Prima di tutto: chiariamo di cosa stiamo parlando. Perché “cucina rurale” è un’espressione strana che rischia di trarre in inganno perché fa subito immaginare qualcosa di buono, autentico, genuino, magari un po’ nostalgico. Tipo orto, campagna, pane, fuoco, nonna, come una volta.
A noi interessa un’altra visione di cucina rurale, decisamente più contemporanea, concreta e destinata a durare: quella su cui si basa Terrae – il congresso internazionale sulla cucina rurale – che a marzo ha riunito più di 50 chef da Spagna, Italia, Portogallo e Andorra nell’entroterra di Gran Canaria. Di che si tratta? Non elementare, perché il punto di partenza non è una categoria gastronomica. È sì un’attitudine, una scelta di vita, un lifestyle, ma la cocina rural è un’infrastruttura, “l’anima del paese di mezzo” come dice Benjamin Lana, il direttore del congresso (e di Vocento Gastronomia, Grup Gsr, Madrid Fusion e San Sebastian Gastronomika). Cioè un modo di tenere insieme cucina (qualsiasi tipo di cucina dal fine dining al tapas bar), produzione, paesaggio, economia locale e comunità in un unico sistema che sta in piedi solo se tutte queste parti funzionano insieme. E soprattutto rappresenta anche la scelta fortissima di restare nei territori marginali e farli funzionare, invece di raccontarli da lontano o usarli come sfondo, luoghi più o meno lontani dalle grandi città, principalmente in remoti paesini di ancora più remoti abitanti negli angoli sconosciuti ai più.
Questa cosa, detta così, sembra teorica, poi arrivi a Terrae e capisci che non lo è affatto. Il congresso, nato nel 2019 e arrivato alla quarta edizione, ha smesso rapidamente di essere un semplice congresso per trasformarsi in uno spazio di aggregazione. È il punto in cui una serie di esperienze di vita sparse – ristoranti stellatissimi in piccoli paesi, bodegas, produttori isolati, territori difficili – iniziano a riconoscersi come parte di qualcosa di più grande, o almeno così funziona in Spagna, grazie alla visione di Benjamin Lana che, sulla necessità di fare qualcosa affinché i mestieri e le attività che tengono in vita i territori non inflazionati non finiscano nell’oblio, crede molto e il congresso è proprio il modo di portare tutti gli sforzi alla luce. Dice Benjamin: “Dimenticare è una seconda morte”. Essere uno chef rurale vuol dire essere un attore di questo sistema, vuol dire, alla fine, tutelare un paesaggio.
Quello della cucina rurale non è ancora un movimento strutturato nel senso politico del termine, ma ci si sta andando molto vicino. A Gran Canaria, dove qualcosa si sta già muovendo visto che il Cabildo de Gran Canaria sta sempre più cercando di canalizzare risorse nei comuni rurali all’interno di una strategia di sviluppo più omogenea e destagionalizzata, come ha raccontato Minerva Alonso, Assessore allo Sviluppo Economico del Consiglio dell’Isola di Gran Canaria sottolineando l’impegno dell’isola verso l’economia circolare e l’ecoturismo. Per questo Gran Canaria è il luogo ideale per ospitare il congresso, oltre che per la natura speciale di isola, la ricchezza delle produzioni locali e la capacità di adattamento a condizioni ambientali complesse la rendono un laboratorio ideale per raccontare e confrontare le culture rurali del mondo. Questo ecosistema è necessario per il congresso che tra gli obiettivi ha anche quello di far scoprire l’isola, le sue tradizioni e identità, focalizzandosi ogni anno su una zona specifica. Al centro della quarta edizione c’è stata la zona di Santa Brígida, Valsequillo, San Mateo; con una parte del congresso si è tenuta in una terrera (arena) di lucha canaria, che poi ha ospitato anche una dimostrazione stessa dello sport, un’altra ancora in un paradisiaco giardino incastonato nel terreno vulcanico all’Hotel Maipez. Niente è uguale alle Canarie e giustamente ne va fatta esperienza.
Questa idea si riflette anche nel programma del congresso, che evita accuratamente di rimanere confinato nella dimensione teorica. Si visitano aziende agricole – come Finca la Palma in un campo di fragolone canarie biologiche in idroponica – si entra nei processi produttivi, si assaggiano prodotti nel loro contesto. La cucina non è separata dal resto, ma continuamente rimessa in relazione con ciò che la rende possibile. La visita al vigneto di Carmelo Peña, a San Mateo, a 1.400 m.s.l.m. è emblematica. Non tanto per il fascino dell’altitudine, per la qualità dei vini o per la bravura e la visione di Carmelo Peña come enologo avanguardista con i piedi per terra. Ma perché recuperare un vigneto in quelle condizioni significa accettare una serie di vincoli che non possono essere aggirati: le pendenze sono molto vicine al 50%. Il vino prodotto, raccolto sotto il nome di Bien de Altura Vinos, racconta sì il territorio ma soprattutto ne è una conseguenza diretta e non potrebbe essere diverso.
