La Pie al midollo d’osso di renna del ristorante Credo è un’opera d’arte. Una pasta lucida e dorata avvolge un osso di midollo nudo che emerge al centro del piatto. Viene servita su un letto di muschio e delicati rami di abete rosso, ispirandosi a una ricetta norvegese di oltre ottocento anni fa, con ingredienti come pepe lungo, pimento, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. È un piatto ricco, succoso e profondamente confortante.

“All’epoca, la Pie veniva preparata in modo diverso, utilizzando ossa di renna finemente macinate nell’impasto e cuocendola molto a lungo”, racconta Heidi Bjerkan.

Ha aperto il ristorante Credo a Trondheim, la terza città più grande della Norvegia, nel 1998, ma ha preso una pausa di sette anni per diventare la chef della famiglia Reale Norvegese. Tornata al Credo nel 2019 il ristorante ha ottenuto una stella Michelin e una stella verde. Come chef, Heidi è conosciuta per il suo impegno nella promozione della cultura gastronomica norvegese e per la collaborazione di lunga data con agricoltori e piccoli produttori di tutto il Paese.

Lo scorso anno, dopo venticinque anni trascorsi a Trondheim, Heidi Bjerkan ha deciso di trasferire il progetto all’interno della Biblioteca Nazionale di Oslo, capitale della Norvegia. “È stata soprattutto una scelta economica, ma anche legata alla possibilità di entrare in una biblioteca nazionale con un patrimonio di conoscenze così vasto”. La sua ambizione è quella di attingere all’enorme sapere custodito nell’edificio sulla cultura gastronomica storica norvegese, per trasformarlo in pratica concreta all’interno della cucina.

L’imponente edificio del 1914, in stile architettonico nazional-romantico, non ospita soltanto il ristorante fine dining di Heidi Bjerkan, Credo, con i suoi venti coperti e un food bar da nove posti. Il team di Credo gestisce anche il National Library Bar al secondo piano, una mensa da duecento coperti aperta a pranzo e cena e una bakery artigianale con caffetteria all’interno dello stesso edificio, dove si lavora con prodotti biologici e farine ottenute da grani antichi.

Durante l’estate si aggiunge un’ampia terrazza esterna da centocinquanta posti, dove vengono serviti piatti preparati al barbecue e all’affumicatore. “Sono entusiasta di servire il pollo biologico di Hovelsrud Gård cotto allo spiedo”, racconta Heidi Bjerkan. “È il miglior pollo che ci sia. Immagina di ricevere un pollo intero con i suoi contorni e di condividerlo con altre dieci persone”.

Credo, con tutte le sue diverse anime all’interno della Biblioteca Nazionale, è un progetto di grande portata, finanziato interamente dalla stessa Heidi Bjerkan.

Il percorso degustazione del ristorante fine dining inizia con una selezione di piccoli ed eleganti piatti di mare già disposti sul tavolo al momento dell’arrivo. Preparazioni che nascono dal rapporto stretto che Credo ha costruito negli anni con pescatori e produttori lungo tutta la costa occidentale norvegese.

Le ostriche piatte Ostrea edulis provenienti da Bergen vengono servite con sottili fette di daikon coltivato nell’orto del ristorante e una fresca granita di mela. La Coda di scampo arriva infilzata su uno stecco, da intingere sia in una cremosa emulsione di burro bruciato sia in un caldo e confortante bouillon.

Il Granchio viene servito con fiori di sambuco, fichi e cavolo rapa, mentre i Gamberi crudi dalla consistenza morbida arrivano accompagnati da rafano, panna e olio all’aneto. Segue un trio di molluschi: la Capasanta di Hitra con castagne e bergamotto, il Mitilo nordico con una cremosa fricassea di topinambur e l’Arctica islandica, mollusco longevo delle acque del Nord, servito con una salsa ponzu dalle marcate note agrumate, cipolla grigliata e pigne sottaceto.

Accanto alla Pie di midollo compaiono altri tre elementi dedicati alla Renna: il cuore affumicato, intenso e profondo, servito con barbabietola; l’animella alla brace in tempura con koji d’avena e mirtilli fermentati; e infine sottili fette di lingua di renna cotta al barbecue infilzate su uno spiedo, straordinariamente gustose, accompagnate da funghi di bosco e amarene provenienti dal giardino di Kaja Skovborg-Hansen, general manager di Credo.

Infine, il sangue di renna viene utilizzato in uno dei piatti simbolo di Credo: il Sanguinaccio servito con mirtilli rossi e bacon. “Lavoro sul sanguinaccio da circa quindici anni. Di solito utilizzo sangue di maiale”, racconta Heidi.

Tra il ristorante e la mensa lavorano circa venti cuochi, con l’idea che tutti possano ruotare tra le diverse postazioni della cucina. La cantina di Credo, costruita nel corso di venticinque anni a Trondheim e ricca di vecchie annate, è oggi gestita dal beverage director salvadoregno Álvaro Miranda.

Già nel 2017, Heidi Bjerkan e la sua collega Kaja Skovborg-Hansen avevano fondato a Oslo un food court chiamato Vippa. Si trova direttamente sul molo del porto della città, affacciato sulle barche del fiordo di Oslo e sulle isole più vicine. Quando videro per la prima volta quell’enorme e vecchio magazzino dei pescatori in lamiera ondulata, ricoperto di graffiti all’esterno, non riuscirono a resistere alla tentazione: la posizione era semplicemente troppo straordinaria. “È la posizione migliore di tutta la città”, afferma Heidi.

Per lei era il luogo perfetto per dare forma a quella che definisce una “moderna cultura gastronomica norvegese”. Qui non si trovano stufati di montone o waffle con formaggio brunost, ma street food siriano, tacos guatemaltechi, tajine marocchini, souvlaki greci, noodles cinesi, pizza araba e palatha del Myanmar. Gli operatori dei vari stand sono incoraggiati a utilizzare prodotti locali e sostenibili provenienti dai produttori della regione di Oslo.

“Ho costruito una food hall con una mentalità da imprenditoria sociale e il desiderio di creare una sorta di scuola, un modo per integrare le persone che arrivano in Norvegia e che portano con sé anche la propria cultura gastronomica. Oggi il cibo norvegese è Vippa”. In origine, l’idea era quella di ospitare gli operatori degli stand per un anno, per poi accompagnarli verso l’apertura di un’attività propria. Dopo la pandemia, però, la sicurezza lavorativa è diventata molto più importante. Oggi, se qualcuno si trova bene a lavorare da Vippa, può restare più a lungo.

Da Credo il percorso degustazione si conclude con il Gelato al latte con mela cotogna, crumble al caffè, liquirizia e alloro che lascia spazio a una selezione di mignardises: croccanti waffle norvegesi con more antiche e crema di brunost (il tradizionale formaggio norvegese), pralina alle noci con funghi e lievito tostato. Fino a un caldo e rassicurante Berliner ripieno di una fresca crema aromatizzata legno di pino, quasi a riportare nel dessert tutto il respiro del bosco nordico.