L’Austria è un Paese dell’Europa centrale noto per la sua storia imperiale e per il Danubio, uno dei fiumi più importanti del continente, che attraversa la parte centro-orientale. La sua capitale, Vienna – considerata una delle città più affascinanti d’Europa – ha dato i natali a grandi geni della musica classica come Beethoven, Strauss, Mahler, Schubert e Mozart. Chi non ha mai sognato di volteggiare sulle note del bellissimo Danubio Blu, il valzer più celebre della storia, composto dal figlio di Johann Strauss?
Ma Vienna, che è la meta del nostro viaggio, non è solo sinonimo di musica e cultura: vanta anche una ricchissima tradizione gastronomica. È infatti l’unica a dare il nome a un proprio stile culinario, la Cucina Viennese, che risente dell’influenza di molte culture diverse, creando una vera sinfonia di sapori capace di conquistare anche i palati più raffinati. Non si tratta solo di un’esperienza sensoriale, ma anche di un vero viaggio nella storia e nelle tradizioni di questa incantevole capitale. Per chi è alla ricerca di proposte più ricercate, Vienna ospita una serie di ristoranti stellati Michelin sorprendenti.
Hotel Sacher
Arriviamo nella capitale del Danubio e soggiorniamo nello storico Hotel Sacher (5 stelle), situato proprio di fronte all’Opera di Stato. Questa icona dell’ospitalità viennese è sinonimo di lusso, storia ed eleganza, celebre non solo per la raffinata accoglienza, ma anche per la famosissima Sachertorte, una torta al cioccolato con marmellata di albicocche, vera delizia della pasticceria austriaca. Basta guardare le lunghe file di clienti davanti al suo caffè per capire che la Sachertorte non è solo un dolce, ma una vera esperienza che racchiude in sé tutta la tradizione gastronomica viennese.
Doubek, il fascino per il fuoco
Stefan Doubek, nato nel 1993 nella Bassa Austria, ha scoperto fin da piccolo la passione per la cucina, grazie alla tradizione culinaria della sua famiglia. Dopo aver studiato nelle scuole più prestigiose, a soli 18 anni è diventato il più giovane chef stellato d’Austria. Insieme alla sua compagna Nora Pein, ha conquistato ben due stelle Michelin. Nel 2023 hanno realizzato il sogno di aprire il ristorante Doubek (due stelle Michelin) nell’ottavo distretto di Vienna, in Kochgasse, e in pochi mesi è stato inserito tra i 10 migliori chef del paese, ricevendo anche il titolo di Chef Rivelazione dell’Anno.
All’arrivo al ristorante, ci accoglie cortesemente il portiere e veniamo accompagnati in una saletta dove Nora ci serve un calice di champagne con tendini di manzo soffiati, croccanti e speziati con pepe nero. Un assaggio leggero, ideale per introdurre il lungo menu degustazione da 16 portate, servito in eleganti piatti di ceramica artigianale.
La sala da pranzo ha un design minimalista, con pareti scure ed eleganti. Colpisce la cucina a vista, dominata da un camino alto 35 metri realizzato appositamente per il ristorante, alimentato esclusivamente a legna. Salutiamo Stefan, impegnato in cucina con la sua brigata in uno spettacolo ipnotico di tecnica e passione, e ci accomodiamo per iniziare questa emozionante esperienza culinaria. Il menu ha un costo di 285 euro, a cui si possono aggiungere 170 euro per l’abbinamento con i vini. Tutti i vini vengono serviti senza etichetta per evitare distrazioni: Nora, che ci ha accompagnato con gentilezza per tutta la cena, ci ha illustrato ogni abbinamento e solo alla fine abbiamo potuto vedere la selezione completa delle bottiglie.
Il ristorante Doubek propone un menu degustazione incentrato su pesci e frutti di mare di alta qualità, con influenze nordiche, giapponesi, francesi e centro-europee. Il filo conduttore è l’uso sapiente della brace e delle affumicature leggere, grazie a quattro diverse fonti di calore: forno a legna, barbecue e altri dispositivi che conferiscono profondità e carattere a ogni piatto, senza mai sovraccaricare il palato.
Tra le creazioni spiccano il Brodo di wagyu, servito come antipasto, una zuppa chiara arricchita da olio di wagyu; un eccellente Gambero rosso arrostito alla brace e servito su riso selvatico tostato con una crema di tuorlo d’uovo curato; oppure le Cozze al vapore servite in una salsa di vino bianco, brodo e verdure a radice. Memorabile anche il Petto d’anatra stagionato per cinque settimane nel fieno e fiori di sambuco, accompagnato da una salsa di fegato d’anatra, pepe verde, ginepro affumicato e panino al latte giapponese ripieno di carne d’anatra.
Il finale dolce è all’altezza del resto del menu: un Limone di Amalfi disidratato e insaporito con sale di limone e pepe sansho per pulire il palato, un Mochi di sesamo nero, un bigné al cardamomo, una pallina di riso ripiena di sesamo nero tostato cotta in uno sciroppo con zenzero e citronella, fino a un Canelé alla vaniglia ricoperto di meringa caramellata. Una volta conclusa la cena, possiamo dire senza esitazione che Doubek è una delle proposte più ispirate della cucina moderna europea, capace di regalare un’esperienza davvero magica.
Gegenbahuer, la fabbrica dei migliori aceti
Visitiamo la storica fabbrica Gegenbahuer, fondata nel 1929 da Ignaz Gegenbahuer, specializzata nella produzione di aceti di frutta, di vino e aceto balsamico di alta qualità. Chef rinomati e appassionati di gastronomia da tutto il mondo apprezzano i suoi aceti per la capacità di esaltare moltissimi piatti.
Oggi è gestita da Erwin Gegenbahuer, terza generazione, insieme alla moglie Daniela. Producono oltre 70 tipologie di aceto, oltre a succhi, oli e caffè, senza mai scendere a compromessi con la qualità né tornare alla produzione industriale.
Una curiosità: all’interno della fabbrica si trova un piccolo hotel con cinque camere al primo piano, chiamate Strohzimmer (Camere di paglia). Le stanze hanno muri in mattoni a vista, soffitti in legno, e una struttura in acciaio piena di paglia che dà la sensazione di trovarsi in un vero fienile. Sul tetto c’è anche un orto e un piccolo pollaio, che fornisce uova fresche ogni giorno agli ospiti.
Naschmarkt, il mercato che non dorme mai
È il mercato più famoso di Vienna, con circa 120 banchi e ristoranti che propongono piatti della cucina viennese, vietnamita, indiana e italiana. È diventato un punto di ritrovo per viennesi e turisti, grazie all’ampia scelta di prodotti freschi, spezie, formaggi, carni e frutti di mare.
Durante la visita ci fermiamo da Pöhl, una bottega specializzata in salumi, formaggi e vini. Il proprietario, Christian Pöhl, ci invita a degustare alcune delle sue prelibatezze artigianali in un’atmosfera visivamente suggestiva e piena di profumi invitanti.
