“Mi licenzio e cambio vita”. C’è chi oltre a dirlo lo fa. Stiamo parlando di Antonio Palana, che a maggio 2024 lascia il suo posto fisso come ferroviere e ascolta l’intuito, che oggi l’ha portato a essere uno dei pochi cultori della panificazione italiana con sede a Milazzo. La cucina come seconda casa, ma anche come primo pensiero. Fin da quando impastava il pane con la nonna nella grande madia, restando poi in attesa che lievitasse sotto le coperte, al caldo, prima di infornarlo nel forno a legna di una casetta. Un vero rito, a cui spesso Antonio ripensava, prima di fare il grande passo, quando si iscrive a un corso del Gambero Rosso nel 2017 con l’intento di approfondire quella passione che si sarebbe presto trasformata in quotidianità.
“Ho sempre cucinato per amici, collaborato con ristorantini, ma non mi ero mai avvicinato al mondo del pane. E devo ammettere che gran parte del merito va alla mia compagna, allieva dell’Alma (Scuola internazionale di Cucina) come manager in food and beverage. Abbiamo sentito entrambi l’esigenza, quanto la volontà, di aprire qualcosa insieme”.
A Milazzo ci sono 24 panifici, più uno: Frangipane. Antonio ha rotto con il passato, e Frangipane è l’essenza di questo.
È il nome di un fiore, è la crema base della pasticceria, ma soprattutto è sinonimo di cambiamento.
Un punto di rottura nella cultura della panificazione, che finalmente dirotta dalla classica definizione di pane che abita le nostre menti. Frangipane esce dalla routine per lanciarsi in quest’avventura, come cambiamento culturale, ma anche di vita. In questo cammino, Antonio incontra Valeria Biancuccia, proprietaria di un forno a Catania.
“Lei, avvocato, ha lasciato tutto per aprire il suo panificio. È stata Valeria a introdurmi al mondo della panificazione, a insegnarmi a credere di poter fare pane in maniera sostenibile, soprattutto a livello umano, per chi il pane lo fa e non solo per chi lo compra, mostrandomi tutto il mondo che c’è dietro, senza omettere nulla”. Sostenersi a vicenda, in un progetto che insegna come, attraverso il pane, si possa fare realmente impresa e cultura. Questo è quello che Madre Project, la Scuola del Pane e dei Luoghi, progettata da Terzo Paesaggio, a|cube e Panificio Davide Longoni, ha trasmesso in primis ad Antonio, allievo per un corso breve ma intensissimo, all’interno di panifici che producono pane in un certo modo, seguendo la filiera, senza fare orari esclusivamente notturni.
“Davide (Longoni) è stato illuminante. Ha dato il via a questa corrente di panificazione moderna, perché il pane è cultura e diffonde cultura, solo trasmettendo tutto quello che c’è dietro. Non è una sveglia che suona nel bel mezzo della notte o un uomo che impasta acqua, sale e farina”.
Dietro c’è una filiera che parte da un agricoltore, una persona attenta a seguire il ciclo della natura senza mai forzare il sistema – che d’altronde sembra già essere all’estremo. Capire come i grani vengono puliti, passaggio per passaggio, quale sia il vero compito del panificatore, capire che è un mestiere fattibile e accessibile. Frangipane è la testimonianza, come altre piccole realtà, che tutto questo è possibile.
“Noi siamo in cinque e posso affermare che lavoriamo con orari sostenibili, diversamente da quanto si possa credere possibile per questa professione. E diffondere questo modello di realtà è fondamentale”. C’è sempre una storia che si tramanda di generazione in generazione – di regione in regione – che purtroppo sta andando a perdersi a causa delle GDO, della frenesia che alimentiamo. Pretendere di trovare il pane sempre caldo, a tutte le ore, è nocivo.
Frangipane si discosta molto dai forni locali di Milazzo che, oltre a sfornare una sola volta al giorno, ha deciso di non produrre i “must” come rustici o arancini. “Il nostro pane è fatto con grani antichi e lievito madre, dura una settimana, viene sfornato una sola volta al dì e si può acquistare da noi fino a sera. Sì, non si trova sempre caldo, ma è giusto così. Essendo prodotto con il lievito madre, non appena lo si sforna trattiene ancora un po’ della sua umidità e quindi non è sicuramente l’ideale”.
Frangipane è stato un punto di arrivo, ma anche un nuovo inizio. Vivere in un paesino piccolo come Milazzo ha dei limiti come dei vantaggi. È complicato, ma le persone vogliono sapere di cosa si tratta e bisogna dare loro un motivo per tornare. È quindi fondamentale collocarsi nel territorio, comunicare loro che può esistere una realtà diversa da quella che c’è stata negli ultimi 20 anni, che il pane ha tutt’altro significato oggi. “Pane per me è condivisione. È fare squadra, condividere le proprie idee, confrontarsi ed essere aperti. Le persone che ho conosciuto durante il mio percorso sono sempre state pronte ad aprire le loro porte, a me, pur non essendo del settore, come se fossi parte di questa piccola grande comunità”. Ed è questo il motore della rivoluzione. La condivisione, un modo diverso di intendere la panificazione, ma anche il panificio, quale è Frangipane.
“La nostra pizza viaggia in parallelo con il mondo della cucina. Abbiamo messo i classici match di salumi e formaggi, per esplorare ingredienti come roastbeef e cotoletta, in tre versioni: pala romana, teglia romana e focaccia con un impasto di semi integrale con grani antichi”. Il progetto è orizzontale, non fa solo “pane”, ma si sta pian piano ampliando con un’offerta più completa di piatti come petto di pollo, pesce stocco, sugo della domenica e zuppe di verdure, tutti cotti a una temperatura controllata nei vasetti sottovuoto, che fa in modo che questo non perda i suoi succhi e resti ricco, durando anche fino a 30 giorni. Da Frangipane si inizia alle 7 del mattino, non prima, con impasti già pronti da cuocere, infornati alle 9.30, che cuociono fino al primo pomeriggio. Questa è la nuova frontiera di Frangipane.
