Il Rote Wand sta al centro dell’Europa, solo ben più in alto. La Mitteleuropa si fa coincidere usualmente con Vienna, ma è vero che, guardando con precisione la cartina geografica, il Vorarlberg, il più occidentale dei nove Stati federati austriaci, è ben più crocevia della capitale, tutta spostata verso le propaggini orientali dell’antico Impero asburgico. Qui ci sono montagne, una più che discreta ricchezza industriale (ci arriveremo), da poco tempo due Stelle Michelin e da ben più il progetto di mecenatismo gastronomico di Joschi Walch, che sotto al Rote Wand – che è una montagna che al tramonto di tinge di rosso, e che in tedesco è appunto chiamata “braccio rosso” – e nel suo Rote Wand – l’albergo, anzi l’hotel gourmand di famiglia – sta cercando di concentrare tutto il mondo, senza mai perdere di fedeltà verso la sua casa, la sua identità.
Non è una cosa nuova, per lui. Joschi Walch è classicamente definibile come il personaggio larger than life nella pièce di turno. E in effetti, viaggia a un ritmo superiore rispetto a quello degli altri esseri umani, sembra. Non solo perché la sua carriera – e la sua vita – hanno molto avuto a che fare con la velocità, fino dagli anni Novanta: Joschi Walch ha portato il savoir faire dell’ospitalità inattesa di un popolo di montagna a servizio dei catering VIP dei circuiti di Formula1 e Moto GP, solo per citare i due eventi più notevoli di cui per anni è stato oste. “Perché il punto era quello: io c’ero, io sapevo come trattare bene gli ospiti, me li ricordavo. Metterci la faccia non ha quasi prezzo. E per questo continuavano a scegliermi”.
Ma questa non è la storia romantica di come la cucina austriaca ha conquistato i salotti delle persons of interest più chiacchierate. Tutto il contrario: il catering seguito da Joschi era internazionale, migliori materie prime, lusso. Non ha mai avuto bisogno di compiere il percorso all’inverso, perché al Rote Wand stava già avvenendo tutto.
Siamo a Zug, frazione di Lech am Alberg. Significa un pugno di case, bricchi rocciosi che incombono, e una vallata meravigliosa, oggi destinazione di tranquillità, fuori dai circuiti incasinati, sia per l’estate che per l’inverno. Ci si mette un bel po’ ad arrivare, credo da qualsiasi parte del mondo. “Nel 1959”, racconta Joschi, che proprio con il suo diminutivo è conosciuto da tutti, ospiti e staff compresi, e che è rintracciabile nel suo stato di moto continuo uniforme grazie ai grandi occhiali e all’immancabile cappellino, “i miei genitori cominciarono a trasformare questo posto”. Intende una vecchia farmhouse del Seicento, ampliata inizialmente “nello stile di un castello”. “Non c’era ancora al tempo la ski area di Zug, gli ospiti venivano per passeggiare e i miei genitori avevano aperto un ristorante, un posto dove rifocillarsi anche solo con un vino caldo e speziato”. Il primo vero salto è nel 1964: i genitori di Joschi, Josef e Burgi, “inventano” la fondue, o meglio la importano dalla Svizzera. Sono i primi nella regione.
E qui conviene spendere di nuovo pochi secondi sulla geografia: a Sud il Vorarlberg confina con il Cantone dei Grigioni, a Ovest con quello di San Gallo e con il Liechtenstein, a Nord con la Baviera e a Est con il Tirolo, con un tratto affacciato sul Lago di Costanza (Bodensee) con le rive di Bregenz. Se vogliamo parlare di ricettacolo, siamo nel punto di Europa landlocked giusto. E anche se vogliamo meglio comprendere il perché, puntualmente, di questa fonduta svizzera.
Torniamo ai tavoli del Rote Wand: l’intuizione di Josef e Burgi è più che vincente; è regale. Sono infatti i reali di tutto il mondo a cominciare a viaggiare nel Vorarlberg, e quando si passa di là, fermarsi al Rote Wand è d’obbligo. Joschi estrae un album di fotografie e scorre in rassegna tutti i “rich and beautiful”: sì, anche Carlo e Diana. E più non vi diciamo.
