Le storie dovrebbero far tutte un po’ come quella di Valeria Piccini: non stancarsi mai di essere raccontate. Alla maniera degli aedi dell’Antica Grecia, come ci ha ricordato dalle sale del cinema il cantore dell’Odissea di Christopher Nolan, interpretato da Travis Scott: la vicenda di Ulisse avrà sempre qualcosa da dire, in qualsiasi presente. Perché ha la grazia di contenere tutto il carattere dell’umanità. E quindi, sostanzialmente, di non perdere mai in rilevanza.
La stessa impressione si ha, seduti da poco a tavola insieme a Valeria Piccini, nel suo Ristorante da Caino, a Montemerano. Se c’è un caso in cui le presentazioni possono dirsi superflue, eccolo qua: il piccione e la Maremma, la “scuola” di una cucina che ha visto transitare e formarsi tanti di quei nomi (ché giovani, a un certo punto, lo siam tutti, anche Niko Romito, Chiara Pavan e Paolo Meneguz, per esempio) e l’eredità da sempre costruita insieme ad Andrea Menichetti (in sala e cantina, ma avvezzo anche alla cucina), il figlio avuto dal marito Maurizio. Le due stelle Michelin con più di venticinque anni, il pensiero di una donna che, all’inizio del secolo e pure del millennio, si impone non come accidente ma in quanto direzione: è così che dovrà parlare la cucina.
Eppure con Valeria Piccini le presentazioni sono importanti, eccome. Anche perché, nel mestiere strano che consiste nel rivolgere domande a qualcheduno, lei nasce intervistatrice. Ascoltatrice, osservatrice, aggregatrice. La storia, avvertivo, è già narrata (ed è stata anche già narrata su Cook_inc. 6, ndr); eppure, la sua sostanza ha molto da comunicare al 2026 della gastronomia.
“Sono entrata in cucina per davvero solo dopo aver conosciuto a Montemerano quello che sarebbe diventato mio marito, Maurizio. La scuola l’ho fatta sotto mia suocera, anche se devo dire che fin da ragazzina, nella routine di paese scandita dal tempo lavorativo e festivo, ero quella che la domenica preferiva rimanere a casa a preparare da mangiare che uscire con le amiche prima della Messa”.
Non ci sono istituzioni altre se non la casa e la terra, sul curriculum di Valeria Piccini – se vogliamo escludere una settimana in stage da Iginio Massari, dunque pasticceria, sotto Carnevale: “Ho passato il tempo a friggere il friggibile”. È l’intuizione ancora una volta della suocera – serendipico, meraviglioso rapporto tra le due – a lasciare che Valeria prenda naturalmente le redini del ristorante di famiglia, nato come “luogo di merende” dal marito Casirio Menichetti, detto Caino sia per assonanza che per temperamento, pare. “Le merende in Toscana sono una cosa seria”, chiosa Andrea Menichetti a proposito. “Ed è un’usanza culturalmente maschile. Quando si comincia una merenda, non si sa quando si torna a casa”. C’è, evidentemente, una componente infernale.
Diventata l’erede di Caino, Valeria Piccini capisce che sulle mani le manca qualcosa. “Bisognava girare, andare a capire che cosa stavano facendo nella gastronomia. Questo è quello che abbiamo fatto con Maurizio, abbiamo girato. Tanto in Spagna, anche perché, in quel periodo, gli innovatori stavano lì”. Si avvicina la fine degli Anni Ottanta. Nel 1991 Da Caino riceverà la prima stella Michelin: risultato costruito osservando, prima di tutto. Parlando, confrontandosi, riassumendo gli insegnamenti da portarsi a casa. Capacità di sintesi e d’intuizione che paiono doni preziosi, in qualsiasi epoca e nella nostra specialmente.
Chiedo dunque a Valeria se siano tanti, i ragazzi che entrano nella sua cucina con questa scintilla. Oggi i macaron arrivano sempre prima e sempre prima si disfano: è la cultura del tutto-e-subito, e non riesco a non pensare che ne sia parte anche la preparazione tecnica sfacciata con cui gli esordienti oltrepassano la soglia delle cucine. A saper fare tutto forse, alla fine, manca la materia su cui lavorare per fare qualcosa, davvero. “Di sicuro arrivano che le basi le hanno. Però sono pochi quelli che sanno ascoltare, che sanno chi sono, dove si trovano, dove vogliono andare. In questa cultura della velocità un ragazzo appena arrivato da me vorrebbe subito fare un piatto. Ma non è così che si impara”.
Anche perché per imparare, forse, bisogna sapere che cosa – ed ecco un gatto che si morde la coda. Cinquant’anni in cucina non hanno mai fatto cambiare idea a Valeria Piccini, su questo punto.
“C’è stato un periodo di grande sperimentazione, nella gastronomia mondiale, ora però mi sembra che siamo tornati su una posizione più vicina al punto di partenza. Io ho capito da subito che non era la mia strada, ho sempre dato più valore al gusto del piatto e invece mi sembrava che molti degli ingredienti aggiunti confondessero, sminuissero il valore appunto di questo gusto. Poi c’è stato il periodo dei piatti verticali, scomposti, che non sembravano quello che erano… invece, per ottenere un grande gusto devi cominciare da un grande prodotto, lavorando in modo da non perderlo per strada”.
