Tre chef inglesi arrivano in Italia per cucinare con prodotti locali. Fin qui, niente di strano, ma sembra l’inizio di una barzelletta, anche se non ho ancora capito chi dovrebbe raccontarla: quelli che sono venuti a cucinare o chi li ha accolti. Invece è il riassunto del tour italiano dei Four Legs, partiti da Londra con il loro piatto simbolo in valigia – il Dexter cheeseburger – e l’idea di cucinare in tre locali indipendenti, e finiti a fare i corzetti, a recuperare bombole del gas sotto il diluvio e a bere Jameson con una brigata romana. In mezzo, un panino notturno alla carne di cavallo in un chiosco milanese – quella roba nel Regno Unito è praticamente introvabile – e tutto quello che può succedere quando si finisce a cucinare nelle cucine degli altri.
I tre sono Ed McIlroy, Josh Swinney e Cammy Cochrane, il collettivo londinese che opera sotto il nome di Four Legs. La storia comincia nel 2019 con una residency al Compton Arms, un pub londinese, e da lì prende forma The Plimsoll, a Finsbury Park: “un locale che celebra la storia dei pub londinesi e una scena gastronomica in continua evoluzione”, dicono. Non esattamente il genere di indirizzo che vive di passanti in cerca dell’ultima novità, ma un posto costruito attorno al quartiere e a chi lo abita, con un’identità riconoscibile e un cheeseburger diventato la sua firma. Un punto fermo della scena gastronomica del nord di Londra, come racconta Time Out London, tanto da essere nominato Gastropub of the Year 2026 da OpenTable. Nel frattempo, alla crew si sono aggiunti anche Tollingtons Fishbar, di cui non serve dichiarare il core business, e Bar Etna, dove pare si sfornino gran pizze in stile Philadelphia. Non abbiamo provato, ma ci fidiamo delle lodi che circolano nelle maglie dell’internet.
I Four Legs, oltre a gestire tutto questo, non perdono occasione per andare a cucinare in giro e invitare amici ai fornelli di casa loro. È durante una di queste trasferte che, all’inizio del 2026, incontrano Vic Small, una delle due anime di Commestibile (l’altra è Roberta Abate e Commestibile è una newsletter e un progetto di consulenza), a una fiera del vino in Jura. Si parla di quello che fanno in giro per il mondo e, a un certo punto, l’idea di un tour italiano comincia a prendere forma. “L’opportunità di cucinare in diverse città di un Paese in cui il cibo è così importante era troppo bella per lasciarsela scappare”, raccontano. Commestibile aiuta a trasformare la chiacchiera in un progetto vero: lavorare con prodotti italiani davanti a un pubblico che non ha mai assaggiato la loro cucina, conoscere nuove persone e, già che ci sono, documentare per la prima volta una trasferta all’estero, con l’idea di trasformarla in un video da pubblicare su YouTube. Il programma è semplice soltanto sulla carta: tre città, tre locali indipendenti, tre cucine con cui lavorare fianco a fianco, ingredienti da conoscere e menu da costruire senza avere il controllo completo della situazione.
A questo punto ci si aspetterebbe di vedere nella scelta i soliti nomi noti. In queste cose, hype aumenta hype. Invece i pin sulla mappa indicano un cocktail bar con cucina a Milano, un’osteria con bottega a Sestri Levante (GE) e uno snack bar a Roma: rispettivamente Minerale, L’Articiocca e Vetro. Tre posti che non hanno molto in comune, a parte una certa “allergia” alla ristorazione fatta con lo stampino e la voglia di costruire un rapporto con chi entra dalla porta. Il motivo della scelta sta nella storia stessa dei Four Legs. The Plimsoll non si trova a Soho né a Shoreditch, ma a Finsbury Park, in un quartiere dove un locale deve guadagnarsi la fiducia delle persone e continuare a meritarsela.
“Senza i clienti abituali, i ristoranti diventano un servizio puramente transazionale. Noi vediamo passare le stesse facce settimana dopo settimana e abbiamo ritrovato qualcosa di simile nei posti in cui abbiamo cucinato in Italia: amici dei proprietari che arrivavano per mangiare un menu completamente estraneo alle loro abitudini, fidandosi dei loro locali preferiti. È questa la bellezza di avere un ristorante”.
A inizio ottobre il tour è partito davvero, con una premessa: portare una cucina riconoscibile in luoghi che non le appartengono, senza trasformarli nella scenografia di una trasferta inglese.
Sunday roast milanese
L’arrivo a Milano avviene di notte e, prima ancora di mettere piede in cucina, i Four Legs finiscono in un chiosco che vende panini con carne di cavallo. È il genere di deviazione che vale quanto una visita guidata: in Italia esiste una geografia gastronomica che si manifesta anche a notte fonda, tra insegne illuminate, pane caldo e ingredienti che altrove sarebbero difficili persino da trovare. Un ottimo inizio, dicono. Il giorno dopo li aspettava Minerale, che con la sua serie di eventi Friends of Friends invita realtà affini per mescolare cucina, vino e ospitalità e che, per l’occasione, ha deciso di sperimentare una cosa mai fatta prima: il pranzo della domenica.
