Respuestas Mallorquinas ante Covid-19
Texto y fotos de Marina Anillo Mateo
Discreta y siempre sencilla, Macarena de Castro se encontraba, a mediados de marzo, investigando sobre cómo hacer de la primavera el ingrediente principal de su temporada. En su restaurante, amanecía rodeada de escandallos, cajas de pescado fresco recién llegado de la lonja de Alcúdia, cestas repletas de verde y un enorme boceto en la pizarra donde esquematizaba el gran organigrama de su equipo. Recetas, menú degustación, estudio de producto, selección de personal, formación de brigadas, entrenamiento y horas de conversaciones con sus trabajadores para explicar los valores de su cocina…
[Zash!!] Fundido a negro. Habían estallado los plomos y reventado el diferencial. Los destellos intermitentes de un fluorescente filtraban algo de luz, pero súbitamente, todo era distinto. Cualquier película gastronómica dejaba de tener sentido ya, “pause”, todo permanecía congelado en el tiempo. Ella, indoblegable, ante la mirada atónita del personal, colgaba su chaquetilla de chef y se enfundaba en sus embarradas katiuskas.
[Clin!!] Suena la campana, primer asalto. Políticos a un lado, inversores bursátiles al otro. El gallinero promete, es un buen decorado, sin embargo, un silencio sepulcral aflora en el patio de butacas. No hay expectación, no hay nadie, es puro abandono. Y la verdad es que aunque huele raro, no hay “peste” que acabe con el pueblo. Es sin duda una gran tragedia, una catástrofe monumental; pero ésta ha puesto de relieve valores éticos fundamentales que nos diferencian de otros seres vivos. La responsabilidad y generosidad de los ciudadanos es la mejor vacuna contra los virus (vengan éstos de la derecha o de la izquierda). Como dijo Truman Burbank al chocar su proa contra aquella pared azul cielo: “Por si no nos vemos luego…buenos días, buenas tardes y buenas noches!” (The Truman Show. Peter Weir. EEUU. 1998).
Maca avista tierra firme hace más de una década, campo mallorquín repleto de productos frescos, y además, ahora padece el “síndrome del plato en blanco”. Es un cambio de era, el modelo anterior fundamentado en la tendencia se ha agotado, la gastronomía se ha exprimido dando paso a fórmulas de supervivencia poco sensatas.
Ella que cocina la cultura de trabajo de los cocineros y cocineras baleares -una cocina heredera del paisaje, el clima y las costumbres de la tierra que éstos habitan- practica con valentía ese lenguaje distintivo que emana de su tractor. No puede cocinar, pero se ha reinventado convirtiéndose, sin querer, en la embajadora de agricultores y ramaderos, repartiendo cada semana todo el producto de su huerto. Recolecta fresas, alcachofas, guisantes, habas, espinacas, ajetes… Lo prepara y lo distribuye “puerta por puerta” con las medidas de higiene adecuadas.
Esta nueva realidad ha provocado la completa suspensión de actividad en su restaurante, y con ello -entre otras cosas- el reajuste de sueldos de sus trabajadores. Por ello, regalar “el carrito de la compra” a sus empleados, marca cada jornada el inicio de su ruta matinal. Amigos y conocidos tienen también su ración, y aunque tímida, Maca defiende feroz durante la entrega la importancia de cocinar temporada en libertad. A ver si cuando todo pase, no se vuelve a la normalidad. Una plegaría y regresión a lo simple, porque sin duda, menos es más.