In questo la sua Maremma (Valeria è di Manciano) è particolarmente generosa. E si è sempre imposta come Trebisonda, per una cuoca inserita in un contesto internazionale in costante cambiamento. “A volte mi chiedevo se stessi prendendo la direzione giusta, se non mi stessi sbagliando. Poi c’era Maurizio che mi riportava qui, sulla Maremma, e tutti i dubbi passavano. Certi sapori, certi piatti, certi ingredienti”. Come il piccione, certamente, che ha reso Valeria Piccini un’icona delle carni. A buon avviso, e di questa fama che la precede lei non soffre: accarezza, anzi, l’idea di fare una carta di soli piccioni, recuperando tutto lo storico di Caino.
L’istinto di Valeria, però, non punta solo sulla tradizione, o meglio: nulla o quasi di quello che Da Caino è oggi si annusa come tradizione, nonostante il primo dei due menu degustazione proposti si intitoli proprio Sapori di Maremma: si inizia con Una passeggiata in Maremma, si prosegue con Cinghiale alghe e topinambur (“i maremmani sono un po’ dei cinghiali, e qui li sappiamo trattare bene”), Gnudi di ricotta, piselli e bottarga di Orbetello (notevole concentrato di sapore), Ombrichelli con bietoline di campo e animelle di vitello, Il Cacciucco (omaggio a Luciano Zazzeri e ai suoi insegnamenti livornesi), Piccione ripieno; e poi Riso, frutti rossi e gelato al Parmigiano Reggiano, chiudendo in bellezza con Latte panato (“ricordo di colazione con il camino acceso”). Un secondo passo invece è dedicato alla stagione, Primavera nel caso di questa cena di fine maggio: Fagiolini, pistacchi e gremolada aprono per Carciofo alla brace laccato al miele con kefir al limone (Da Caino ha una sua propria carciofaia), Raviolo di albedo (aka parte bianca del limone) e capperi con crema di anacardi, Fettuccine con pesto di fave e calamaretti; Triglia, peperone crusco, fragole e olive, e ancora Agnello alla brace, senape e asparagi. E dopo il pre-dessert, Fragole, alchermes e aceto ridotto. Conclude una selezione alla carta, che rende possibile jazzare tra le portate dei due menu e firma il tutto con l’hommage più importante: alla suocera Angela, con gli storici Trippa di Angela e Panino al Lampredotto (rispettivamente 1971 e 1999).
Stampati, i percorsi non potrebbero risultare più diversi. Alla prova dei piatti, appaiono movimenti complementari, anche divisibili in: avvezzi a Caino, non avvezzi. Perché il primo getta le basi di un racconto e di un’anima, il secondo lo sviluppa, con tema e variazione.
La nettezza e la forza di quello che Valeria ha chiamato gusto dominano, goal a porta vuota.
E creano una cucina con cui conviene mettersi in dialogo soventemente. Anche solo per ricordarsi su quali lidi è, che il significato di grande può andare ad assestarsi. A Valeria, prima di salutarci, le chiedo però se non la stucca, il racconto che viene ormai fatto della Maremma, soprattutto nel mondo che ha conosciuto il Covid-19 e che, dal 2020, celebra e occupa gli angoli selvatici e remoti. “Per me è una benedizione, che si parli così tanto delle nostre zone. Qui siamo veramente lontano da tutto e da tutti, e a volte, o in alcuni periodi dell’anno, è difficile portare avanti per bene un ristorante. Siamo sicuramente fortunati ad avere tanta clientela italiana e tanti clienti affezionati, che tornano spesso”.
Basta che, certo, la bilancia non si ribalti completamente, raggiungendo l’incontaminato solamente per ibridarlo con flussi turistici a buon mercato. Quello sì, mi permetto, che andrebbe a detrimento della Maremma e Valeria è d’accordo.
C’è un altro passaggio, in questa storia, che mi piace particolarmente. Avviene prima dell’esplosione, nella fase in cui Valeria sobbolle come un buon ragù. “Erano anni diversi, spesso, anche per via delle Terme (di Saturnia, nda), le persone arrivavano da queste parti e ci stavano più giorni, una settimana o più. Allora a un certo punto arrivavano da me e dicevano: sì, è bono, però è tutt’uguale, perché è pure vero, che dalle nostre parti si mangiano un po’ sempre le stesse cose. Allora Maurizio diceva loro, venite un po’ qua da noi, e a me diceva, fagli assaggiare questo e quest’altro… è anche così che è iniziata, alla fine dei conti.
Ed è anche per gangli come questo, nodi narrativi eterni e perfetti, che storie come quelle di Valeria Piccini hanno il gusto (perdonatemi), davvero, di una grande lezione in movimento. Rispetto alla quale, inevitabilmente, siamo sempre un passo indietro. Vegliaci sempre, Caino.