Il riferimento è il Sunday roast britannico, il tradizionale pranzo domenicale, da cui partire per portare in tavola il celebre Dexter cheeseburger. Per il resto, libertà reciproca e una giornata di sole per niente scontata. Minerale ha messo in tavola vini artigianali e un Bloody Mary pensato apposta per l’occasione, con gin infuso al rafano; i Four Legs hanno portato il loro modo di cucinare e un burger che, a sentire chi lo ha assaggiato, non aveva bisogno di molte presentazioni.
“La vera sorpresa è stata scoprire che da Minerale la domenica a pranzo funziona eccome”, raccontano dal locale, con quella cautela di chi ha appena scoperto una possibilità e non sa ancora se attribuirla al sole, agli inglesi o a una combinazione delle due cose. Resta da capire se il pranzo tornerà o se resterà un episodio isolato, di quelli che riescono così bene la prima volta da rendere difficile capire se valga la pena riprovarci. Intanto, per una domenica, Milano ha avuto la sua versione del Sunday roast, mentre in cucina i Four Legs hanno avuto una sorta di rivelazione molto ghiotta. Durante le preparazioni, i ragazzi stavano sbucciando dei cetrioli, per fare i sottaceti del famoso burger, e stavano grattugiando il formaggio per la salsa. A un certo punto hanno assaggiato le due cose insieme, si sono guardati e hanno capito che ne dovevano fare qualcosa. Così il cetriolo, fino a quel momento un comprimario incaricato di dare acidità a un hamburger, ha ottenuto un ruolo tutto suo e il sandwich al formaggio e cetriolo è entrato nel menu della tappa romana. “A volte basta un assaggio per cambiare programma”.
Il fuori menu è il menu
Se Milano è stata la prova del nove del pranzo domenicale, a Sestri Levante (GE) i Four Legs sono stati praticamente adottati da L’Articiocca, il ristorante di Chiara Malavasi e Claudio Lepore. E se a Londra il pub è il punto di partenza, qui a dare il tono è una cucina ligure integrale, fatta dalle materie prime di zona “al loro meglio” e dal rapporto direttissimo con i fornitori. La cucina qui è piccola e Chiara teme che la brigata inglese possa avere difficoltà a muoversi in uno spazio così raccolto – Ed, Cammy e Josh sono piuttosto alti, non sono esattamente una squadra che passa inosservata – ma, cominciate le preparazioni, la preoccupazione si è dissolta. “Siamo arrivati in quella che è stata la cucina piccola e meglio attrezzata in cui abbiamo mai lavorato”, raccontano.
Il menu, invece, ha dovuto fare i conti con il territorio, che non sempre rispetta i programmi di chi cucina. Il fermo pesca è arrivato in anticipo, costringendo la cucina ad accaparrarsi per un soffio le ultime rane pescatrici e ricciole delle barche locali; la macellazione della Cabannina (razza bovina locale), inizialmente prevista in linea con la data dell’evento, è stata rimandata. Alla fine, la cena è diventata un viaggio fra Londra e Sestri Levante, senza rendere ligure una cucina londinese né di travestire la tradizione locale da gastropub. La rana pescatrice con le ultime zucchine di stagione e i moscardini al burro, completati da uno sweet and sour inatteso; le reginette fatte a mano alla genovese con cinghiale e seppie di fondale, un surf and turf in cui la Liguria si prende la libertà di rispondere all’Inghilterra; e il Dexter Burger, reinterpretato con la ricciola di fondale al posto della carne.
La cena, però, è stata soltanto una parte del viaggio. Perché se L’Articiocca decide di ospitarti, non puoi pensare di cavartela con qualche assaggio e una stretta di mano. I ragazzi sono stati messi davanti a tutto quello che la Liguria di Levante aveva da offrire: focaccia e caffellatte, la tipica colazione genovese; farinata; formaggi di Cabannina e la mitica prescinseua; salumi artigianali; minestrone; brandacujun; acciughe salate de L’Anciua. E poi pesto fatto al momento e corzetti preparati a mano, con Ed che ha provato a cimentarsi nella lavorazione insieme alla brigata. Praticamente un corso accelerato di cucina ligure, con un programma che si allungava ogni volta che qualcuno si ricordava di un’altra cosa che dovevano assolutamente assaggiare. Chiara lo racconta con l’entusiasmo di chi sa che ospitare qualcuno significa anche volerlo nutrire oltre ogni ragionevole previsione. “Avevo avvertito che sarebbe stata così, un po’ come andare dalla nonna”.
“A Sestri la risposta al nostro cibo è stata fantastica, sono complimenti che ricorderò a lungo”, dicono. E aggiungono: “La sensazione familiare e domestica del posto è qualcosa che spero di riuscire a ricreare un giorno, in un luogo pieno di storia e di ricordi”.
