“Sperimentazione” è da sempre la parola d’ordine nell’interessante realtà di provincia che risponde al nome di Ritual Lab, il birrificio di Formello divenuto nel breve volgere di un decennio un riferimento nel panorama brassicolo nazionale e internazionale. Fondato nel 2015 da Roberto e Giovanni Faenza (padre e figlio) il birrificio ha collezionato riconoscimenti prestigiosi, tra cui il titolo di Birrificio dell’Anno nel 2020, 2022 e 2024, grazie a produzioni eccellenti come la Papanero Bourbon Barrel, e a collaborazioni d’arte legate al progetto Birra e Arte. Dalla Ritual Pils alla Super Lemon Ale, passando per La Bock, la produzione è sempre stata caratterizzata da un approccio estremamente identitario e innovativo: luppolo, spezie, barrique e affinamenti diventano presto le linee guida che consentono di ampliare la proposta di etichette tenendo sempre altissima l’asticella della qualità.
Il concetto legato alla sperimentazione diventa quindi il naturale filo conduttore che lega il birrificio al successivo step evolutivo rappresentato da Mogano, ristorante intimista nato quattro anni fa che unisce birra artigianale e alta cucina in un’armoniosa eleganza. Un luogo la cui filosofia gastronomica, con un gioco di parole, potremmo definire Beer Dining grazie a una rivoluzione gentile che porta la birra al centro dell’esperienza culinaria, al pari del vino, il tutto in un ambiente elegante e moderno perfettamente integrato in un contesto naturale di grande piacevolezza. Qui Matteo Faenza, fratello di Giovanni, ha scelto di valorizzare le fermentazioni quale elemento distintivo del suo percorso di evoluzione del gusto.
Classe 1994, Matteo ha costruito il suo percorso tra Lima, Cile e Spagna, fino ad arrivare al Basque Culinary Center. Rientrato in Italia, ha deciso con Mogano di portare a termine il suo progetto di cucina “glocal”: con un’offerta radicata nel Lazio, ma aperta al mondo, in una cucina con fermentazioni orientali e miste con legumi locali. La cucina di Mogano è il laboratorio di Faenza, fresco vincitore del titolo di Emergente Chef 2025: miso artigianale, koji, hop-infused, trebbie d’orzo e frumento impiegate nel pane, la scelta rigorosa di materie prime e l’autoproduzione di elementi come il latte di mandorla consentono allo chef di costruire un percorso degustativo inusuale nell’accezione positiva del termine.
Al centro dell’idea gastronomica c’è naturalmente la birra: qui è ingrediente e colonna portante dell’esperienza.
L’infuso analcolico di luppolo dry-hopped, servito come aperitivo con cracker di banana e Parmigiano Reggiano, ceviche di Fassona e involtini primavera, attinge alla filosofia birraria. Anche il pane è realizzato usando le trebbie esauste, mescolate con farina e olio bio della Tuscia. Il pairing prosegue con altre birre di casa, come Ritual Pils, Blanche, Kush (IPA), Session Astro, Nerd Choice fino a birre invecchiate, in particolare la Papanero, studiate per un vero dialogo sensoriale con ogni piatto.
La prova d’assaggio conferma e supera le aspettative, grazie a una sequenza di piatti che colpisce per l’originalità di abbinamenti e ricorso alla tecnica, sin dall’apertura con il Rosti di patate ripieno di spalla di maiale affumicata, maionese agli agrumi e cipolle in agrodolce, goloso e avvolgente al palato. La cena diventa un racconto in grado di passare dai sapori orientali dell’Aletta di pollo disossata, laccata con salsa teriyaki prodotta da soia locale a un momento davvero sorprendete, con la realizzazione al tavolo della Mozzarella fior di latte, servita con riduzione di prugne e lastra di Parmigiano Reggiano. Anche i primi sono di grande impatto gustativo con il doppio servizio, prima i Plin ripieni di radicchio e curry al latte di nocciole e zafferano, quindi l’eccellente Risotto ai semi con crema di semi di girasole e galbulo di cipresso.
Il beer pairing si rivela indovinato e amplia la percezione olfattiva e palatale grazie al piacevole bouquet delle varie referenze di Ritual Lab. Il Manzo (petto e salsa Ponzu), la Granita di rapa rossa e tartelletta e l’ottimo dessert Limone (ganache di limone, composta di limone e cioccolato bianco) chiudono al meglio un’esperienza coerente nelle intenzioni e nell’esecuzione, la cui evoluzione rappresenta un’interessante opportunità da seguire con grande attenzione.
