One Teahouse, con sede a Hong Kong, ha due negozi sulle sponde del Victoria Harbour. Magari non ci si può permettere di comprare qualcosa, ma il tè viene offerto a chiunque varchi la soglia del negozio. Ad esempio, la mia visita programmata si è trasformata in una degustazione improvvisata con la proprietaria Vivian Chow e altri tre clienti abituali seduti attorno a due eleganti teiere di argilla Yixing e diversi utensili per il tè gong fu, un tradizionale rituale cinese che esalta la qualità della bevanda.

Mentre sorseggiavamo il tè pu’er in piccoli recipienti grandi circa metà di una tazzina da caffè, il gruppo si confrontava. “Il tè Da hong pao da Shui Lian Dong ha note lievemente acidule, simili a quelle del cacao pregiato” afferma Chow, ma non mancavano anche dei racconti, come le storie del suo viaggio in Giappone dove è andata a trovare un’amica di famiglia, o le diete alimentari di altri due ospiti prossimi al matrimonio. Nei momenti in cui Chow si allontanava per occuparsi del negozio, il terzo ospite prendeva il controllo della complessa preparazione con lo stesso savoir faire.

Il tè pu’er di qualità può essere preparato una dozzina di volte utilizzando la tecnica gong fu, ma in nome della scoperta, ci siamo fermati alla settima e siamo passati alla varietà di tè drago well, una tipologia più pregiata raccolta prima del Ching Ming Festival (a inizio primavera). Il pomeriggio era ancora lungo.

“Abbiamo una cerchia ristretta di 30-50 clienti abituali. Molti vengono un paio di volte a settimana, anche solo per una pausa pranzo veloce. Ma durante il weekend dedicano più tempo alla degustazione di tè” ha raccontato Chow. “Qui si vedono persone di professioni e background molto diversi sedute fianco a fianco: medici, piloti, commercianti, giornalisti. L’atmosfera è davvero piacevole e spesso ti apre gli occhi a qualcosa di nuovo”.

La convivialità è da sempre il cuore pulsante di One Teahouse.

Il negozio è stato fondato all’inizio degli anni 2000 da Joyce Tang, la madre di Chow, fanatica collezionista di tè pu’er vintage e di teiere in argilla Yixing. Sebbene il consumo di tè sia sempre stato un pilastro della società di Hong Kong, la profonda conoscenza e del prodotto era una cosa meno comune al tempo. Con il tempo, Joyce ha avuto la possibilità di curare molte mostre e tenere dei corsi sul tè, e così si è formata una piccola comunità di appassionati. Quando ha finalmente deciso di aprire il negozio per ospitare più eventi relativi al tè, tutti i suoi amici si sono mobilitati per aiutarla a trovare una location, a sistemare il contratto d’affitto o anche solo a mettere i prezzi sui prodotti.

Oggi, la teahouse rifornisce i migliori ristoranti di Hong Kong e ha la più grande collezione di teiere pregiate. Il tè pu’er rimane la varietà più ricercata, nel suo formato chiamato “teacakes”, dei dischi di foglie di tè compressi e invecchiati per dieci anni, che valgono fino a un migliaio di euro. A parte la rarità, i tè invecchiati contengono anche meno caffeina e altre sostanze eccitanti, oltre ad avere note più morbide e legnose.

Chow ha ereditato l’attività nel 2013. Fino ad allora, vedeva la degustazione di tè come un vecchio hobby di sua madre, o un’abitudine dei post-cena di famiglia. Oggi la sua opinione è cambiata. “Quando ho iniziato a occuparmi del negozio, ho visto arrivare molti visitatori della mia stessa età e con una personalità simile alla mia. La mia presenza ha fatto si che la degustazione di tè non fosse un’esclusiva per le persone più mature. Pensavano ‘Questa ragazza è molto simpatica” dice Chow. “Da allora ho molti nuovi amici che fanno parte della mia generazione ed è diventato tutto molto più divertente”.

Il legame che Chow ha con i suoi clienti si vede soprattutto nei “tea parties”, eventi in cui sono servite pietanze a base di tè: il tieguanyin sostituisce l’acqua calda in cui immergere il pollo per cuocerlo; il tè pheonix oolong, dolcificato con i cristalli di zucchero, è la base di un dessert con palline di riso glutinoso fatte a mano. Tutti aiutano nelle preparazioni e si godono i piatti, continuando a condividere con gli altri la loro passione per il tè.

Ciò che rafforza questo rapporto è la completa fiducia nelle competenze di Tang e Chow, frutto di anni di duro lavoro. Oltre a curare la collezione di tè vintage della One Teahouse, madre e figlia viaggiano ogni anno, nei mesi di marzo e aprile, verso paesi remoti per scovare nuovi tesori. Ad esempio, raggiungere Xishuangbanna, le alte montagne della Cina sud-occidentale dove crescono secolari alberi di tè pu’er, è una sfida ardua. Una volta lì, devono mostrare tutte le loro conoscenze per concludere un buon affare.

“Più gli alberi più vecchi sono migliori, perché le radici si spingono in profondità nel suolo e raggiungono dei nutrienti a cui gli alberi più giovani non riescono ad arrivare. In questo modo si ottiene un “tè eterno”, il cui sapore si sviluppa (e migliora) con il passare del tempo. Al contrario, l’aroma dei tè comuni inizia ad affievolirsi dopo circa un anno”,

Ancora Chow: “Conoscendo queste informazioni, molti coltivatori di tè della regione sostengono che i loro raccolti provengono da alberi vecchi o addirittura interferiscono con il ciclo di crescita naturale degli alberi. Mia madre ha impiegato anni a costruire rapporti con agricoltori affidabili, ma per noi è comunque importante essere lì e assaggiare i prodotti. Abbiamo un’esperienza tale da riconoscere le differenze anche attraverso la degustazione alla cieca”.

Questo non significa che One Teahouse non abbia articoli più accessibili. Chow è sicura che, tra prodotti dello stesso prezzo, la qualità dei suoi superi quella della concorrenza. Anche se la selezione più pregiata riduce il margine di profitto, la reputazione e la relazione con i clienti hanno sempre la priorità. Anche i neofiti sono invitati a fare una degustazione, scambiando due parole con la proprietaria del negozio per scoprire qualcosa in più sulla linea sottile che distingue il white peony dal silver needle.

“In questo modo potrei bere fino a cento tazze di tè al giorno e sicuramente non metterei a repentaglio la mia salute vendendo un tè di scarsa qualità”, ha concluso Chow.