Non è una novità: la scena gastronomica di Bangkok è in fermento da anni. Se lo street food resta il suo cuore pulsante – resiliente, caotico, a tratti imprevedibile – negli ultimi dieci anni si è sviluppato in parallelo un universo fine dining sempre più strutturato, guidato da una nuova generazione di chef che stanno ridefinendo cosa sia, e cosa possa diventare, la cucina thailandese. Si può ancora mangiare qualcosa di straordinario seduti su uno sgabello instabile, davanti a una bancarella dall’aspetto incerto, e il giorno dopo ritrovarsi immersi in un percorso degustazione costruito con precisione chirurgica, che racconta la stessa identità culinaria. Due mondi che convivono, e la speranza è che continuino a farlo, senza che uno cancelli l’altro.
In questo scenario fine-dining in continua evoluzione, un nome guadagna sempre più attenzione: Tam Chudaree Debhakam, anima di Baan Tepa. Dopo essersi fatta conoscere come la più giovane vincitrice di Top Chef Thailand, è diventata la prima chef donna thailandese a ottenere due stelle Michelin. Nel 2025 è stata nominata Asia’s Best Female Chef, oggi figura al numero 53 della Asia’s 50 Best Restaurants, e nel 2026 ha ricevuto il Sustainable Restaurant Award 2026 dei 50 Best Asia. Un percorso in ascesa costante, ma che mantiene però una visione lucida e centrata. Al di là delle definizioni spesso sfuggenti che circondano questi tipi premi come le stelle verdi, qui il riconoscimento è perfettamente coerente con il lavoro svolto.
Dopo gli studi all’International Culinary Center di New York, Tam entra da Blue Hill con Dan Barber: un’esperienza formativa, anche se intensa e a tratti estenuante. La sua filosofia – radicata nella stagionalità e nel rapporto con la terra – lascia un segno profondo. Un’impronta che Tam rielabora e porta con sé, oggi visibile in ogni aspetto di Baan Tepa, il ristorante che ha aperto a Bangkok nel 2020.
Appena fuori dal flusso incessante di Ramkhamhaeng Road, Baan Tepa esiste in un equilibrio tutto suo. Tra le sue mura si stratificano anni di storia familiare: era la casa dei nonni, passata di generazione in generazione, e conserva ancora quella quiete fatta di legno vissuto e luce morbida del pomeriggio, lontana dal ritmo della città. Anche il nome riflette questa doppia natura: “Baan” significa casa in thailandese, mentre “Tepa” deriva da Debhakam, il cognome di famiglia. Insieme, definiscono uno spazio che è al tempo stesso intimo e intenzionale, dove memoria, ospitalità e ricerca convivono.
La trasformazione non è avvenuta all’improvviso. All’inizio la casa era diventata una cucina centrale per un progetto Pop-up: un percorso di ricerca che ha portato Tam e il suo team a viaggiare per la Thailandia, cucinando con le comunità locali e imparando dai produttori. Da lì, l’evoluzione è stata quasi naturale. Sala, giardino e cucina a vista si sono sviluppati come estensioni di ciò che già esisteva. Il prato, un tempo incolto, si è trasformato in un orto produttivo, oggi parte integrante tanto della cucina quanto dell’esperienza dei commensali.
Con questo passaggio cambia anche l’intenzione: Baan Tepa non è mai stato pensato come un semplice luogo in cui mangiare, ma come uno spazio di apprendimento, relazione e riflessione – su ciò che mangiamo, da dove arriva e sulle persone che lo rendono possibile. Tam viaggia molto, costruisce una rete di piccoli produttori indipendenti e biologici in tutta la Thailandia, e porta in tavola ingredienti che spesso sorprendono anche chi quel territorio lo conosce. Mangiare lì significa attraversare il Paese, piatto dopo piatto, lasciandosi guidare dalla sua ricca biodiversità.
In cucina, lo spreco si riduce, si trasforma, si reinventa. Gli scarti diventano risorse, i sottoprodotti tornano nel racconto. La buccia del mangostano si ritrova in un drink di benvenuto; i gusci d’uovo si trasformano in oggetti per la tavola, come portacandele sviluppati insieme ad artigiani e designer locali. Non sono dettagli decorativi, ma parte di un processo più ampio, in cui materia, funzione ed estetica si incontrano. Gesti precisi, pensati, che acquisiscono senso proprio nella loro continuità.
A Baan Tepa la sostenibilità non è un’etichetta né un racconto costruito: è pratica quotidiana, radicata nel modo stesso in cui il ristorante esiste.
Ma c’è un altro livello, forse meno visibile, altrettanto centrale. Frequentando il ristorante e osservando il lavoro di Tam nel tempo, emerge con chiarezza come il suo discorso si estenda oltre l’ambiente, includendo con la stessa forza quella che potremmo definire sostenibilità umana. Anche le divise, per esempio, fanno parte di questo pensiero: capi progettati su misura per il team, gender-neutral, a metà tra pantalone e gonna, pensati per superare le definizioni rigide e lasciare spazio all’identità di ciascuno. Un gesto discreto, ma che riflette un’attenzione reale verso inclusività e sicurezza psicologica, temi ancora troppo spesso marginali nel mondo dell’ospitalità.
Formata nelle stesse cucine a predominanza maschile che hanno plasmato l’industria, durante un’intervista a Ein Prosit 2025, Tam racconta, insieme ad altre chef, di aver inizialmente adottato quei codici di leadership – rigidi, diretti, a tratti inflessibili – per essere presa sul serio. Poi, con il tempo, qualcosa è cambiato. Si è aperto uno spazio diverso, più personale. Un modo di guidare che si allontana dai modelli ereditati e si costruisce su ascolto, fiducia e sulla possibilità di non dover aderire a un’unica forma di leadership.
Questi riconoscimenti stanno decisamente amplificato la visibilità di Tam Chudaree ed è giusto così. Ma ciò che davvero la distingue è il modo in cui sta ridefinendo il ruolo della chef: non solo creando piatti, ma costruendo sistemi. Poco più che trentenne, sta già contribuendo a immaginare un diverso modo di fare ristorazione, capace di tenere insieme ambizione gastronomica, responsabilità ambientale e una cultura del lavoro più consapevole, più umana.
Se questa è la base, la direzione è chiara: non si tratta solo di un ristorante di successo, ma di un cambio di prospettiva più ampio. Un modo diverso di pensare l’industria, in cui cibo, persone e territorio trovano un equilibrio sottile, e in cui il progresso non si misura nella velocità, ma nella qualità delle scelte con cui decidiamo di crescere.
