“Sono sempre molto affascinato dalle forme delle cose e da come si può rappresentare qualcosa partendo soltanto da alcune sensazioni.”
Quando si arriva a Østerbro di fronte allo stadio che ospita le partite della nazionale danese e del Football Club di Copenaghen ci si sente un po’ come quei poliziotti che nel film The Blues Brothers vengono astutamente dirottati da John Belushi e Dan Aykroyd, i mitici fratelli Elwood, fino al Wrigley Field, la “casa” della squadra di baseball dei Chicago Cubs. In questo caso, però, dopo qualche attimo di iniziale smarrimento, non si incappa in spiacevoli sorprese o nell’intimo sospetto di aver sbagliato indirizzo e ci si rende conto che il Geranium – la “casa” di Rasmus Kofoed e di Søren Ledet – si trova proprio in uno dei quattro angoli dell’impianto sportivo del quartiere, e nella torre (che oltretutto ospita anche molti altri uffici), come certificato senza possibilità di errore da una grande scritta che recita il nome del ristorante. Lontano dai quartieri deputati a raccogliere la movida gastronomica della capitale o le altre ben note eccellenze del movimento nordico (pensiamo alla vivacità dell’area di Refshaleøen, con Noma, Amass, il tanto atteso Alchemist e lo street food), Geranium fa storia a sé anche per questo nel panorama cittadino. E non solo per essere stato il primo, e sino a ora unico – correva l’anno 2016 – ristorante tristellato di Copenaghen. Una volta arrivati nell’anonimo ingresso dell’edificio e aver premuto il pulsante numero 5 dell’ascensore, si viene catapultati in un mondo parallelo e diverso da quello che si è osservato esternamente, dove subito vengono alla mente parole che non capita tutti i giorni di utilizzare per un ristorante, con le piacevoli note soffuse di una musica jazz o classica in sottofondo a fare da colonna sonora. Eppure non c’è altra via, non c’è altro modo per definire un luogo dove la dedizione, la maniacale cura del dettaglio, la serietà, l’equilibrio, l’accoglienza e la precisione sono una pratica quotidiana assolutamente naturale da parte di un team che letteralmente danza in sala o in cucina, tra movimenti e ritmi quasi chirurgici e meccanici. Un campionario di professionalità certificato dai numerosi premi finiti nella bacheca del ristorante. Non ultimi i tre Bocuse d’Or (oro, argento e bronzo), raccolti da Rasmus Kofoed nel giro di sette anni, dal 2004 al 2011.
Rasmus Kofoed/Søren Ledet
Geranium, sin dai tempi in cui si trovava – dal 2007 al 2010 – nell’Orangeriet del King’s Garden, nel centro di Copenaghen, ha messo in mostra la complementarietà di due leader assoluti dalle forti personalità, Rasmus Kofoed e Søren Ledet, amici coetanei (classe 1974) di lunga data e già colleghi ai fornelli (entrambi sono stati cuochi danesi dell’anno, rispettivamente nel 2003 e 2004), prima che Søren decidesse di dedicarsi alla sala, alla cantina e all’accoglienza. Con un percorso professionale molto simile, se vogliamo, nel passaggio di entrambi all’Hotel d’Angleterre in Kongens Nytorv, verso la fine del secolo scorso e una visione comune su come realizzare un proprio ristorante. Il passaggio dalla vecchia sede di Geranium a quella nuova si è compiuto nel 2010 ed è stato piuttosto naturale, nonostante le iniziali perplessità di Rasmus; una serie di dubbi che però si sono volatilizzati nel momento stesso in cui il cuoco ha posato il suo sguardo sull’ampia vetrata che domina l’attuale ristorante. “Ho vissuto la mia infanzia e gli anni dell’adolescenza a stretto contatto con la natura, tra i boschi e le spiagge danesi”, dice Rasmus “e ancora oggi non posso fare a meno di trascorrere buona parte del mio tempo libero fuori dalla grande città, con la mia famiglia e insieme ai miei tre figli. Così quando ho visitato il luogo che sarebbe potuto diventare il nuovo Geranium, nove anni fa, sono rimasto affascinato dalla vista che ancora oggi permette di abbracciare in lontananza il mare, ma anche, a soli pochi metri, il grande parco confinante con lo stadio”. Chissà che nella scelta non abbia poi influito, aggiungiamo noi, il fatto che Rasmus non disdegna di giocare ogni tanto qualche partita di calcio amatoriale con un gruppo di colleghi cuochi, il Nørrebroparken Football (ne fanno parte anche Christian Puglisi e Alessandro Perricone tra gli altri) e che dalle cucine del nuovo Geranium si goda di una vista privilegiata delle partite che si svolgono all’interno dello stadio.
