Testo di Gualtiero Spotti
A sei anni dall’ultimo passaggio a Sofia, ritorniamo nella capitale bulgara per una visita mordi e fuggi di sole 30 ore che ci permette di fare alcune considerazioni su un mondo, quello dell’est Europa, il quale sotto il profilo dell’offerta gastronomica sta lentamente cambiando, ma che rimane pur sempre alle prese con due scogli difficili da superare, la disponibilità economica e la cultura del cibo, entrambe limitate nella clientela locale.
In poche parole, da queste parti, i valori essenziali una volta seduti a tavola rimangono il piatto pieno e la certezza di non dover investire troppi soldi e non si tratta certo delle condizioni migliori per mettersi a sperimentare in cucina o muoversi in ambito fine dining. Poi però ci sono delle isole felici e alcuni indirizzi che da qualche tempo a questa parte dimostrano una certa verve ed escono dal coro tentando un approccio più creativo e contemporaneo.
È il caso di Cosmos, un curioso ristorante nato cinque anni fa nel centro di Sofia e che in qualche modo mette in contrapposizioni due mondi distanti. Universi lontani e sconosciuti (una passione del proprietario il quale ha deciso di dare un taglio vagamente esoterico e misterioso al locale scegliendo oggetti e arredamenti con riferimenti geometrici, tra tavoli esagonali, mirabolanti giochi di luci e lampadari avveniristici) che incontrano una cucina dove la tradizione bulgara viene reinterpretata provocatoriamente. E qui entra in gioco il giovane e ambizioso cuoco Vladislav Penov, forte di qualche esperienza in giro per l’Europa che conta, tra Londra e il Relæ di Copenhagen, prima di rientrare a casa per impegnarsi nella “cucina cosmica” e nell’esplorazione di un universo di sapori, come viene simpaticamente definito lo stile nel menu della casa.
I piatti si muovono secondo la logica ormai quasi imprescindibile (anche qui) del no waste e vanno di continuo alla ricerca delle produzioni bulgare più interessanti in un contatto con i produttori che si è affinato e regolarizzato nel tempo.
Così si può avere una percezione piuttosto vivace della materia prima migliore con i formaggi che arrivano da Cherni Vit, il mais del villaggio di Yagodina e il formaggio di pecora dell’azienda agricola Kozle entrambi presenti nel ricco piatto di Kachamak Rhodopean style (una polenta originaria dei Monti Rodopi), insieme a funghi porcini, a pomodori confit e a una sottile pellicola di latte; ma anche i salumi di maggior pregio come il prosciutto che arriva dalla città di Elena, le salsicce da animali free-range e la Smyadovska di origine balcanica.
Gustosa anche l’Ufka (o Yufka secondo la tradizione di Berkovitsa), ovvero una pasta essiccata al sole, poi conservata per un anno e infine cucinata nel burro e pronta per essere utilizzata in zuppe tipiche o altre preparazioni. Come avviene da Cosmos, dove viene arricchita dai funghi porcini che arrivano dalle montagne Pirin, dal tartufo estivo locale, dal miso fatto in casa, dal prezzemolo e da croccanti chips preparate con gli stessi funghi.
In più c’è la novità di So Ferments, il laboratorio di fermentazione di Cosmos (e il primo in assoluto in Bulgaria), appena inaugurato da qualche giorno in una piccola stanza vicina al ristorante e del quale si occupa il barbuto e simpatico Anton Vasev che tra invitanti forme di tempeh, e sperimentazioni di koji, garum, mirin e shiro miso promette un deciso passo in avanti nella cucina di Vladislav Penov.
Infine, per non farsi mancar niente c’è il lato mixology di un lungo banco del bar che invita alla sosta e consente un originale excursus nella miscelazione d’impronta bulgara. Basta seguire i consigli di Kiril Hadjiev che tra un Belo (white bitter con white vermouth, kombucha al te bianco, fiori di sambuco e verbena al limone) e uno Smokva (vodka con olio al cocco, liquore Mastiha, cordiale ai fichi e vaniglia), riesce a incuriosire e a confezionare cocktails perfetti anche per l’abbinamento con i piatti.
Ma il micro-viaggio a Sofia offre anche un paio di altri spunti, distribuiti nelle poche ore a disposizione. Ad esempio, una visita al piccolo negozio di formaggi e vini chiamato Coupage42 in via Solunska, dove in pochi metri quadrati si ha l’esatta percezione della ricchezza enologica bulgara distribuita su una serie di etichette dove il Mavrud o il Pamid diventano il punto di partenza essenziale per andare alla scoperta dei vitigni autoctoni.
E dove capita anche di incrociare produttori più audaci e moderni, come Petar Georgiev e Radostin Milkov, due amici enologi che, dal 2014 e dopo aver vinificato in diverse parti del mondo, hanno puntato l’attenzione sulla regione bulgara della Tracia. Qui dopo aver iniziato a produrre Mavrud e Rubin (questo è un vitigno nato da un incrocio tra Nebbiolo e Syrah avvenuto negli anni Quaranta) si sono spinti verso nuovi vini dall’anima più ancestrale e con due pet-nat sparkling di buon successo a fare da apripista, il Funky Mavrud e uno Skin Contact non vintage realizzato con uve di Red Misket, tradizionalmente bianche e con un buccia rosa pallido. Insomma, c’è un po’ di fermento in Bulgaria, in cucina e in diversi vini.
Cosmos
19 Lavele Str.
Sofia – Bulgaria
Tel. +359.888200700
www.cosmosbg.com
Coupage42
42, Solunska Str.
Sofia – Bulgaria
www.facebook.com/coupage42
