Ormai sei un’adepta dei miei lievitati, scherza Anna Belmattino. È vero: ho incontrato con profitto il suo panettone, la sua colomba, il suo casatiello. In ultima battuta, persino il suo panettone estivo, che per il Nord Italia è un’eresia e invece dalle parti di Salerno, dove Anna affonda le sue origini e dove, oggi, continua a lavorare dopo un percorso che le ha fatto fare un giro grandissimo senza mai perdere il suo centro, è una variazione sul tema non tanto legittima, quanto necessaria per portare avanti una ricerca.
Anna Belmattino ha trentasette anni. È una pasticcera e pure una lievitista. Ha un tocco, indimenticabile: un “Belmattino” è un lievitato sofficissimo, che non rende protagonista l’alveaolatura ma il lavoro del lievito (madre, ovviamente). È fuori misura, e infatti merita una confezione che è un’impalcatura. Si piega tutto al taglio e si rialza, ogni porzione compartecipante della vita delle altre. Non lavora secondo un trend, ma impostando uno stile e una necessità espressiva. Di Anna, dei suoi lieviti.
“È da quando avevo quattordici anni che sono in questo ambiente”, mi racconta. Dopo l’alberghiero, frequenta la Boscolo Étoile Academy. Si forma di fianco alla pasticceria di Alfonso Pepe, suo mito dei grandi lievitati, nel momento in cui tutto sta esplodendo: la notorietà per chi mette le mani in pasta, la tendenza diventata nuova tradizione dal panettone (artigianale) rivisto secondo i profumi, le idee e i consumi del Centro e Sud Italia. Anna è una pasticcera ma viene catturata dal profumo del lievitato, dal suo fermentare, il suo rinascere giorno dopo giorno. Ne adotta un pezzetto e da quel giorno lo porta sempre con sé.
Seguono anni intensi, pasticceria e ristorazione stellata. Arriva a Parigi e lavora nelle piccole boulangerie: “Volevo capire appunto come usassero il levain“. Non solo: “I francesi sono convinti di quello che fanno e questo li mette un passo avanti. In pasticceria da loro ho sempre visto solo prodotti di qualità, senza semilavorati o prodotti industriali. Inoltre credono nei giovani e nella trasmissione delle competenze alle nuove generazioni, nell’insegnare loro qualcosa di nuovo”. Si ferma un attimo: “Io poi preferisco la brioche all’italiana rispetto al croissant, solo che dovrebbe essere fatta in un certo modo, e spesso non è così. Ti faccio un altro esempio: a volte incappiamo in problemi di disciplinare: perché il disciplinare del panettone artigianale non specifica che debba essere fatto con lievito madre vivo? E perché non tiene conto dell’artigianalità dietro quella componente del lavoro? C’è tanta confusione, anche da parte del consumatore, su temi come questo”.
Poi, Anna conosce il suo attuale compagno, con cui ha avuto due bambine. Decide di rientrare in Italia. In quel ritorno avviene l’incontro con Alberto Zampino di Pastificio Gentile: l’imprenditore le affida la linea di produzione dolciaria di un nuovo ramo d’azienda, Forno Gentile. E da lì, la carriera di Anna è pronta a non guardare più indietro. “Quando è nata la mia prima figlia, mi sono resa conto che avrei voluto più tempo per seguire la famiglia, come necessità mia. Ma anche che avrei voluto continuare a stare a contatto con questa materia che mi dava vita”. Così, Anna trova un compromesso: un pop-up a suo nome ad Angri, ora pronto a trasformarsi in pasticceria stabile (avverrà a brevissimo). Continuando la sua relazione con quel lievito madre che, tra le sue cure, sarebbe più corretto chiamare lievito figlio. E che ha legato ulteriormente a sé attraverso uno sliding door notevole.
“Tornata dalla Francia, sono stata colpita da una brutta malattia. A causa di una peritonite non diagnosticata il mio corpo è andato in shock settico. Mi è venuto di tutto: trombosi, infezioni, sono stata in coma per un periodo. Al mio risveglio, avevo perso l’uso della mano destra al 70%. Allora mi sono fatta una promessa: se fossi riuscita a rimettermi in pista, mi sarei dedicata solamente a quello che mi piaceva davvero, e quindi a questo lievito. Ora con la destra riesco a fare tutto, sono riuscita a renderla funzionale. Alla fine, penso che la difficoltà, o l’impedimento, sia soprattutto negli occhi di chi lo vuole vedere”.