Snack bar romano, British style
Tra Sestri Levante e Roma, c’è di mezzo Pacina, azienda vitivinicola nelle colline del Chianti con una storia che risale intorno all’anno Mille. Il vigneto e la cantina diventano una deviazione che, più che interrompere il viaggio, ne allarga il campo: “La passione della famiglia che vive e lavora lì, il pranzo che ci hanno preparato, le storie che si sono accumulate nel corso degli anni e l’attenzione per la sostenibilità e per un’agricoltura davvero biologica sono stati fonte d’ispirazione” raccontano.
L’ultima tappa è Roma, da Vetro, dove i Four Legs arrivano con un bagaglio fatto di nuove conoscenze e una discreta quantità di aneddoti raccolti lungo la strada. Prima del servizio, però, c’è un’altra visita attesa da tempo: Piatto Romano, il ristorante in cui tutti e tre volevano mangiare da tempo. Si aspettavano di trovare soprattutto frattaglie; a sorprenderli è stata invece la capacità di dare alle verdure stagionali una presenza tutt’altro che marginale, tutt’altro che nelle aspettative della cucina romana che conoscevano
Vetro è uno snack bar romano e l’ultima tappa del tour mette a confronto la sua idea di locale con quella del gastropub inglese. “Volevamo che il menu raccontasse questo incontro fra i due locali, 6 piatti a testa da posizionare in due sottogruppi: ‘’snack’’ e ‘’main’’. Abbiamo messo a disposizione dei ragazzi di Four Legs i prodotti dei nostri fornitori e loro li hanno usati componendo dei piatti che potessero rispecchiare al meglio la loro identità. Il senso della serata era proprio questo: portare la loro realtà qui da noi adattandola ad uno snackbar”. Guglielmo Fedele ha gestito la collaborazione con una tranquillità che i ragazzi hanno apprezzato fin dai giorni precedenti al servizio: cucinare nella cucina di qualcun altro richiede fiducia, soprattutto quando non si tratta di preparare una cena per amici ma di servire una sala piena.
“Il Dexter raw burger sicuramente è stato la sintesi di questa serata”. Il “burger crudo” dei Four Legs, cioè con la già citata combo “cetriolo/formaggio”. Il piatto iconico adattato alle possibilità di una cucina piccola e al contesto di uno snack bar italiano, senza diventare per questo un compromesso. “È stato un bell’incontro tra uno snack bar all’italiana e un gastropub inglese”, raccontano da Vetro. Il servizio, dicono, è stato una grande festa, con una bella alchimia fra le due squadre e un pubblico che mangiava, beveva e si divertiva. “Preparare cibo delizioso mentre condividiamo shot di Jameson con la squadra di Vetro: non c’è niente di più Four Legs”, dicono.
Cosa resta, tornando al pub
Quando chiediamo ai Four Legs che cosa li abbia sorpresi di più, la risposta non riguarda un piatto in particolare, “La sorpresa più grande, però, è stata scoprire quanto possano cambiare il modo di cucinare e l’approccio al cibo da una regione all’altra. Ognuna aveva una personalità ben precisa”.
Dal canto loro, il cheeseburger è rimasto il punto fermo del tour, una sorta di loro carta d’identità, mentre tutto quello che gli è girato intorno è cambiato: gli ingredienti, le cucine, le persone e persino le aspettative di chi si sedeva a tavola. Alla fine, il punto non era né portare Londra in Italia, nemmeno di dimostrare che una cucina possa funzionare ovunque, o che il cibo è una lingua universale in cui basta conoscere qualche parola per farsi capire.
Dopo le tre tappe, ai Four Legs chiediamo cosa sia, secondo loro, un ristorante. La risposta è meno romantica di quanto ci si potrebbe aspettare: “Un ristorante è un fornitore di servizi. Dovrebbe essere un’espressione o un’estensione di chi lo gestisce, ma deve anche mantenere le promesse fondamentali di un ristorante: buon cibo, buoni drink e buon servizio”. Il ristorante deve funzionare. Deve dare da mangiare bene, far bere bene, accogliere le persone e far sì che abbiano voglia di tornare. L’identità è importante, ma non può diventare una scusa per dimenticare il resto. È un principio che hanno imparato costruendo The Plimsoll e che il viaggio ha rimesso davanti ai loro occhi, questa volta visto da dentro le cucine di altri.
I Four Legs sono tornati a Londra con la voglia di organizzare un altro viaggio in Italia. Quando pubblicheranno il racconto su YouTube, avremo anche un altro assaggio di tutto quello che è successo tra una città e la successiva. Per il momento sappiamo che tre chef inglesi sono entrati in tre cucine italiane e ne sono usciti con nuovi amici, qualche idea da riportare a casa e un nuovo sandwich al formaggio e cetriolo. E che, alla fine del servizio, a Roma qualcuno ha chiesto quando si rifaceva. Per capire se una collaborazione ha funzionato non serve molto altro; a parte, forse, un giro di shottini di Jameson.