1987: tocca a Joschi prendere la guida del Rote Wand. Due anni dopo, costruiscono l’hotel. Il pubblico cambia, ma Joschi ha una direzione chiara in mente: puntare tutto sulla cucina. “Però non volevo che il villaggio diventasse il Rote Wand. Volevo che il paese ospitasse il progetto”.
Così, si delinea un’altra linea di intervento: essere locali in ogni cosa. Dalla scelta dei materiali da costruzione, su cui spicca il legno locale, fino alle illuminazioni, progettate e realizzate a mano da aziende della regione.
Dal 2007 la musica cambia: Joshi vende la società di catering, e due anni dopo si stacca completamente dalle operazioni. È il 2009, c’è appena stata la crisi finanziaria peggiore dal 1929, ma il Vorarlberg preme l’acceleratore.
Tornato a casa, Joschi ha bisogno di continuare a progettare. C’è l’edificio della vecchia scuola di Zug, davanti al Rote Wand, è della fine del Settecento. È una costruzione pubblica, però su suolo che appartiene ai Walch. Joschi indice un consiglio cittadino (con tutti e 130 i residenti di Zug) e chiede lo sfruttamento economico della fu scuola per farci… uno chef’s table. Naturalmente, nessuno si oppone.
“Volevo fare qualcosa di molto urbano nelle Alpi, qualcosa che nessuno si sarebbe aspettato di trovare qui”.
Sortisce l’effetto, anche se l’ambientazione rimane montana e il legno domina. Il percorso comincia con Manuel Grabner in cucina, che vi rimane dal 2010 al 2017. In quell’anno, il concetto dello chef’s table si completa e il testimone passa a Max Natmessnig, cuoco austriaco con un importante curriculum internazionale. L’intenzione è dichiarata: la Guida Rossa. Ma l’Austria bisticcia con la Michelin, ed è la Gault Millau a trainare il movimento dei riconoscimenti. Nel 2022, la collaborazione con Natmessnig si conclude: entra in scena Julian Stieger: austriaco, Geranium, Steiereck, Eleven Madison Park alle spalle, persino già una stagione al Rote Wand al fianco di Natmessnig. Com’era? Il centro dell’Europa, solo un po’ più in alto. In questo caso, ai vertici della gastronomia internazionale. Dopo tre anni, nel 2025 e con Stieger appena trentenne, il Rote Wand Chef’s Table riceve due Stelle Michelin.
Joschi non è contento quando racconta questa storia – che poi è anche quella di una famiglia uno-per-tutti-e-tutti-per-uno, composta dalla moglie Natascha e dai figli Josef-Martin, Valentin e Magdalena, tutti con le mani in pasta al Rote Wand –, di più. Ha tutta la ragione di esserlo: nella cucina principale del ristorante, va in scena tutti i giorni un rituale ben scandito e costruito, tutto attorno al cibo. Colazione con prodotti locali, il ben popolare Late Lunch con comfort food a rotazione, dalle 14 alle 15 (Gnocchi di spinaci con pomodoro e formaggio di montagna, BBQ, Pollo fritto con insalata di patate e olio di semi di zucca…); il pomeriggio merenda con torte a buffet, attività a rotazione come una masterclass in Bratwurst-making per scoprire la Austrian way alla salsiccia, a volte uno chef’s table alle 16:30 eventi a rotazione come lezioni di cucina, fermentazione o anche quattro mani (è il formato Friends and Fools, quest’ultimo, che si realizza lungo tutto il corso della stagione). Per cena, accomodandosi nella Stube, dove ancora va in scena il rito della fondue, un ricco menu, diverso ogni sera. Un esempio alla visita di chi scrive: Tagliere con (buonissimo) pane di pasta madre fatto in casa e condimenti, Trota marinata, Zuppa di finocchio e arancia, e poi la scelta di una portata principale tra pesce, carne e vegetariana. Dessert, naturalmente.