A Terrae gli chef non parlano solo di piatti (cioè, una buona parte di show cooking è presente ma sempre inserita in una narrativa più ampia). Parlano di condizioni di lavoro, di burocrazia, di difficoltà quotidiane, del fatto che spesso non possono utilizzare i propri prodotti perché le normative lo rendono complicato. Parlano di mestieri che scompaiono perché non c’è ricambio generazionale, di territori senza servizi, dove aprire un ristorante non è una scelta romantica ma una scommessa continua. Parlano anche di rappresentanza, di quanto sia difficile essere ascoltati dentro un sistema che non supporta una ristorazione radicata nel territorio.
La cosa più interessante però è che a Terrae non ci sono gli chef al centro, anzi non importa a nessuno della vita morte e miracoli del singolo, interessa la cucina come infrastruttura territoriale.
Tutto viene riportato a una grammatica più ampia. Il miele, i formaggi, le fragole idroponiche, i dolci tradizionali, la selvaggina, la caccia, ogni elemento è letto non per il suo valore isolato, ma per il ruolo che ha dentro un sistema. Anche i progetti raccontati seguono questa logica. Dai ristoranti e i progetti turistici come forza trainante per la ripresa dell’attività agricola e zootecnica in aree quasi abbandonate. Come le storie di successo e di impatto sulle regioni del caseificio cantabrico Quesoba e la rivitalizzazione dei villaggi grazie a una rete di taverne ella regione portoghese di Trás-os-Montes, guidata dallo chef Vitor Adão (Plano*, Lisbona). E ancora, il rewilding presentato da Mara Zamor di Rewilding Spain (una ONG dedicata alla reintroduzione di erbivori selvatici in aree tradizionalmente abbandonate per l’allevamento) che riporta biodiversità e turismo.
Racconta: “Il rewilding trasforma i territori in una risorsa strategica, generando orgoglio e un senso di identità tra le persone e la terra in cui vivono. L’anima delle aree rurali risiede nella natura e nei sapori locali, e l’allevamento e l’agricoltura devono essere compatibili con la fauna selvatica”.
La vita complicata dei ristoranti remoti è stata al centro di una delle tavole rotonde, che ha esplorato come ottenere una stella Michelin e al contempo sopravvivere in una piccola città. Alla discussione hanno partecipato Paco Pérez (Miramar**, Llançà), Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza), Bruno Jordán (Ansils*, Benasque) e Xune Andrade (Monte*, San Feliz). Il moderatore, Carlos Maribona, critico gastronomico di ABC, ha chiesto informazioni sulla difficoltà di gestire un’attività in una località remota, dove la popolazione locale potrebbe non essere una clientela. Bruno Jordán ha spiegato “Credo che avere successo in una città sia altrettanto difficile quanto in un piccolo centro: in città si è più di passaggio, ma c’è più concorrenza. Dove siamo noi, le persone vengono a cercarci, e noi abbiamo contribuito ad attrarre persone in città, il che è molto importante”.
E poi si è parlato anche di maiale. Tre chef, tre modi di un’idea comune: il maiale non è un prodotto, è il modo in cui un territorio organizza il tempo, la trasformazione, l’utilizzo delle risorse. A parlarne: Luis Duque – quarta generazione del Restaurante Casa Duque a Segovia; Alejandro Hernández del Restaurante Versátil* a Zarza de Granadilla in Extremadura; e Carmelo González de La Pasadilla a Las Palmas a Gran Canaria. In Extremadura si studia la frollatura del maiale iberico per sviluppare aromi più complessi. A Segovia si lavora su razze e tecniche con una precisione che viene da generazioni. Alle Canarie il maiale nero diventa espressione diretta dell’ambiente. Tutto questo viene poi messo in pratica a cena con tre versioni stupefacenti di cochinillo, tra cui le mastodontiche “sotto sale” dalle Canarie e “asado” da Segovia con show di servizio. Sotto sale con martelletto ed effetto sorpresa per una carne morbida da tagliare con un grissino con quella salatura così integrata; asado con taglio fatto con un piatto che poi viene lanciato a terra per onore al sacrificio. Inutile parlare della delizia di quelle portate in cui la tecnica è stratificata in anni e anni di passaggi di tradizione.
