Vivere non è difficile. Questa la scritta che campeggiava sulla maglietta sgualcita e un po’ sudata di Mitja Butul mentre accoglieva gli ospiti sotto la veranda. Una sorta di manifesto involontario che già spalancava le porte dell’immaginazione ancor prima di aprire quelle di Butul, l’agriturismo che prende nome dalla famiglia.
Che poi chiamarlo agriturismo sarebbe riduttivo. Butul è un’azienda agricola, cantina, studio, guesthouse, laboratorio e tante altre cose. Più semplicemente Butul è un ecosistema, di cose semplici e fatte bene.
Non è un posto da cui si passa, ma bisogna volerci andare (infatti è aperto solo su prenotazione). Scavallato il confine con la Slovenia, a mezz’ora di macchina da Trieste ci si lascia inghiottire dalle colline verdeggianti dell’Istria per arrivare poi in questa campagna semi sperduta in una località chiamata Manžan. Qui è dove Mitja Butul e la compagna Tatjana, nel 1997 hanno deciso di creare questo spazio, dapprima organizzando workshop sulla cucina mediterranea per turisti e professionisti, per poi rendersi conto pochi anni dopo che è quello il posto dove appartenevano. E quindi hanno lasciato Koper, la città dove vivevano, per abbracciare una vita più semplice in campagna e vivere una vita nella natura a tempo pieno.
Oggi il progetto Butul si sviluppa su circa sei ettari di terreno agricolo, dove tutto viene coltivato e trasformato seguendo una filosofia coltivando la terra in modo naturale, locale e consapevole, garantendo prodotti sani per chi mangia e giusti per chi produce. Nei mesi invernali però il raggio d’azione della famiglia si sposta a qualche migliaio di chilometri a est dalle colline slovene. In Sri Lanka, da quasi quindici anni, portano avanti una collaborazione con l’associazione Slow Food locale e diverse fattorie che coltivano spezie seguendo rigorosamente la loro filosofia. Un legame profondo, nato tra i banchi del Good Market di Colombo, dove Tatjana e Mitja hanno iniziato a tenere workshop utilizzando i prodotti dei contadini locali, conditi con il loro sale e il loro olio d’oliva importati direttamente dalla Slovenia. È così che hanno trasmesso la filosofia di Butul, creando una connessione che negli anni ha portato tantissimi srilankesi a visitare Manžan, che restano ogni volta folgorati dalla bellezza del posto.
A completare il quadretto, accanto a Mitja e Tatjana c’è il figlio Črt, che a Manžan è cresciuto e poi è tornato dopo aver fatto il giro largo. Non ha frequentato grandi accademie di cucina, ma a diciannove anni era già il più giovane chef a lavorare per il Luxury Yacht Group sulle crociere nel Mediterraneo. Da lì sono arrivate le esperienze nelle cucine stellate della Svizzera, poi l’Islanda, quindi il ritorno in Slovenia, passando anche per Hiša Franko e per Ljubljana.
Eppure, dopo tanto girovagare, la scelta è stata quella di tornare ai fornelli di casa. “Uno chef che non si sporca le mani con la terra non è davvero uno chef”, ripete sempre. Qui la frase non è una dichiarazione di principio ma una pratica quotidiana. Črt infatti si occupa anche dell’orto e della coltivazione delle verdure, perché la cucina per lui comincia sempre dalla terra. Il suo stile parte dai piatti tradizionali dell’Istria, da ricette contadine che fanno parte della memoria gastronomica della regione e che vengono poi interpretate con uno sguardo contemporaneo. I sapori restano profondamente riconoscibili, ma vengono alleggeriti, essenzializzati e raccontati con una sensibilità attuale. Tutto ciò con lo sforzo e l’impegno di fare una cucina zero waste, una conseguenza naturale del lavoro nei campi. Dice Tatjana:
“Quando coltivi la terra con le tue mani, ti rendi conto di quanta fatica serva prima che il cibo arrivi in tavola”.
Il lavoro di Črt non si esaurisce in cucina ma si estende anche in vigna. I filari – da cui nascono Refosco, Malvasia, Moscato giallo e Cabernet Sauvignon – sono seguiti insieme a Mitja, che vi accompagnerebbe volentieri per una passeggiata tra le vigne, proseguendo poi tra ulivi, alberi da frutto e orti, con il passo lento di chi conosce ogni angolo di questa terra, ma deciso verso la cantina per una degustazione informale direttamente dalle botti.
Tatjana è invece al centro del laboratorio domestico: sottoli, sottaceti, fermentazioni, erbe e frutta essiccata, ma anche marmellate, gelatine, oli essenziali e cosmetica naturale. L’unica cosa che non fanno direttamente lì sono i formaggi – sempre molto presenti nel menu, che si tratti di colazione, pranzo o cena – che arrivano dalla cooperativa di montagna nelle Alpi Giulie sopra Caporetto, sul Monte Matajur, preparati con il sale delle saline di Sicciole e con le erbe di casa Butul. Tutto ciò che passa per le mani di Tatjana e della famiglia Butul risponde a una logica che precede le mode.
Non a caso il motto della famiglia è “Tradition is our mission”.
La tradizione non è qualcosa da replicare in modo nostalgico, ma una materia viva da interpretare ogni giorno, rispettandone le radici e lasciandola evolvere con naturalezza. In un’epoca in cui la sostenibilità è diventata una parola d’ordine, dove soprattutto nella ristorazione è spesso un’ossessione o una bandiera da sventolare ai quattro venti, da Butul non c’è nemmeno bisogno di nominarla. Loro hanno sempre fatto così e non c’è altra via non soltanto di mangiare, ma di vivere. E lo fanno da molto prima che la sostenibilità diventasse un hashtag.
E se si vive così sarà che forse in fondo hanno ragione loro, vivere non è poi così difficile.
