Lui Ka Chun è un esperto giornalista gastronomico di Hong Kong ed è stato redattore di Eat and Travel Weekly, una delle riviste di settore più diffuse della città (oggi non più in attività), occupandosi di argomenti che spaziano dai locali storici ai reportage di viaggio a tema gastronomico.
Negli ultimi tre anni, ha gestito una libreria dedicata al cibo e ha coltivato una comunità in crescita che ama esplorare la cultura gastronomica tanto quanto cucinare e mangiare. Purtroppo, la libreria chiuderà i battenti questo agosto, al termine del contratto di affitto, e Lui si concentrerà su una nuova fase del suo percorso, dedicandosi alla casa editrice Word by Word Collective e ad altri progetti creativi e accademici. Lo abbiamo incontrato in un piacevole pomeriggio di primavera per ripercorrere la sua carriera di scrittore e redattore gastronomico e parlare di cosa leggono gli abitanti di Hong Kong a tema cibo.
Come sei diventato un giornalista gastronomico?
Il mio primo lavoro dopo la laurea è stato in un quotidiano locale. La maggior parte dei giornali qui dedica una o due pagine alla cucina e alla ristorazione, ed è così che ho iniziato a lavorare in questo settore. Ci sono rimasto per un po’, poi sono passato a Eat & Travel Weekly.
Pochi minuti fa, qualcuno è entrato in libreria e ha raccontato di aver seguito Eat and Travel Weekly dal primo all’ultimo numero. Come valuti l’influenza che la rivista ha avuto sul modo in cui gli abitanti di Hong Kong pensano al cibo?
A dire il vero, all’epoca – e in un certo senso ancora oggi – non ho mai riflettuto molto sull’impatto di ciò che facevamo. La rivista usciva ogni settimana e noi lavoravamo perlopiù a porte chiuse, cercando di rendere i contenuti più interessanti, più approfonditi, inserendo nuove prospettive nei nostri articoli. Più che chiederci se stessimo contribuendo a cambiare qualcosa, ci siamo preoccupati di cos’altro si potesse dire sulla scena gastronomica di Hong Kong. E man mano che completavamo un numero dopo l’altro, ci rendevamo conto che c’era così tanto da raccontare che il materiale sembrava inesauribile.
Com’è avvenuto il passaggio dal lavoro in redazione alla creazione di una tua attività editoriale?
Dopo aver lasciato Eat & Travel Weekly, ho lavorato per un po’ come freelance su vari progetti. Ma non volevo sprecare l’esperienza accumulata in 15 anni da redattore. Così ho fondato Word by Word Collective, con l’idea di cimentarmi nell’editoria libraria. Molti dicevano che era un settore in declino a Hong Kong, ma io avevo visto abbastanza autori impegnati in progetti editoriali da volerci provare comunque. E in qualche modo – forse grazie al mio background – la maggior parte degli scrittori che si è rivolta a me voleva pubblicare libri sul cibo. A questi si sono aggiunti i miei libri Eat Well e Made in Hong Kong, in cui ho sviluppato idee sulla cucina hongkonghese che avevo approfondito per oltre un decennio. Una volta pubblicati, ho visto quanto interesse c’era intorno all’argomento, e da lì è nata l’idea della Word by Word Bookshop.
Una parte significativa di Eat Well e Made in Hong Kong si basa sulla memoria personale e collettiva della scena gastronomica di Hong Kong e sui cambiamenti avvenuti negli ultimi decenni. C’è stato un momento di svolta che ha fatto scattare questa riflessione?
Qualsiasi evento che riguarda la società può influenzare il nostro modo di mangiare. Ripensando al periodo tra gli anni 70 e 90, Hong Kong è cresciuta così rapidamente dal punto di vista economico che molti aspetti della nostra cultura gastronomica sono andati persi. Le abitudini alimentari sono diventate molto ostentate: si serviva la costosa zuppa di pinna di squalo con del semplice riso bianco, si importava tutto quello che si poteva trovare all’estero… In quegli anni abbiamo prodotto tantissimi sprechi e, allo stesso tempo, impoverito le risorse ittiche – pesci, aragoste e altre specie – nelle acque attorno a Hong Kong.