La cucina
“Nella creazione dei piatti tutto parte da me e devo dire che quasi sempre le ispirazioni arrivano dalla natura o dal cambio delle stagioni, ma anche dalle persone con cui collaboro. In alcuni casi le idee interessanti nascono dal confronto con gli artisti e gli artigiani che mi riforniscono di ceramiche, piatti o bicchieri, oppure da semplici ricordi del mio passato. A casa, quando ero piccolo, cucinava mia madre e io ero molto curioso nei confronti di tutto ciò che riguardava la natura, i prodotti e la loro trasformazione. Probabilmente è li che si è accesa quella lampadina che mi ha portato a diventare un cuoco. Oggi, tra le mura domestiche, con la mia famiglia, sono quasi sempre io a curare l’orto o a districarmi ai fornelli e prediligo una cucina vegetariana e d’ispirazione mediterranea, gustosa e semplice. Al punto che se penso a un prossimo libro di cucina, potrei impegnarmi seriamente nella realizzazione di un volume dai contenuti più “comfort” e alla portata di tutti, per spadellare a casa. Se invece parliamo di cucina d’autore, sono sempre molto affascinato dalle forme delle cose e da come si può rappresentare qualcosa partendo soltanto da alcune sensazioni. Sono stimoli che a volte nascono quando esco a correre, e osservo la natura circostante, la luce, il movimento delle onde o il contrasto tra i colori. Pensiamo, ad esempio, ai Cannolicchi (razor clams), uno dei piatti storici del ristorante, che nasce dalla mia passione per quelle curiose conchiglie raccolte in spiaggia e collezionate quando ero piccolo”. Razor clams, appunto, con dragoncello, lemon zest e crème fraîche, che oltretutto riassumono perfettamente la passione di Rasmus per le illusioni estetiche, visto che la conchiglia è edibile e pitturata con alghe e polvere di carbone.
Ma sono le preparazioni significative per una cucina che, alla fine, non cambia mai integralmente, ma si reinventa di volta in volta nutrendosi di piccoli nuovi dettagli, di una materia prima che oltre a vivere della stagionalità si arricchisce delle felici intuizioni di Rasmus, il quale ripropone di volta in volta un prodotto in una veste completamente diversa.
Un esempio? Lo scorso anno il Söl (si tratta di un’alga che cresce lungo le coste dell’Islanda) veniva utilizzata in un piatto con sedano rapa, cozze, e succo di yogurt affumicato. Oggi la ritroviamo ad accompagnare un delizioso piatto di asparagi bianchi e semi che vivono in un inebriante connubio tra mineralità e aromaticità. Ma nel recente passato è accaduto anche con le “pietre” (stones) utilizzate in accompagnamento allo sgombro o alle capesante e realizzate di volta in volta con l’aneto o con la barbabietola, per effetti cromatici e gustativi davvero sorprendenti. “Per questo il menu si può dire che è quasi quotidiano” dice Rasmus “e dinamico, con diverse erbe e piante. Il confronto con i farmers locali – tenendo presente che il novanta per cento dei prodotti sono danesi – è davvero costante e detta spesso la tempistica che ci permette di mantenere un piatto nel menu più o meno a lungo”. Anche se alcuni signature dishes qui non possono mai mancare, vedi il Merluzzo marmorizzato con caviale e latticello, o l’Aragosta con latte, succo di carote fermentate e olivello spinoso. Il primo suadente e ricco, mentre il secondo con una piacevole acidità accentuata, ma entrambi giocati con grande classe sulle espressioni gustative legate al mondo caseario.
Il passato, il presente. E il futuro di Geranium?
In quasi dieci anni di vita all’indirizzo di Østerbro, Geranium ha saputo mostrare diverse facce e non poche novità. Quella più significativa è legata all’ingresso del nuovo socio di Rasmus e Søret, Lars Seier Christensen (il fondatore della Saxo Bank), avvenuto nel 2015 che ha permesso di investire in una cantina di vini dai contenuti mondiali (si parla di 2 milioni di investimento) e nel trasferimento di parte della cucina direttamente in sala (gennaio del 2016) con buona parte degli ospiti che possono osservare in diretta la realizzazione dei piatti. La Inspiration Kitchen, invece, ovvero la cucina nel backstage, risale al 2015 e oggi viene utilizzata nel corso della settimana da Rasmus e dal suo team come laboratorio per lo sviluppo di nuovi piatti, mentre nelle ore serali diventa un’estensione della sala ristorante. Di questa ultima stagione c’è invece la curiosità di qualche dettaglio in stile più nordico che ha modificato la rivestitura della cucina a vista e il tavolo esclusivo all’ingresso del ristorante. In entrambi i casi il marmo è stato ricoperto da un legno chiaro, più semplice da gestire e meno fragile. Infine la novità probabile per il prossimo futuro è quella di realizzare un ingresso dedicato esclusivamente a Geranium, bypassando l’ascensore e l’accesso comune a tutti gli uffici dell’edificio. Sul fronte della cucina invece tutto sembra destinato a procedere nel senso della coerenza e della continuità che da sempre caratterizzano il ristorante.