Lo Chef’s Table si allontana, rimanendo il più vicino possibile. L’accoglienza nella vecchia scuola comincia al piano terra, aperitivo di benvenuto come se si fosse, per davvero, accolti in casa di conoscenti. Il servizio è conversativo e in linea con questa aspettativa fin dalle prime battute: un bravo a tutto il team. Le portate saranno 17, ascesa di bellezza e di ingegno strutturale. La Smoked Fish Soup arriva in stile giapponese, la Cheesecake è ricoperta di uova di pesce e nella casuale forma di cuore. Trota, melone, cetriolo è il boccone fresco che tiene in piedi l’antipasto e che prepara lo stupore di vedere servito Anguilla, Mirtillo nella forma di un craquelin ricoperto di fiori. Wagyu e ‘Nduja è disteso su una tartelletta in tutta la sua marezzatura, il primo atto si chiude con uno Spiedino di vacca vecchia, kohlrabi e bacon. Basterebbe qui per lo stomaco, gli occhi e la lingua naturalmente reclamano ancora.
Bene, perché ci verranno immediatamente presentati i prodotti del Vorarlberg che andranno a comporre, questa sera, il nostro pasto. Stieger in questo senso è appassionato e desideroso di condividere quella che fanno, pure oltre il Rote Wand. Il terreno lì è abbastanza povero, non cresce molto. Il clima è rigido per buona parte dell’anno, il laghetto vicino spesso non si può usare per la pesca. Entra allora in gioco l’ingegno. “What we can do, we do“, come riassumerà Joschi a proposito. Ma anche un terreno che a prima vista sembrerebbe povero, va in realtà solo accompagnato.
A volte con un pairing analcolico, grazie alla produzione in-house di meravigliose orzate, kombucha, e chi più ne ha, più ne metta. Si continua: Potato Foam, Egg Yolk, Caviar è un dipinto in due dimensioni che appenderesti in casa. Eggplant, zucchini, jalapeno; Golden trout, Ham, Sunflower è, letteralmente, un girasole, composto al millimetro e subito dopo distrutto dalla salsa di completamento. Oyster Mushroom e Green Pepper mette in campo la Maillard. Laggiù, sul bancone di lavoro, cominciamo a intuire l’anatra che ci sarà poi servita. Short Rib e insalata è, di fatto, un camouflage per la stagione. Un sorbetto spezza ed è ora di un’anatra quasi in purezza. Verso la fine accolgono ancora Käsespätzle con una generosa grattata di tartufo nero, un boccone di felicità; e un gelato di bacche ed erbe, esplosione rossa che traghetta verso il gran finale, un fiore composto da Mirtilli selvaggi e grano saraceno. Niente piccola pasticceria, ma una brioche calda e croccante da rompere con le mani.
“Siamo gente di montagna alla fine, qui nel Vorarlberg”, chiosa Joschi. “Viviamo in un luogo bellissimo, abbiamo un ottimo mercato del lavoro e alcune delle aziende leader di settore in tutto il mondo”. Si tratta di industria vera, PET, Doppelmayr, una Brianza d’Austria togliendo, forse, il design, ma poi nemmeno troppo. “Di solito le persone non se ne vanno di qua”. O girano un po’, ma tornano sempre.
Corrente che è amplificata da quella che qualcuno chiamerebbe la “piattaforma” di Joschi: un virgulto di grande cucina da cui diramare occasioni speciali, come il congresso di cuochi Koschina & Friends, tenutosi quest’anno alla fine dell’estate con un focus sulla diversità interna al Vorarlberg e all’Austria, o lo Shef’s Edition, takeover di cuciniere – “forse l’evento più bello che abbiamo fatto finora”, dice Joschi.
Viene da chiedersi che cosa possa restare sul piatto del What’s next; ma la “grandezza” di Joschi Walch si vede anche da qui. Diventare ancora più internazionali, dice. Ma non con il fare di chi voglia mettere Zug sulla mappa; bensì di chi ha già una sua cartina, e la vuole mostrare al mondo intero. D’altronde, tra PET e Doppelmayr, possiamo dire che ci sia già un bel po’ di Zug in tutti noi. “Vogliamo crescere ancora con la nostra cucina, e puntare di più sul movimento e sul benessere come filosofia dell’albergo”. Ah! Ho già menzionato l’art programme del Rote Wand? E le fotografie e le opere che ne popolano i corridoi…
Joschi sorride da dietro gli occhiali. È un altro bel giorno di sole tra le montagne del Vorarlberg.
