“Ho portato il piatto più semplice di Madrid Fusión”, dice Diego Rossi, ridacchiando sul palco del congresso. Sta parlando delle sue ormai leggendarie Tagliatelle al burro e Parmigiano Reggiano, un piatto che – a quanto pare – è vietato togliere dal menu di Trippa, la trattoria contemporanea più in voga di Milano. Cremose, goduriose, irresistibili. Eppure, semplici, dirette e rassicuranti.
A introdurre Rossi sul palco è José Carlos Capel, fondatore del congresso, che ricorda la sua visita a Trippa e il confronto con Ferran Adrià, dopo averglielo consigliato. “Uno dei pasti migliori da quando ho chiuso elBulli”, pare abbia detto Ferran. Non che servisse Adrià per sapere che da Trippa si mangia bene, ma il sigillo resta.
E quindi ecco Diego sul palco, a raccontare (in perfetto spagnolo) il percorso che lo ha portato a Trippa: dalle prime esperienze in cucina, alle brigate stellate, fino all’avventura con Juri Chiotti alle Antiche Contrade. E poi, la scelta consapevole e lucida di abbandonare il mondo stellato, un passo che non a caso compie anche l’amico Chiotti, lasciando la corsa alle stelle per definirsi oggi “felicemente stallato” nel borgo di famiglia, in Val Varaita (CN) – un’altra storia che abbiamo raccontato nella serie di mini-documentari firmata Cook_inc.
Rossi abbandona le stelle ma non la cucina. Anzi, ritrova nelle trattorie alcune emozioni che non provava più, e decide di ripartire da lì, da quella che definisce “la prima vera e autentica forma di ristorazione in Italia”. Ne assorbe i messaggi e l’ideologia. E ricostruisce l’ambiente: i tavoli, i quadri, la cucina. Nasce così Trippa, la prima trattoria contemporanea, in continuità con la tradizione ma capace di dialogare con il presente. Un pensiero che oggi altri hanno portato più avanti – come Sarah Cicolini di Santo Palato a Roma, che ha ripensato interamente lo spazio e il design della trattoria in chiave moderna insieme a Naessi Studio – ma che allora, nel 2015, non era affatto scontato.
E poi ci mette del suo, chiaramente. Diego decide di cucinare ingredienti che nemmeno gli italiani mangiavano più: il quinto quarto, certo, ma anche verdure dimenticate, uscite dal lessico quotidiano. Costruisce una cucina che definisce dritta, dove la tecnica passa sottotraccia. Attenzione: c’è, ma non deve emergere, non deve urlare “guarda quanto sono bravo”. È un supporto silenzioso che accompagna il piatto, che lo rende possibile. Ma che incide, eccome.
Diego Rossi fa alta cucina. Lo dice forte e chiaro sul palco di Madrid Fusión, ed è difficile non essere d’accordo. Perché alta non significa necessariamente fine dining. “Se scegli ingredienti ottimi e li rispetti, è alta cucina”, spiega. Ed è qui che si torna alle tagliatelle al burro e Parmigiano Reggiano. Forse sì, il piatto più “semplice” del Congresso, ma costruito su un pensiero, con alla base una ricerca, nel rispetto degli ingredienti, e realizzato con tecnica. E quindi: alta cucina.
Dalle tagliatelle di Rossi, la traiettoria è ormai chiara: la semplicità non è un punto di partenza, ma di arrivo.
E la seconda pasta “semplice” di questo racconto lo conferma subito. A trarre in inganno sono il nome e l’impiattamento, dichiaratamente ludico: Pastina di Mickey Mouse. È il piatto firmato da Giuseppe Iannotti, chef di Krèsios, due stelle Michelin a Telese Terme in provincia di Benevento. Un cuoco profondamente tecnico, di quelli che potrebbero mostrare tutto, ma che non ne sentono il bisogno. Ex ingegnere, ama pensare, sperimentare, usare la tecnologia ovunque possa portare un beneficio reale.
