Descrizione
C’è una rinascita affascinante che sta fermentando ai margini. Progetti audaci, lungimiranti, che sprigionano idee, sfidano le regole e riscrivono le convenzioni. È una sorta di New Decadentismo, che fa della decadenza non una fine ma un inizio. Un motore per idee libere, irregolari, vive. Cook_inc. 41 si muove in quegli spazi dove il tempo scorre con un’altra energia.
L’alta cucina, come la cultura tiki, è una forma di decadenza in rotta verso il kitsch. Non è morta, come molti hanno sostenuto, e proprio come il tiki non morirà mai. Eppure, i gusti sono cambiati, ma certe cose non passeranno mai di moda.
Ci sono le osterie e le Osterie (con la O maiuscola). Ci siamo occupati delle seconde concentrandoci sul loro centro: l’Oste. Una figura decisamente poliedrica collocabile tra l’ente caritatevole, il confessionale e l’ambito dei Lavori Socialmente Utili o del Servizio alla Persona. E abbiamo celebrato le mosse segrete di alcuni Osti imbattibili.
A circa 40 km a sud di Parigi abbiamo trovato una storia davvero bella. Quella degli australiani James Henry e Shaun Kelly che hanno trasformato uno storico podere in un idilliaco ristorante farm to table, partendo per davvero dall’agricoltura e dall’allevamento.
What the fuck is DSTAgE? È il bistellato ristorante di Diego Guerrero che da undici anni evolve e ri-evolve a Madrid, con una cucina altamente tecnica e cerebrale e un’elevata tolleranza al rischio. È un riflesso sincero di Guerrero e offre il perfetto spunto per chiedersi come fa un ristorante di alta cucina a rimanere attuale con i tempi che cambiano.
In Val Luretta, nel Piacentino, c’è il Belrespiro. È la casa di Chiara Beretta e Fabio Delledonne che celebra la socialità della tavola nella sua essenza e intorno al fuoco, mescola dettagli vintage e animo selvatico e persegue la filosofia “chaos, anarchy e anolini” nella totale assenza di formalismi.
Marsiglia è la città più antica di Francia ed è sporca; non c’è altro modo per dirlo. Però è uno state of mind e ha dentro di sé un animo effervescente e multiculturale che si concretizza nella cucina “popolare” fatta di brasserie vecchie e nuove, café, un sacco di sandwich e pâté en croûte.
Nell’India del Nord, ai piedi dell’Himalaya uno chef ha scelto di essere felice: è Prateek Sadhu che nel ristorante NAAR declina storie inesplorate della catena montuosa, attraverso una cucina indiana sorprendente che ha come obiettivo quello di comunicare l’incredibile ricchezza e biodiversità regionale.
Girsl urge to have more breakfast, scrive il collettivo artistico Anarchia Alimentare, per introdurre un ricettario sui generis che ripensa la cucina come atto d’amore verso sé stesse.
Siamo entrati nella testa (e nel cuore) di Davide Scabin grazie alla mappatura decisamente inedita e avveniristica che racconta il percorso trentennale della sua cucina in forma atemporale e non biografica. Spoiler: mind the gap.
Nel cuore del Molise dimenticato siamo andati alla ricerca dell’Alba: l’azienda agricola visionaria multifunzionale di Nicola Del Vecchio e Michela Bunino. La loro idea di agricoltura è quella di un ecosistema in equilibrio: produzione, trasformazione, ristorazione, educazione, turismo, apporto sociale.
Per comprendere Istanbul, abbiamo scelto di affidarci a Maksut Aşkar, chef visionario e anima del ristorante Neolokal. Insieme a lui abbiamo tracciato una mappa fatta di indirizzi del cuore che racconta la città attraverso lo sguardo, la memoria e il gusto di chi la abita ogni giorno.
La retorica delle “eccellenze” e del “prodotto tipico” svela quanto spesso queste definizioni siano vuoti contenitori narrativi, buoni per il marketing e per rassicurare i consumatori. C’è però un modello alimentare nuovo, più sostenibile, inclusivo e capace di evolversi a cui guardare.
Tra distopia e memoria, il racconto Óreksis ci porta in un mondo fatto di cibo in pillole e di resistenza etnobotanica.
