Chi mangia spaghetti con le vongole si divide in due categorie, mi dice la collega giornalista Francesca Romana Mezzadri: chi sguscia tutto subito, poi mangia la pasta fredda; e chi alterna forchettate di spaghetti a conchiglie mangiate con le mani. In realtà Francesca è stata generosa, con questo primo discrimine. Infatti, subito puntualizza: forse, la divisione sta tra chi gli spaghetti li reclama con le vongole veraci (bivalvi dal grosso guscio) e chi invece sa che i piccoli lupini di mare – comunque parenti delle più nobili veraci – sono più adatti per la ricetta. Perché sono più piccoli, perché pesano di meno, perché nel piatto ce ne possono stare di più, sia logicamente che per una questione di food cost. Mi sono rivolta a lei su questo tema non solo perché Francesca è un’ottima giornalista, un’eccellente cuoca, e perché le ha viste un po’ tutte; ma anche perché ha pedigree certificato quando si tratta di milanesità. E perché, in questo articolo che non parla solo di spaghetti alle vongole, la milanesità è fondamentale. Infatti, è da qui che parte la fama recente, e ancora custodita in un certo giro di connoisseur, di Food Writers. Un ristorante in zona San Siro (leggasi: ben periferica), dal nome misterioso e poco parlante. Ma che, una volta varcata la soglia, offre uno dei pesci migliori della città, in questo momento.

Si sa, la relazione dei milanesi con il pesce (d’acqua salata) è complicata. Città di fiume e non di mare, si vanta comunque del prodotto ittico più fresco dello Stivale. È vero, sia chiaro, se si prende in considerazione la grande distribuzione organizzata. Il commercio del mare passa obbligatoriamente di qua. Perciò, o avete amici pescatori, o chances are che il pesce del banco pescheria da cui vi rifornite sia transitato sotto la Madonnina, prima di giungere… ovunque vi troviate.

C’è di più. Perché Milano non ha solo il pesce più fresco della penisola (ancora, sempre nei limiti di cui sopra), ma “vanta” pure un rapporto di desiderio incolmabile per il piatto da vacanza al mare par excellence: lo spaghetto con le vongole, appunto. Almeno, così gira voce. E io, che milanese di nascita non sono, esercito il mestiere e la curiosità ancora una volta con Francesca. Che mi spiega: “È così. Credo sia perché i milanesi sognano Santa, inteso come Santa Margherita Ligure (gettonatissima meta vacanziera del pubblico meneghino, nda), tutto l’anno, ma devono stare in città, almeno dal lunedì al venerdì, per potersi permettere la seconda casa in Liguria. Lo spago alle vongole con un calice di Vermentino è consolatorio e fa vacanza. Non è un caso che a noi che facciamo questo lavoro (le giornaliste gastronomiche, nda) venga sempre chiesto dove andare a mangiare il pesce. C’è anche il fatto che una volta, tipo quindici, venti anni fa, sia le pizzerie che i ristoranti diciamo generalisti avevano come fiore all’occhiello in menu proprio gli spaghetti con le vongole e quelli allo scoglio, che in pizzeria arrivavano in crosta. Un po’ come oggi tutti fanno la cacio e pepe. Mentre le pizzerie fanno solo la pizza e gli spaghetti con le vongole alla fine li puoi ordinare solo in un ristorante di pesce”.

Ben foraggiato, a Milano, grazie ai meccanismi che dicevamo. Non a caso, alcuni degli indirizzi più longevi della ristorazione cittadina hanno a che spartire proprio con il mare: la Trattoria Del Pescatore con la leggendaria ospitalità sarda e l’astice alla catalana; Langosteria, classico contemporaneo; e Da Giacomo, non esclusivamente di mare, ma sede di alcuni degli spaghetti alle vongole più apprezzati (secondo un’altra giornalista certificata milanese, Margo Schächter) – anche questo indirizzo aperto da un non milanese, il toscano Giacomo Bulleri.

Ce l’avete chiaro, il rapporto di Milano con il pesce? Benissimo. Allora conviene gettarsi nella rete di un altro toscano, di Lucca. Si chiama Claudio Rovai, ed è il cuoco di Food Writers.

A Milano, Claudio c’è arrivato prendendo la strada lunga. Dopo le prime esperienze in Italia, anche presso indirizzi stellati, la destinazione è Londra. Da lì, un volo per l’Australia pensando di non tornare. In valigia, la passione effettivamente tutta toscana per il fuoco e la brace. “Sono stati anni molto belli. Il ritorno in Italia è avvenuto a ruota della mia compagna, che ho conosciuto proprio in Australia. Lei è originaria delle zone di Como e voleva riavvicinarsi”.

Da lì, Rovai passa dal catering della Franceschetta, poi per le cucine di Contraste, “quando Matias Perdomo aveva ancora solo il primo, singolo menu”. Sei mesi dopo, viene incaricato proprio da Perdomo di gestire Exit, l’ambizioso progetto di chiosco con cucina e gastronomia della famiglia Contraste. Claudio lo guiderà per tre anni. Poi, l’incontro con alcuni clienti: i proprietari di Oyster Oasis, rinomata realtà italiana della distribuzione di ostriche, frutti di mare, pescato e crostacei. Food Writers esiste già. Si trattava di un piccolo locale dove ora sorge il ristorante, quasi un raw bar mi racconta Rovai, dove si andava a comprare qualcosa o per mangiare crudi. “In quel momento, avevo già l’idea di aprire un ristorante di brace con un altro socio. Il progetto non andò in porto, e così arrivai da Food Writers. La proprietà aveva già l’idea di trasformare il posto, di strutturarlo in un ristorante. E così abbiamo optato proprio per la brace come filo conduttore”.

