorio, che parte dall’origine, dalle origini, e da una parola che negli ultimi anni abbiamo trasformato in qualcosa di molto più rigido di quello che dovrebbe essere, una specie di carta d’identità con cui giudicare in anticipo chi abbiamo davanti, da dove arriva e quali possibilità avrà, come se l’origine fosse una destinazione già scritta.
La storia di Carucci mette subito in crisi questo racconto, perché sarebbe facilissimo trasformarla nella solita storia del musicista che lascia la città e torna alla terra, una versione contemporanea del “mollo tutto e faccio il contadino”, ma Ambrosino la corregge con una frase che cambia completamente prospettiva: Maurizio non è tornato, è andato.
Carucci racconta infatti di aver idealizzato la vita di paese come alternativa alla città, per poi scoprire che il paese non è un mondo migliore ma il mondo in miniatura, con le stesse dinamiche e gli stessi conflitti, solo più vicini, e questa ammissione toglie parecchia retorica anche al modo in cui guardiamo oggi ai piccoli borghi, spesso trasformati in una specie di soluzione universale per tutti i problemi della città.
Pianetto, guardato da vicino, non è diverso: è un paese piccolo, con le sue fragilità, che ha avuto bisogno di qualcuno disposto a investirci tempo, lavoro e ostinazione, e La Campanara non lo ha “salvato” con un gesto romantico, ma ha creato nel tempo un luogo in cui continuassero ad accadere cose, costruendo attorno a una cucina una rete abbastanza solida da coinvolgere produttori, artigiani, ospitalità e persone che altrimenti difficilmente sarebbero passate da qui. Quando il discorso si sposta sul tempo, l’agricoltura diventa il modo più concreto per parlarne, perché Carucci paragona la scrittura di un disco alla coltivazione di un campo di patate estremamente tardive, qualcosa che richiede anni, pazienza, frustrazione e soprattutto la capacità di accettare che una parte del risultato non dipenda da noi, e racconta che proprio la terra gli ha insegnato ad avere fiducia in qualcosa che non vede, qualcosa che sta sotto terra e che cresce secondo tempi che non sono necessariamente quelli che abbiamo deciso noi.
È un’immagine che vale anche per la cucina e per il vino, per un mestiere e per un territorio, perché un campo, un disco, un piatto o una bottiglia possono essere lavorati quanto si vuole ma a un certo punto hanno bisogno di tempo, e il tempo non si può sempre comprimere senza cambiare quello che ne viene fuori; nel frattempo, però, siamo diventati molto bravi a pretendere che tutto sia immediatamente produttivo, immediatamente raccontabile, immediatamente pronto per essere mostrato. Carucci racconta di aver smesso di pensare che ogni disco debba uscire ogni anno e che sia necessario stare dentro una calendarizzazione estrema, perché il disco esce quando ci sono le canzoni, quando “le acque sono buone”, e questa idea di un tempo che non coincide necessariamente con quello del calendario attraversa tutto il discorso del pomeriggio.
Federico Dutto parla della stessa cosa dal punto di vista del mercato, dove rallentare sembra quasi automaticamente voler dire perdere, perché se tutti corrono quello che va piano arriva dopo, mentre per lui rallentare ha significato soprattutto creare valore per sé e, a partire da quello, per la piccola comunità che gli sta intorno.
Poi si parla di viaggio e della differenza tra attraversare un luogo e starci dentro, e Carucci racconta la distanza tra l’aereo, dove il mondo diventa una serie di macchie, la macchina, dove le cose passano accanto, e il camminare, dove a cinque chilometri all’ora si può essere “dentro le cose”, guardandole con una nitidezza diversa. A Pianetto succede qualcosa di simile, perché quelle curve per arrivare al paese, il telefono che salta, il fiume, il mercato, le persone che si fermano a parlare non sono semplicemente la cornice del Festival, ma parte del suo modo di stare nel territorio, e nessuno arriva qui senza attraversare un po’ di quel paesaggio, proprio come nessuno può capire davvero una cosa se continua a passarle accanto troppo velocemente. C’è il rischio, però, di trasformare anche la lentezza nell’ennesimo modello da seguire, e infatti nel talk arriva anche questo avvertimento: oggi tutti a camminare, domani tutti a comprare un’azienda agricola, perché abbiamo una certa tendenza a trasformare ogni intuizione in una formula, a cercare il ristorante perfetto, il modo perfetto di fare un disco, il modello da applicare a tutto, mentre non esiste una sola strada e non esiste un metodo che debba funzionare per forza per tutti. La semplicità, nello stesso discorso, non è quindi una nuova estetica da imitare ma una possibilità, soprattutto in un momento in cui l’accumulo sembra essere diventato la misura di quasi tutto: più produzione, più clienti, più velocità, più cose, mentre togliere, lavorare sui valori minimi e scegliere cosa tenere può diventare una decisione tutt’altro che neutra.
Alla fine, naturalmente, si torna a tavola dopo il talk, con una cena-evento dedicata a Novecento, il film di Bernardo Bertolucci che quest’anno festeggia cinquant’anni dalla prima proiezione e che racconta la Bassa Padana, la civiltà contadina, il lavoro, i rapporti di classe e la trasformazione di un mondo attraverso le vite di Olmo e Alfredo. A Pianetto le immagini del film vengono proiettate sulle pareti del chiostro mentre Diego Sorba ne racconta le scene e la cucina prova a rimetterle in tavola, con i grandi salumi “casalini di una volta”, le rane fritte con la polenta paesana, i tortelli di zucca, il maialino da latte dal naso alla coda, il gelato tra miseria e nobiltà e quel “pesce aggressivo e famelico del Po” che diventa storione e cotechino nella rilettura di Fabio Delle Donne del Belrespiro, trasformando una cena in un altro modo di guardare il film e, insieme, di vivere quella cultura gastronomica della Bassa che Novecento ha raccontato. Non è una ricostruzione della cucina contadina e non vuole esserlo: è una memoria che passa attraverso il cibo, che prende abitudini di cinquant’anni fa e le riporta a una tavola di oggi, lasciando che sia la rievocazione a riportarci dentro un tempo che non esiste più senza pretendere di riprodurlo esattamente.
A quel punto il recupero ha già cambiato parecchie forme nel corso del Festival e ha messo insieme persone che normalmente lavorano in mondi diversi.
Quindi viene da chiedersi: ma che vuol dire recuperare, in questo contesto?
Recuperare non significa riportare le cose esattamente al punto in cui le avevamo lasciate, né conservare il passato come se fosse una cosa fragile da non toccare; significa prenderlo, guardarlo da vicino, capire cosa può ancora essere utile, interessante, vivo, e avere la pazienza di rimetterlo in circolo senza sapere necessariamente dove andrà a finire. A Pianetto, per tre giorni, il tempo ha avuto una misura abbastanza semplice: quella delle curve per arrivare lì, delle conversazione lunghe, di una cena che riprende un film di cinquant’anni fa e di una comunità che continua a incontrarsi. A cinque chilometri all’ora, più o meno.