Sembra che il cambiamento derivi sia da fattori esterni che dal nostro modo di pensare…
Sì, e posso citare un esempio più recente: quasi tutte le congee shop (le botteghe che servono il porridge di riso) hanno chiuso, nonostante il congee occupi una posizione centrale nella cucina cinese del sud. La prima ragione, direi, è il basso margine di profitto. Paghi circa 10 dollari di Hong Kong per qualcosa che richiede ore di cottura.
Ma non è solo questo. Ora siamo ad aprile e si suda già senza aria condizionata; una volta, da settembre ad aprile c’era un lungo periodo di clima mite (a volte freddo), che rendeva il congee un piatto perfetto per riscaldarsi. Oggi quella finestra si è ridotta forse a un paio di mesi. Fa spesso troppo caldo per avere voglia di un piatto così. Infine, gli hongkonghesi oggi preferiscono sapori più forti. Siamo talmente abituati al glutammato e ai cibi mala (piccanti e pungenti) che in pochi riescono ad apprezzare la delicatezza del congee. Come vedi, tutto ciò che succede a Hong Kong influisce sul destino di un piatto locale. Non possiamo separarci da quello che accade intorno a noi.
Word by Word Collective ha rappresentato Hong Kong anche alla Fiera Internazionale del Libro di Taipei negli ultimi anni. Considerando che Taiwan ha un mercato editoriale molto più grande, i tuoi libri sulla cultura gastronomica di Hong Kong hanno attirato l’attenzione dei lettori taiwanesi?
Assolutamente sì, ed è stato qualcosa di inaspettato. Anche se scriviamo nella stessa lingua, gli stili di scrittura a Hong Kong, Taiwan e in Cina sono completamente diversi. Gli scrittori di Hong Kong, me compreso, hanno un ritmo più “frettoloso”. Ci sentiamo quasi obbligati ad arrivare subito al punto. La letteratura taiwanese, invece, si prende il tempo di accompagnare i lettori nel mondo che costruisce. I loro libri sul cibo sono più “calorosi”, spesso guidati da un senso di umanità e famiglia. Noi, a Hong Kong, siamo un po’ più pragmatici. Così, quando sono arrivato a Taiwan, ho scoperto che lì le persone cercavano di accogliere la letteratura hongkonghese e di apprezzarla a modo loro. Per me, questo tipo di scambio è molto interessante.
Gli abitanti di Hong Kong di solito leggono testi sul cibo attraverso giornali e riviste, non proprio il formato ideale per “andare a fondo”…
Probabilmente sì, le rubriche tendono ad avere un numero di parole molto limitato e, nei quotidiani hongkonghesi, sono riservate principalmente alla critica gastronomica o a contenuti informativi. Chua Lam, Kinsen Kam, Wei Ling… Tutti i grandi scrittori di gastronomia della generazione passata usavano le colonne dei giornali per presentare ristoranti interessanti o condividere conoscenze specifiche.
Passando alla tua libreria, i tuoi clienti provengono da un gruppo demografico specifico?
La mia clientela è in realtà piuttosto varia. Una parte lavora nell’industria alimentare e delle bevande – ristoranti, caffè, cioccolato, pane, dolci, ecc. – e tende a cercare libri pratici o titoli che li spingano a riflettere sul cibo. D’altra parte, ho anche molti clienti che lavorano nel campo delle arti. Pensano che ci sia un grande punto di connessione tra l’arte e la cultura gastronomica. E poi ci sono architetti, insegnanti e studenti. Mi sorprende vedere come i libri a tema gastronomico riescano ad avere una diffusione così ampia.
È affascinante. I tuoi clienti preferiscono la letteratura gastronomica narrativa, le ricette o i libri da “coffee table”?
La mia impressione è che i lettori di Hong Kong siano in grado di accettare molti tipi di libri diversi. I libri “educativi” potrebbero essere leggermente più popolari, ma nessuna categoria emerge davvero in modo preminente. Tuttavia, ho fatto un’altra osservazione: i libri grandi non vanno molto bene qui, forse perché lo spazio è così limitato. Non importa quanto siano belli, molti clienti esitano davanti a un libro di dimensioni eccessive.
Ho visto amici e lettori affezionati venire in libreria e darti parole di incoraggiamento, lamentandosi in qualche modo della sua chiusura. Vuoi cogliere questo momento per fare un bilancio della tua esperienza?
Anche se la libreria sta per chiudere, sono stupito dal fatto che sia esistita.