Sì: il rapporto di Anna Belmattino con il lievito, anzi, con il suo lievito, è qualcosa che non si vede tutti i giorni. Lo si nota negli occhi, certamente, ma soprattutto nelle mani, nel corpo, quando ne parla. È trasportata: su un piano di realtà in cui tutto, per lei, è cristallino; mentre agli altri rimane inaccessibile. Come tutti gli amori più puri.
“Quindi il panettone artigianale che cos’è? È un lievitato fatto solo con lievito naturale e prodotti di altissima qualità, nel rispetto delle materie prime e dei processi. Perché la bontà è una cosa semplice, basta seguire gli ingredienti e il lievito con i loro tempi e le loro abitudini”.
Facile, no? Sì, va bene: ma quali sono le abitudini del lievito “figlio”? “Quando sono a casa, la mia giornata comincia con lui. Ho due stanze che gli dedico, una con l’impastatrice, l’altra con la camera di lievitazione. Quindi, a seconda che sia un giorno di impasto o meno, gli do il buongiorno in maniera diversa. Quando si è in produzione, lo rinfresco ogni due, tre ore. È sempre il lievito, comunque, che ti dice quando è pronto per la panificazione, e che ti fa sapere di che cosa ha bisogno in quel momento. Il lievitista è chi riesce a leggere questi bisogni, a interpretarli”.
Ne voglio sapere di più: “Il lievito ovviamente non parla, però si fa vedere. Piange, a suo modo: quando puzza d’aceto, è molliccio, diventa giallognolo, sono tutti segnali che è in sofferenza, che va rinfrescato e rinnovato. Quando punge troppo in bocca, invece, so che fa troppo caldo. Il rapporto con il lievito, insomma, è una cosa da cinque sensi”.
A qualcuno potrebbe ancora sembrare bizzarro che una grande lievitista, e una grande panificatrice di panettoni, abbia sede in provincia di Salerno. E invece, nell’epoca in cui la tradizione locale si è fatta globale, e la frutta realistica firmata da Cédric Grolet sta venendo (spesso malamente) interpretata in giro per l’Italia e nel mondo, ci sarebbe ben poco da meravigliarsi, a conti fatti. Con Anna, però, sottolineiamo una cosa: “Sono una strenua sostenitrice della formazione. Per fare qualcosa di nuovo, prima ci si prepara, poi la si fa. È lo stesso principio che stiamo applicando ora, con l’apertura della pasticceria. Ti spiego: sarà una pasticceria perché io sono pasticcera, ma sarà anche un luogo libero, dove si potranno fare colazioni ma anche mangiare un toast… non mi interessa molto seguire i trend, mi interessa capirli e interpretarli”. Aggiunge: “Credo che il futuro sarà questo. Sei hai notato, ci sono parecchi chef che panificano oggi, e che sono diventati piuttosto bravi”, e concordo con lei, è vero. “La pasticceria di una volta, della tradizione napoletana per esempio, intesa come il negozio fisico in cui comprare certe cose, sarà abbandonata, di questo sono certa. Bisognerà guidare spazi con identità miste, ma sempre centrati. La pasticceria diventerà un locale in cui si mangia dolce ma anche salato, fino a fondersi completamente”. Proprio per questo, anche Anna ha lanciato recentemente una collezione di panettoni (e oltre) salati.
Il casatiello che citavamo prima fa parte di questa couture: “È uno dei miei ricordi di infanzia, quelli che mi legano alla tradizione. Lo preparavo con mia nonna, che teneva il forno a legna sempre acceso. Io l’ho reinterpretato con la semola, ovviamente il lievito, e non ho usato il classico misto salumi, ma ho scelto una selezione a parte del salumificio Carbone. Come formaggio, invece, al pecorino ho aggiunto Provolone del Monaco. E lievita quasi quarantott’ore. Quindi abbiamo l’acidità del lievito che sgrassa i salumi e lo strutto, portando a un sapore delicato in bocca”.
Lo stesso spirito, non direi di ribellione, ma di creativa inesausta, ha portato Anna a creare una linea di panettoni estivi: si comincia con mango e nocciola (il consiglio, evidentemente, è quello di non farsi intimidire dalle temperature). E si procederà con tutti gli altri figli. E noi, Madre di lieviti, Anna Belmattino, saremo lì, pronti all’assaggio.