Di più: Food Writers, oggi, è un ristorante che vuole rispettare la brace, così mi dice Rovai.

Lo interpreto come un non imbastardirla, non bistrattarla, non renderla un escamotage per semplificare una linea di cucina. Al contrario: rispettarla significa prepararla bene e usarla il meno possibile, ovvero effettuare cotture veloci sul pesce, “altrimenti lo perdi”. E lasciare che interagisca con ogni animale o vegetale diverso. Creando sfumature di menu e di sapore che, provate per voi, non stufano e non stancano il palato, anche al termine di una cena interamente sui carboni.

“I clienti prima arrivavano per i crudi, ora seguono la brace e rimangono molto stupiti. Noi ne usiamo una in stile toscano, preparata con carbone cubano. Ci serve per avere una certa intensità sia di aroma che di tenuta in temperatura e cottura, altrimenti sul pesce si rischia di fare un lavoro inutile”.

Sfogliamo la carta: la sezione crudi in apertura c’è, è importante e fa gola. Ostriche Maestrale del Golfo di Olbia, La Perla del Delta da Scardovari, Spéciale Pleiade Poget, Royale David Hervé (con distribuzioni in esclusiva), Ostra Regal irlandese. Crudi di pesce e crostacei, plateaux. Antipasti: imperdibile la Seppiolina con macco di fave, oliva infornata, battuto di basilico e pepe di Timut. Una sezione in condivisione porta a un’altra hit: le Cozze di Scardovari alla brace, con salsa pepe e limone (“c’è solo in un certo periodo, è molto buona e dolce e ha una carnosità maggiore rispetto alla media delle cozze, simili a loro sono le cozze di Goro”); ma anche alle Acciughe selezione Catalina, con pane multicereali e burro doppia panna – “una piccola azienda che produce ancora le acciughe a mano”. Tra i primi, Raviolo ripieno di melanzane, ricotta mustia e triglia (ottimo). Nei secondi la brace si esprime nella maniera forse più classica, ma non banale: chiedete il taglio del giorno, o l’Ombrina con salsa al levistico. I vegetali alla brace non deludono: Patate rosse, Tarassaco, Friggitelli (tutti i piatti, contorni, plateaux e grandi pezzature di pesce a parte, viaggiano tra i venti e i trenta euro). Bella e on point sugli abbinamenti la selezione vino di Kaoshar Shirajul, classe ’94.

E poi, loro: gli Spaghetti Benedetto Cavalieri con vongole alla brace. Divertenti, golosi. Pensati come aggiornamento di un piatto terribilmente anni Ottanta. E che, spesso, soprattutto non in riva al mare, si riduce in uno strano guazzetto di olio e acqua di cottura: poca crema, poche vongole (le veraci costano, ditelo al granchio blu!), un sapore poco, in fin dei conti, appetitoso per davvero.

Sono buoni, molto. Gli appassionati di Milano cominciano a segnarseli e infatti sulla carta di Food Writers sono fondamentali. Claudio però si stupisce, quando inizio a sciorinargli la storia dei milanesi innamorati dello spaghetto a vongole. “Non lo sapevo. Considera che io non li volevo fare, è stata una richiesta della proprietà per far girare un po’ la clientela, a me sembrava quasi di dover mettere un piatto turistico in un menu che non lo era. Allora me li sono un po’ reinventati. La vongola è ripassata sulla brace e immersa immediatamente in un brodo leggero e freddo così da bloccarne la cottura. Qui, mentre riposa, l’affumicatura del guscio passa nel brodo e lo aromatizza in modo leggero. Lo useremo poi per mantecare la pasta al momento. Insieme all’amido dello spaghetto, passa tutto il sapore e fa la crema, senza soffritto o altro. Il piatto si porta a cottura così, tirando e tirando il brodo”. Alla fine aggiunge: “E comunque io uso lupini XL, non vongole veraci. Sono migliori per il rapporto quantità-prezzo, e mi danno più sapore”. Alla fine-fine confessa: “Io però, da toscano, preferirò sempre le arselle”.

Si chiude la cena con grandi dolci, seguiti sempre da Claudio. TiramiFood (crema di ricotta di bufala, granita al caffè e cialda croccante al cacao), Latte in piedi, Tarte Tatin alle susine con gelato alla vaniglia del Madagascar, Dacquoise alle pere con crema alle nocciole, Sorbetto. C’è da leccarsi i baffi e pianificare subito una seconda venuta. Spiegato tutto però, dalla brace agli spaghetti alle vongol- ops, ai lupini, manca solo un pezzo: ma perché, Food Writers?

“È un nome a cui mi sono affezionato. Capisco che possa essere un po’ spaesante, senza riferimenti al pesce, o che possa sembrare generico, ma in realtà ha un significato molto preciso, voluto fortemente dalla proprietà, e che io sposo appieno: il racconto dei piccoli produttori eccellenti del territorio. Noi vogliamo essere una vetrina soprattutto per loro. Era un approccio ancora più vero nell’era precedente di Food Writers e ora abbiamo solo evoluto la nostra filosofia”. Dixit.