Tradizione e territorio hanno dominato la riflessione sulla cucina degli ultimi dieci anni, come concetti autonomi e correlati. La tradizione, declinata in memoria, ricordo, nostalgia, classicismo, è stata riscoperta dopo almeno due decenni di pura creatività e autorialità. Il territorio, il campo di gioco dal quale attingere le proprie materie prime: non più le migliori in assoluto, ma le più prossime, utili, note, uniche e controllabili.
Tradizione e territorio non sono però idee marmoree, anzi, a seconda dell’ampiezza che si vuole loro attribuire o dell’approccio con il quale le si interpreta possono assumere significati molto diversi.
Si può così pensare che la tradizione sia immobile e appartenga al passato; in questo approccio il territorio è uno spazio immutabile e fisso, un luogo necessario e reale solo fino a quando è in grado di rispondere adeguatamente alle esigenze della ricetta tradizionale e che altrimenti può essere abbandonato. Oppure, si può ritenere che la tradizione sia un concetto in movimento, una linea che mantiene la sua identità, ma che si adatta al cambiare delle condizioni e delle nostre conoscenze. In questo approccio, il territorio, con le sue ricchezze e le sue povertà, è il punto di partenza. È un’entità reale e vera con la quale fare i conti e alla quale adattare la propria tradizione, cambiando, evolvendo e, talvolta, rinunciando.
Michele Valotti è sempre stato un cuoco interessato al contemporaneo e alla verità, al racconto di un territorio vivo e di una tradizione irrequieta. Lo è stato vent’anni fa quando alla Trattoria La Madia proponeva i piatti di casa più poveri e semplici, che quasi nessuno valorizzava in un territorio ricco prima per l’industria e poi per il vino. Dieci anni fa quando, in una fase di cambiamento e di passaggio – che abbiamo raccontato sulle pagine del numero 17 di Cook_inc. – iniziava a utilizzare le fermentazioni come uno strumento primordiale e avanguardista, la pecora come il simbolo di un animale un tempo quotidiano e poi abbandonato a causa di stereotipi e assenza di curiosità e conoscenza, la maturazione come necessità per poter continuare a consumare carne di bovino limitando l’impatto ambientale e usando animali vecchi, a fine carriera.
Oggi, mi pare che il suo sguardo stia mappando il territorio con ancora maggior profondità e ampiezza e il suo pensiero stia plasmando la tradizione di domani. La cucina de La Madia non ha limiti di ispirazione ed è una delle più nitide rappresentazioni di questo pezzo di Nord Italia, un territorio che si allarga o restringe a seconda di dove Michele voglia portarti. Piatti come la Senape laccata alla brace con burro alla vaniglia e mole di koji o Cavoletti – cavoletti di Bruxelles serviti con purea di caco e salsa ponzu – mostrano la capacità usare il limite come equilibrio, riuscendo a costruire strutture aromatiche e gustative di straordinaria intensità e tenuta. Riso amaro – un baldo integrale di Cascine Orsine fermentato due giorni e poi cotto come un risotto, quindi mantecato con oli essenziali e servito con radici amare brasate e in purea – è una riflessione sull’amaro del vegetale, sulla dolcezza degli amidi, sul ruolo della masticazione nel mostrarci il vero gusto e sapore della materia. Le Tofette con caffè, zafferano e funghi e i Cappelletti con trevisano e rosa spostano l’attenzione sui profumi e sulle sfumature. Il salmerino con foglie di fico fermentate e bruciate è un capolavoro di pensiero, di tecnica e di realizzazione; un piatto paradossale che mette in mostra la potenza della delicatezza di una materia prima vera: le note dolci e la consistenza morbida del salmerino sono esaltate dalla foglia bruciata che in apparenza sembrerebbe destinata a coprirle.
Le due uscite che completano il percorso salato sono un pensiero sulla tradizione. “Tordo. La cosa più difficile in natura”, citazione fantozziana, si materializza in un tordo in due servizi, prima il tordo intero cotto al burro e servito con una purea di mandorle e poi la testa, anch’essa cotta al burro, in omaggio al boccone più prelibato dello spiedo bresciano che si materializza nell’ultima portata un Mombolino allo spiedo “ma di cinta senese”. Un boccone che per metà appare l’immagine più vera dello spiedo, filologico nella forma e nella cottura (ma non nell’origine della carne di maiale che localmente fatica a trovare un’etica adeguata alle necessità di Michele – il territorio vero). E per l’altra, rappresentata da un tortiglione, cotto prima in acqua e poi allo spiedo, appare quasi come il negativo del piatto stesso, una riflessione per sottrazione su ciò che è essenziale in questa preparazione: il suo condimento, dolce per il burro e amaro, non più per il contributo degli uccellini (anch’essi spariti dal territorio contemporaneo) ma delle teste delle sarde del Lago di Iseo.
E a questa riflessione sull’assenza e sull’essenza appartiene anche il pre-dessert, Spessore evolutivo, un panettone senza panettone: crema di mascarpone, grano evolutivo cotto e gelato vaniglia e canditi di bergamotto. Un piatto che non vuole evocare, ma far riflettere, esattamente come la nuova tradizione che Michele sta costruendo.
