Parigi. Sono le 9:30 nel quartiere dell’Haut Marais. L’odore di caffè che si diffonde dalle botteghe di rue des Gravilliers aleggia ancora sul marciapiede. Dietro la facciata in legno chiaro del ristorante Datil, il tempo del riscaldamento è già finito. In sala si piegano i tovaglioli, si perfeziona la caduta delle tovaglie, poi si apparecchiano i tavoli fioriti di ranuncoli. Lo spazio, illuminato al centro da un lucernario, si distende in lunghezza fino ad aprirsi sulla cucina a vista.

Sul pass, una serie di tazze è allineata perfettamente. Tutte alla stessa altezza e tutte diverse. Potrebbe sembrare un dettaglio insignificante, ma questi oggetti quotidiani, in attesa di tornare al loro posto sulla mensola, raccontano molto dello spirito di squadra che regna da Datil. Qui l’organizzazione è orizzontale. Nessun segno distintivo di gerarchia. Nessuna posa. Poco rumore, ma molti sguardi attenti. Nessun rimprovero, piuttosto un gesto corretto, un sorriso, un consiglio condiviso.

Datil è un ristorante singolare. Che si declina al femminile plurale. Perché sì, la squadra è composta in maggioranza da donne.

E il clima di benevolenza che si respira non è estraneo a tutto questo. In cucina come in sala, ciascuna sembra sapere perfettamente cosa fare. Ognuna è al proprio posto e tutte si equivalgono.
Dopo aver liberato il piano di lavoro, una giovane donna bionda, minuta, dall’aria quasi fragile, si dedica a tagliare la scorza di un limone. Si chiama Manon Fleury. È la co-chef del ristorante insieme alla socia Laurène Barjhoux. E come tutte le altre, è immersa nelle preparazioni del giorno.

Nulla tradisce il suo passato da atleta di alto livello, se non il suo saldo ancoraggio a terra. Gli appoggi. La postura. La concentrazione e l’agilità. Difficile immaginarla, ancora adolescente, balzare con una sciabola in mano. O intuire che a 27 anni guidava già le cucine di un neo-bistrot parigino di successo, Le Mermoz, a due passi dagli Champs-Élysées. Si vedeva oggi, a 35 anni, alla guida di una brigata di 17 persone e di un ristorante stellato già al primo anno di attività? Probabilmente no.