C’è un altro aspetto che attraversa tutto il congresso in modo costante: il tema dei produttori invisibili. Si dice troppo spesso che senza di loro non esiste nulla, ma che raramente hanno voce. Allora la cucina rurale diventa anche un tentativo di redistribuire visibilità lungo la filiera e il Premio Terrae 2026 consegnato allo chef Hilario Arbelaitz è perfettamente coerente con tutto questo. Non solo per la sua carriera straordinaria al suo Zuberoa nei Paesi Baschi – chiuso da 4 anni – ma per quello che rappresenta: una cucina che ha sempre messo il piatto prima dell’ego, che ha lavorato sulla tradizione senza trasformarla in folklore, che ha influenzato generazioni senza mai metterlo in mostra.
A Hilario Arbelaitz, Benjamín Lana, ha chiesto anche un consiglio per i giovani chef che scelgono di rimanere nella propria città natale o di trasferirsi in un piccolo centro per iniziare la propria attività. “Prima di tutto, la passione, poi l’impegno e il sacrificio. Gli chef delle zone rurali svolgono un lavoro importante perché rappresentano la diversità delle cucine e degli ingredienti, che è la ricchezza di un Paese”.
Sintetizzare tutti gli esempi al congresso emersi in cui la cucina è un motore ma non è mai l’unico elemento in gioco, è complicato. Per gli interessatissimi, il sito Terrae mette a disposizione tutto lo streaming dei contenuti del congresso, basta registrarsi. Ma una cosa non rimane registrata, perché improvvisa, totalmente spontanea. Alla fine dell’ultimo talk dei tre giorni, tra i saluti del sindaco, viene buttata lì un po’ per caso, la domanda “qualcuno vuole aggiungere qualcosa?” al pubblico. Pubblico composto dai 50 chef rurali più una decina di giornalisti. Ne è conseguito un open mic che avrebbe potuto proseguire per ore in cui tutti, ma proprio tutti, i cuochi hanno avuto la necessità e soprattutto la voglia di discutere non per raccontare di sé stessi, ma per capire come continuare, come non lasciare lì tutte le riflessioni. A ora non c’è un documento finale, non c’è una lista ordinata di richieste, c’è un manifesto piccolo che ha iniziato a circolare alla fine della terza edizione, e nulla più. E una frase che è tornata continuamente sulla bocca di tutti: “dobbiamo fare in modo che questo movimento non si fermi”. Perché significa aver capito che la priorità non è ancora vincere, ma esistere come corpo collettivo. E che il problema non è solo raggiungere risultati concreti, ma evitare che l’energia si disperda, continuare a tessere la rete, continuare a sentirsi parte di qualcosa. È una consapevolezza molto lucida e molto rara nel mondo della ristorazione.
Sembra poco, in realtà è tantissimo. Ma a guardare a questo movimento dall’Italia, la cosa più sorprendente è il come e non il cosa, cioè il farlo insieme. In Italia ci sono territori incredibili, prodotti straordinari, una cultura gastronomica profondissima. Ci sono anche tantissimi cuochi che lavorano in contesti rurali facendo cose eccezionali e due erano anche presenti a Terrae (e avevano partecipato già anche ad altre edizioni: Gianni Dezio di Zunica 1880* a Villa Corallo in Abruzzo e Giuseppe Iannotti del Kresios** di Telese Terme). Ma raramente tutto questo si trasforma in un discorso comune. Resta spesso frammentato, affidato alle singole storie, alle singole narrazioni. In Spagna, invece, questo passaggio è già in atto. Gli chef parlano di alleanze, di coinvolgere produttori, artigiani, panificatori, raccoglitori. Parlano di aprirsi ai colleghi di altri paesi. Parlano di includere più donne. Parlano persino – e non è una battuta – della possibilità di avere un Ministero della Gastronomia, perché i loro interessi non coincidono con quelli delle grandi aziende alimentari di cui si occupa il Ministro dell’Agricoltura. Mica stupido come pensiero.
La cucina rurale, così come emerge da Terrae, in Spagna è già oltre la fase della definizione. È dentro la fase della costruzione. Sta cercando di diventare un sistema capace di incidere davvero: sull’economia, sul paesaggio, sulla società. Sorge però una domanda. Siamo pronti a trattarla come qualcosa di strutturale e non solo come un racconto ben fatto? E soprattutto: come facciamo sì che anche oltre la Spagna si inizi a concepire la cucina rurale come un sistema aperto?
Cambierebbe radicalmente il ruolo dello chef, da centro mediatico diventerebbe un nodo della rete. E probabilmente si creerebbero pure alleanze non solo tra chef, ma con produttori, artigiani, agricoltori, persino con colleghi di altri Paesi. Il futuro della cucina rurale coincide con la morte dell’ego culinario sovraesposto? Forse sì.
