Andrea Casali non è uno chef che difetta di audacia. Nel 2019, una settimana prima di iniziare come sous chef al Kitchen di Como, il ristorante cui in meno di due anni ha fatto attribuire la stella Michelin, viene informato che lo chef e l’intera brigata si sono appena licenziati. La direzione dello Sheraton Lake Como, dove si trova il ristorante (la struttura è gestita dalla famiglia De Santis, proprietaria anche del Grand Hotel Tremezzo e del Passalacqua), gli propone inizialmente un ruolo in hotel. Poi arriva la domanda decisiva: “Te la sentiresti di prendere tutto in mano tu?” racconta Casali. Che, a 26 anni, risponde di sì e accetta un mandato ambizioso: fare del Kitchen il miglior ristorante di Como. Reduce dall’esperienza ai Tigli in Teoria, Casali inizia a modificare gradualmente il suo approccio, conquistando autonomia e lasciando andare ciò che aveva fatto in precedenza. “All’inizio la mia cucina veniva definita mediterranea. Sono di origine siciliana e mi concentravo sui sapori italiani, mescolando tecniche e piatti del Nord, dove mi trovo e dove ho lavorato, e del Sud”, spiega. Non a caso, ancora oggi, al momento del pane, arrivano in tavola un olio siciliano e un burro normanno.
Dopo l’apertura, però, Casali ha scelto di enfatizzare il suo percorso, più che le sue origini, intrecciando suggestioni orientali, salse e tecniche francesi per costruire una cucina “contaminata”, internazionale, riconoscibile e personale. Pur avendo a disposizione un orto biodinamico accanto alla cucina e pur avendo lavorato da Crippa, per esempio non condivide l’idea che le materie prime debbano essere esclusivamente locali. “Mi sembra una forzatura che richiede un lavoro spropositato e che, in certe stagioni, non basta nemmeno a comporre il menu vegetariano”, osserva. Quest’ultimo menu è uno dei tre percorsi degustazione, e include piatti laboriosi come un peperone lavorato per due giorni fino ad assumere la consistenza della carne.
Nei piatti di Kitchen convivono elementi esotici come siracha, yuzu, fiori di alisso, ma anche ingredienti quasi demodé nel loro sfarzo: caviale beluga sugli spaghetti allo zafferano, foie gras nella ciliegia servita come antipasto tutto l’anno, scampi e piccione. “La maggior parte della mia clientela è internazionale: quando si concede una cena da me è in vacanza, vive quel momento come un premio meritato” spiega lo chef. “Per questo mi chiedono materie prime di lusso: vogliono celebrare e creare un ricordo perenne, senza badare a spese. A lungo ho pensato di eliminare il foie gras per motivi etici, ma avrebbero solo pensato che non l’avessi comprato. Così è rimasto” aggiunge indulgente. Questo non significa che lo chef non stia attento al food cost o che il menu sia eccessivamente costoso: “Acquistando gli ingredienti insieme all’hotel ottengo ottimi prezzi” precisa. “Perché il mio obiettivo è rendere felici le persone, ma il ristorante deve reggersi economicamente da solo”.
Un’altra evoluzione riguarda la riconoscibilità dei sapori, che per Casali non hanno bisogno di essere spiegati. “La mia cucina è moderna, cioè non parte necessariamente da qualcosa che esiste già, come se ne fosse un’evoluzione nel tempo. Non seguo per forza uno schema o un modello: anzi, mi piace spiazzare. Ovviamente, come d’oupo nel fine dining, i piatti sono accompagnati da spiegazioni rapide, ma anche nel menu scritto tendiamo alla sintesi: una o due parole massimo”. Un’altra scelta controcorrente riguarda il servizio del pane, portato all’inizio del pasto, anziché servito come portata a sé: “Usiamo molte salse e voglio che le persone possano fare la scarpetta. L’approccio deve essere rilassato, quasi giocoso” illustra. La stessa filosofia irriverente guida la chiusura dei menu: dopo dolci-non dolci di notevole originalità (chi scrive ha apprezzato la proposta alla barbabietola e sedano), arriva una torta delle rose con yogurt e salsa ai frutti rossi, da mangiare con le mani come fosse burro e marmellata.
“Qui le persone devono sentirsi libere, anche di non rispettare l’etichetta” chiarisce Casali. Questa libertà vale anche per il team, composto unicamente da giovani, in cucina come in sala. “Ai Tigli in Teoria, Franco Caffara mi ha insegnato che, se tratti bene chi lavora con te, può dare il meglio e sviluppare la propria creatività”. Dalla sfida vinta di creare il miglior ristorante di Como, ora Casali guarda oltre: “Con rispetto parlando, gli chef più visibili oggi in Italia hanno più di 60 anni: Mauro Uliassi, che è un mito, ne ha 68. Bottura, le cui idee hanno segnato un prima e un dopo nella cucina italiana, ne ha 63. In Italia però ci sono tantissimi talenti intorno ai 30 anni, che con il giusto appoggio economico, sono pronti a mostrare di cosa sono capaci”. Tra di loro ci si mette pure lui, confidando nel decisivo sostegno dei De Santis.
A 32 anni, lo chef “per caso” dimostra così la sua baldanza, concludendo con chiarezza: “In Italia si viene chiamati giovani molto a lungo. Ma non possiamo aspettare altri 30 anni per avere finalmente l’attenzione su di noi”.