“Pastina al formaggio”, dicono quando te la portano al tavolo. Arriva in un piattino di plastica per bambini, con un cucchiaio di silicone studiato per godersi al meglio la pasta ed evitare lo shock termico che altre stoviglie provocherebbero. Semplice, no? Eppure, ogni elemento è calibrato per ottenere un gusto immediato, confortante. Le spiegazioni sono ridotte al minimo, perché “chi vuole sapere di più può sempre chiedere”, racconta Iannotti sul palco di Madrid Fusión, anche lui, come Rossi, in perfetto spagnolo. Il commensale curioso scoprirebbe che dietro quell’apparente semplicità si nasconde una tecnica enorme: brodi concentrati, mozzarella di bufala trasformata in elemento aromatico più che caseario, un lavoro meticoloso di decostruzione e ricomposizione, giocato su densità, estrazioni e temperature.
Come per le tagliatelle di Rossi, anche questa pastina è uno di quei piatti che mangeresti senza accorgerti del tempo che passa. A cucchiaiate. A bizzeffe. E dietro l’apparente gioco, il gusto e la tecnica, c’è un’idea precisa di cucina e di cosa significhi stare bene a tavola. “Il commensale non si deve annoiare”, spiega Iannotti. Per lui l’ingrediente più importante di tutti è il ritmo. Tocca un nervo scoperto della gastronomia contemporanea: le ore interminabili a tavola. Non da Krèsios. Il menu è lungo – 35 portate, di cui 10 finger food iniziali – ma il tempo è sempre sotto controllo, scandito, quasi militare. La cucina non va in affanno e il commensale viene accompagnato da un ritmo che non stanca e che permette di arrivare in fondo senza fatica. Torna l’idea – semplice – che mangiare deve essere in primis un piacere.
E per chiudere il cerchio, anche Mauro Uliassi – del Ristorante Uliassi, tre stelle Michelin a Senigallia – porta sul palco un piatto di pasta che lui stesso definisce “da trattoria”. Un piatto “semplice”: Mezze maniche cacio e pepe con trippa di baccalà, piatto della tradizione in chiave adriatica. Come per i colleghi, anche qui la tecnica c’è, ma resta tra le righe. Nel grasso collagenoso della trippa; nell’equilibrio sottile tra mare e terra; nella costruzione aromatica dei pepi – pepe nero, pepe nepalese, una varietà dalle note citriche, fino a un olio al pepe etiope – e in un formaggio di fossa stagionato tre mesi, che porta acidità e amplifica il sapore della trippa. A chiudere, una marmellata di cipolle, che aggiunge dolcezza e profondità. È un piatto intenso, travolgente. Volutamente così.
Perché per Uliassi la cucina non è dimostrazione, ma è – soprattutto – un modo per generare piacere.
“Mangiare è un po’ come fare l’amore”, dice sul palco di Madrid Fusión. Il piatto non ha bisogno di essere “fighetto”, perché è il sentimento che conta più della tecnica. E far stare bene il commensale non è solo una questione di ciò che c’è nel piatto. Mangiare, racconta, è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: il gusto, certo, ma anche l’olfatto, la vista, il tatto, persino l’ascolto. Il piatto è solo una parte dell’equazione. Il resto lo fanno il ritmo del servizio, il tempo trascorso a tavola, l’atmosfera, lo stato d’animo di chi mangia. È in questo spazio che può accadere qualcosa di raro: quello che Uliassi chiama nubolio, un momento di abbandono totale, in cui sei completamente immerso nel piacere che stai vivendo. È questo il suo obiettivo come chef: provocare quel mugolio, quel godimento, quell’istante di benessere in cui passato e futuro scompaiono e resta solo il presente. Quel piatto, quel luogo, quelle sensazioni.
Cucinare, allora, diventa un atto di fiducia, spiega Uliassi. Il cuoco prepara le condizioni, costruisce un potenziale. Ma è il commensale a completare l’opera, portandoci dentro la propria memoria, il proprio corpo, il proprio momento. Senza qualcuno disposto a mangiarlo, il piatto resta incompiuto. È un incontro, non una performance o un esercizio di stile.
Ed è forse questo il filo che unisce Diego Rossi, Giuseppe Iannotti e Mauro Uliassi, cucine diverse, storie lontane, ma una stessa idea: mettere il piacere, il comfort, lo stare bene al centro. Usare la tecnica come base necessaria, senza farla dominare. E lasciare che siano i piatti – anche quelli apparentemente più semplici – a generare emozione.
